绪 论 一、畜产食品工艺学的研究内容 二、肉与肉制品 三、乳与乳制品 四、蛋与蛋制品
绪 论 一、畜产食品工艺学的研究内容 二、肉与肉制品 三、乳与乳制品 四、蛋与蛋制品
绪 论 ◼ “ 九五”期间食品工业持续、 快速、合理发展,其发展速度 平均年递增率为11%左右。 ◼ 2001年肉类总产量达到6340万 吨,比上年增长3.5%;禽蛋产 量2288万吨,增长2%;奶类产 量1029万吨,增长12%
绪 论 ◼ “ 九五”期间食品工业持续、 快速、合理发展,其发展速度 平均年递增率为11%左右。 ◼ 2001年肉类总产量达到6340万 吨,比上年增长3.5%;禽蛋产 量2288万吨,增长2%;奶类产 量1029万吨,增长12%
绪 论 ◼ 人均占有量肉为47~49kg,奶8.4kg,蛋 15kg。 ◼ 2001年,我国畜牧业生产保持了良好发展 态势,主要畜产品产量稳定增长。 ◼ 到2010年仍将持续增长,预测肉总产8 250 万t,奶2 370万t,蛋2500万t; ◼ 人均占有量肉为55kg,奶为15.8kg,蛋为 15kg;消费增长速度肉为1.85%,奶为4 %,蛋为1.5%
绪 论 ◼ 人均占有量肉为47~49kg,奶8.4kg,蛋 15kg。 ◼ 2001年,我国畜牧业生产保持了良好发展 态势,主要畜产品产量稳定增长。 ◼ 到2010年仍将持续增长,预测肉总产8 250 万t,奶2 370万t,蛋2500万t; ◼ 人均占有量肉为55kg,奶为15.8kg,蛋为 15kg;消费增长速度肉为1.85%,奶为4 %,蛋为1.5%
一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、 蛋及其副产品特性以及贮藏加工 过程中的变化为基础,生产出更 符合人类营养、现代食品卫生要 求的方便肉乳蛋制品为目的一门 应用学科
一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、 蛋及其副产品特性以及贮藏加工 过程中的变化为基础,生产出更 符合人类营养、现代食品卫生要 求的方便肉乳蛋制品为目的一门 应用学科
一、畜产食品工艺学研究的内容 ◼ 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及 其副产品的组成与理化性质、加工贮 藏对原料和产品性质及营养价值的影 响、成品的加工、贮藏理论与实践等 ◼ 畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产 开始到成为供人们消费的产品为止的 全部环节,是一门综合性应用学科
一、畜产食品工艺学研究的内容 ◼ 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及 其副产品的组成与理化性质、加工贮 藏对原料和产品性质及营养价值的影 响、成品的加工、贮藏理论与实践等 ◼ 畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产 开始到成为供人们消费的产品为止的 全部环节,是一门综合性应用学科
◼ 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、 微生物学、营养学、病理学、毒力学、 物理学、化学、电子学及机械等学科 密切相关。 ◼ 畜产食品工艺学是一门既古老而又年 轻的学科。 ◼ 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、 乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 一、畜产食品工艺学研究的内容
◼ 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、 微生物学、营养学、病理学、毒力学、 物理学、化学、电子学及机械等学科 密切相关。 ◼ 畜产食品工艺学是一门既古老而又年 轻的学科。 ◼ 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、 乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 一、畜产食品工艺学研究的内容
二、肉与肉制品 ◼ (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期 罗马人利用冰和雪贮藏食品,并逐渐发展了 耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品 加工技术。 ◼ 19世纪末,发展了氨制冷技术,肉类包装工 业扩展为全年生产
二、肉与肉制品 ◼ (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期 罗马人利用冰和雪贮藏食品,并逐渐发展了 耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品 加工技术。 ◼ 19世纪末,发展了氨制冷技术,肉类包装工 业扩展为全年生产
(一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 20世纪前后,畜类屠宰和肉类加工新设备的 发展使肉类工业发生了革命性的变化,真空 包装技术问世,耐贮藏的小包装分割肉技术 得到了迅速发展。 ◼ 我国肉制品加工的历史更为悠久 ◼ 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割 技术就已相当成熟。 “肉干” 、 “肉脯”和 古代“灌肠”等,见诸文字记载的至少可以 追溯到3000多年前
(一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 20世纪前后,畜类屠宰和肉类加工新设备的 发展使肉类工业发生了革命性的变化,真空 包装技术问世,耐贮藏的小包装分割肉技术 得到了迅速发展。 ◼ 我国肉制品加工的历史更为悠久 ◼ 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割 技术就已相当成熟。 “肉干” 、 “肉脯”和 古代“灌肠”等,见诸文字记载的至少可以 追溯到3000多年前
◼ 20世纪50年代,大规模的养猪业促进了我 国原料肉贮藏技术和设备的发展。 ◼ 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间; ◼ 80年代建立冷却肉小包装车间,从德国、 意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉 类小包装生产线; ◼ 到90年代,猪肉分割肉已占白条肉的10% ~15%。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
◼ 20世纪50年代,大规模的养猪业促进了我 国原料肉贮藏技术和设备的发展。 ◼ 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间; ◼ 80年代建立冷却肉小包装车间,从德国、 意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉 类小包装生产线; ◼ 到90年代,猪肉分割肉已占白条肉的10% ~15%。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
肉类总产量 单位:吨 80000 64932 60000 36075 40000 26421 20000 10817 1387515011 2122 1949年1978年1980年1985年1990年1995年1998年