第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 ➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 肉的化学组成及性质 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验
第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 ➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 肉的化学组成及性质 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验
◼ 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 ◼ 从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。 第一节 肉的形态结构
◼ 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 ◼ 从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。 第一节 肉的形态结构
◼ 肉(胴体)主要是由四大部分构成: ◼ 肌肉组(50%~60%) ◼ 脂肪组织(15%~45%) ◼ 结缔组织(9%~13%) ◼ 骨组织(5%~20%) 第一节 肉的形态结构
◼ 肉(胴体)主要是由四大部分构成: ◼ 肌肉组(50%~60%) ◼ 脂肪组织(15%~45%) ◼ 结缔组织(9%~13%) ◼ 骨组织(5%~20%) 第一节 肉的形态结构
一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种: •一种是平滑肌,存在于内脏器官, 诸如,肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成; •一种是横纹肌,附着于骨骼上,是 食用和肉制品加工的主要原料,约 占动物肌体的30~40%
一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种: •一种是平滑肌,存在于内脏器官, 诸如,肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成; •一种是横纹肌,附着于骨骼上,是 食用和肉制品加工的主要原料,约 占动物肌体的30~40%
一、 肌肉组织 •横纹肌的构成单位是肌纤维,每50~ 150根肌纤维集聚成束,每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜,称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞,呈细长圆筒 状,长度由数毫米到12厘米,直径只有 10~100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成,它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹
一、 肌肉组织 •横纹肌的构成单位是肌纤维,每50~ 150根肌纤维集聚成束,每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜,称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞,呈细长圆筒 状,长度由数毫米到12厘米,直径只有 10~100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成,它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹
一、 肌肉组织 •肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜, 内部有少量细胞核,线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成,一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白,它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆
一、 肌肉组织 •肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜, 内部有少量细胞核,线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成,一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白,它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆
肌肉的组织形态
肌肉的组织形态
二、脂肪组织 ◼ 脂肪在肉中的含量变化较大,约15%~ 45%,取决于动物种类。 ◼ 脂肪的构造单位是脂肪细胞,它是动物 体内最大的细胞,直径为30~120 μm, 最大可达250μm . ◼ 脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。脂 肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大 理石状,肉质较好
二、脂肪组织 ◼ 脂肪在肉中的含量变化较大,约15%~ 45%,取决于动物种类。 ◼ 脂肪的构造单位是脂肪细胞,它是动物 体内最大的细胞,直径为30~120 μm, 最大可达250μm . ◼ 脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。脂 肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大 理石状,肉质较好
二、脂肪组织 ◼ 脂肪的功能 ◼ 一是保护组织器官不受损伤 ◼ 二是供给体内能源。 ◼ 脂肪组织中脂肪约87%~92%,水分 6~10%,蛋白质1.3%~1.8%. 另还有少量的酶、色素及维生素等
二、脂肪组织 ◼ 脂肪的功能 ◼ 一是保护组织器官不受损伤 ◼ 二是供给体内能源。 ◼ 脂肪组织中脂肪约87%~92%,水分 6~10%,蛋白质1.3%~1.8%. 另还有少量的酶、色素及维生素等
三、结缔组织 ◼ 结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4%。 ◼ 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种,但以 前二者为主
三、结缔组织 ◼ 结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4%。 ◼ 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种,但以 前二者为主