第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 denaturation 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响 ◼ 蛋白质的功能性质指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。 ◼ “功能性质”（“Functionality”）的定义在、食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质

绪论 第一章蛋白质化学 第一节氨基酸 第二节肽 第三节蛋白质的空间结构 一、蛋白质的一级结构 二、、蛋白质的构象和作用力 三、蛋白质的二级结构 四、超二级结构和结构域 五、蛋白质的三级结构 六、蛋白质的四级结构 第四节蛋白质结构与功能的关系 第五节蛋白质重要性质

一.蛋白质的生物学意义 二.蛋白质的元素组成 三.蛋白质的氨基酸组成 四.肽 五.蛋白质的结构 六.蛋白质分子结构与功能的关系 七.蛋白质的性质 八.蛋白质的分类

第一章 绪论 第一节 蛋白质的一级结构 第二节 蛋白质的二级结构 第三节 超二级结构与结构域 第四节 蛋白质分子的三级结构 第五节 蛋白质的四级结构 第六节 蛋白质结构与功能的关系 第七节 蛋白质的分离、纯化与鉴定 第二章 蛋白质生物化学 第一节 DNA 的空间结构 第二节 核酸的某些理化性质及常用研究方法 第三节 DNA 的复制 第四节 DNA 的损伤与修复 第五节 RNA 的生物合成 第六节 蛋白质的生物合成 第三章 核酸生物化学 第一节 酶与底物相结合的两种假说 第二节 酶促反应的本质和机制 第三节 酶促反应动力学 第四节 变构酶与变构调节 第五节 酶工程简介 第六节 核 酶 第四章 酶的作用原理 第一节 生物膜的化学组成 第二节 生物膜的基本结构 第三节 物质的跨膜运输 第四节 信号的过膜转导 第六章 代谢调节 第五章 生物膜的结构与功能 第二节 酶活性调节 第三节 酶含量的调节 第四节 整体调节 第六章 代谢调节

1、氨基酸与蛋白质 氨基酸分类:常见蛋白质氨基酸,不常见蛋白质氨基酸,非蛋白氨基酸:氨基酸 的酸碱化学,氨基酸两性解离,氨基酸的等电点;氨基酸的旋光性和紫外吸收 蛋白质的共价结构:蛋白质的化学组成和分类,蛋白质功能,蛋白质的形状和大 小,蛋白质构象和组织层次 肽:肽键结构,肽的物理化学性质,活性多肽

氨基酸是构成蛋白质分子的基本单位。蛋白质是生命活动的基础。体内 的大多数蛋白质均不断地进行分解与合成代谢,细胞中不停地利用氨基酸合 成蛋白质和分解蛋白质成为氨基酸。体内的这种转换过程一方面可清除异常 蛋白质,这些异常蛋白质的积聚会损伤细胞。另一方面使酶或调节蛋白的活 性由合成和分解得到调节,进而调节细胞代谢。实际上酶的水平取决于其合 成,同样也由酶的分解来决定。所以,对细胞来说,蛋白质的分解与合成同 样重要

一、蛋白质的酸碱性质 二、蛋白质分子的大小与形状 三、蛋白质的胶体性质与蛋白质的沉淀 四、蛋白质分离纯化的一般原则 五、蛋白质的分离纯化方法 六、蛋白质的含量测定与纯度鉴定 表征:事物显露在外的征象

一．对蛋白质的研究与改造 二．蛋白质聚合形成的机制研究 三．决定细胞形状和运动能力的蛋白质 四．控制细胞生长速度的蛋白质 五．蛋白质连接图 六．日本发现控制生物形体的蛋白质 七．水蛭素改造 八．生长激素改造 九．治癌酶的改造

第二章蛋白质化学 第一节蛋白质概述 一、蛋白质生物功能蛋白质是生物体内最重要的物质之一,英文名称叫做 Protein,是“最原初的”、“第一重要的”意思,不论是动物、植物,还是简单的细菌、病毒等都有蛋白质存在。它是细胞原生质的主要成分,与核酸一起共同构成了生命的物质基础。蛋白质的重要性很早就被认识,1838年,当 Mulder提出蛋白质这个名词时,他就明 确指出:在植物和动物中存在这样一种物质,毫不怀疑它是生物体中已知的最重要的物质,如果没有它,在我 们这个星球上生命则是不可能存在的

一.蛋白质的一级结构 蛋白质的一级结构( primary structure)是指 蛋白质肽链中氨基酸的排列顺序。而蛋白质的化学 结构包括肽链数目、端基组成、氨基酸序列和二硫 键的位置,又称共价结构。蛋白质的一级结构是最 基本的结构,它决定着蛋白质高级结构