第一篇肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠 第一节西式火腿的种类及特点 第二节带骨火腿的加工 第三节去骨火腿的加工 第四节里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节成型火腿的加工 第六节灌肠制品的加工
第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高，适合机械化生产
第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高，适合机械化生产
(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.西式火腿
(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.西式火腿
第二节 带骨火腿的加工 v 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 v 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二种。 v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
第二节 带骨火腿的加工 v 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 v 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二种。 v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
选料 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装
选料 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装
二、操作要点 (一)原料选择：长形火腿是自腰椎留12节 将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿 则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切 开，并自小腿上端切断。 (二)整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除 去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。谨
(三) 去血 v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸 盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中 的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌 肉的结着力。 v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐， 混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1- 3d，使其排除血水
(三) 去血 v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸 盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中 的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌 肉的结着力。 v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐， 混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1- 3d，使其排除血水
(四) 腌制(Saltingi或Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.干腌法 ◆按原料肉重量，一般用食盐3%-6%，硝酸钾0.2%- 0.25%,亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%3%，调味料为 0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左 右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d;5kg以上较大火 腿需20d左右；10kg以上需40d左右。大块肉最好分 3次上盐，每5-7d涂一次盐。蕌
2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制 湿 腌 辅 料 甜 味 式 咸 味 式 注 射 水 食 盐 硝 石 亚 硝 酸 盐 砂 糖 香 料 化 学 调 味 品 1 0 0 1 5 - 2 0 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 2 - 7 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 1 - 2 5 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 0 . 5 - 1 . 0 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 4 0 . 1 0 . 1 2 . 5 0 . 3 - 1 . 0 0 . 2 - 0 . 5
2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制 湿 腌 辅 料 甜 味 式 咸 味 式 注 射 水 食 盐 硝 石 亚 硝 酸 盐 砂 糖 香 料 化 学 调 味 品 1 0 0 1 5 - 2 0 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 2 - 7 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 1 - 2 5 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 0 . 5 - 1 . 0 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 4 0 . 1 0 . 1 2 . 5 0 . 3 - 1 . 0 0 . 2 - 0 . 5
盐水注射机 3. 注射法
盐水注射机 3. 注射法