第二篇 乳与乳制品 第二章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第二篇 乳与乳制品 第二章 乳的成份及性质 第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 三、乳中化学成分的性质
第一节 乳的组成及其分散体系 一、乳的组成 二、乳的分散体系 三、乳中化学成分的性质
一、乳的组成 ◼ 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、 脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、 酶类、气体等。 ◼ 乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂， 其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复 杂的分散体系
一、乳的组成 ◼ 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白 色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、 脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、 酶类、气体等。 ◼ 乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂， 其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复 杂的分散体系
一、乳的组成 ◼ 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的，但也受牛乳的品种、个体、 地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲 料、季节、环境、温度及健康状态等 因素影响而有差异 ◼ 其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋 白质，乳糖及灰分则比较稳定
一、乳的组成 ◼ 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的，但也受牛乳的品种、个体、 地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲 料、季节、环境、温度及健康状态等 因素影响而有差异 ◼ 其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋 白质，乳糖及灰分则比较稳定
表2.1 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳固 体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围 （%） 85.5~ 89.5 10.5~14 .5 2.5~ 6.0 2.9~ 5.0 3.6~ 5.5 0.6~ 0.9 平均值 （%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8
表2.1 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳固 体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围 （%） 85.5~ 89.5 10.5~14 .5 2.5~ 6.0 2.9~ 5.0 3.6~ 5.5 0.6~ 0.9 平均值 （%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8
二、乳的分散体系 ◼ 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其 中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶 液，而乳糖、无机物等以真溶液的形 式存在。 ◼ 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在 乳中，球的直径平均3μm左右，可以 在显微镜下明显地看到，所以牛乳中 的脂肪球即为乳浊液的分散质
二、乳的分散体系 ◼ 牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其 中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶 液，而乳糖、无机物等以真溶液的形 式存在。 ◼ 牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在 乳中，球的直径平均3μm左右，可以 在显微镜下明显地看到，所以牛乳中 的脂肪球即为乳浊液的分散质
二、乳的分散体系 ◼ 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小 大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球 蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳 胶体状态分散。 ◼ 凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚 磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。 ◼ 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸 盐以分子或离子形式存在于乳中
二、乳的分散体系 ◼ 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小 大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球 蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳 胶体状态分散。 ◼ 凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚 磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。 ◼ 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸 盐以分子或离子形式存在于乳中
表2.2 牛乳的物理性状 成份 平均含量（%） 油／水型 乳浊液 胶体溶液 真溶液 水分 87 脂肪 4.0 × 乳糖 3.5 × 蛋白质 4.7 × 灰分 0.8 ×
表2.2 牛乳的物理性状 成份 平均含量（%） 油／水型 乳浊液 胶体溶液 真溶液 水分 87 脂肪 4.0 × 乳糖 3.5 × 蛋白质 4.7 × 灰分 0.8 ×
三、乳中化学成分的性质 ㈠ 乳脂肪 ㈡ 乳蛋白质 ㈢ 乳糖 ㈣ 乳中的无机物 ㈤ 乳中的维生素 ㈥ 乳中的酶类 ㈦ 乳中的其他成分
三、乳中化学成分的性质 ㈠ 乳脂肪 ㈡ 乳蛋白质 ㈢ 乳糖 ㈣ 乳中的无机物 ㈤ 乳中的维生素 ㈥ 乳中的酶类 ㈦ 乳中的其他成分
㈠ 乳脂肪 1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化学组成
㈠ 乳脂肪 1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化学组成