学校食堂食品安全管理速查手册 乘位，佛山开放大学作者，江宁均 目 录 一、食堂食品安全制度. 二、从业人员健康培训制度. 三、从业人员“五病”调离制度 .3 四、食品原料采购索证索票和记录查验管理制度·，4 五、食物留样制度…….6 六、食堂仓库管理制度..7 七、粗加工间管理削度.… 八、食晶添加剂使用与管理制度.….9 九、餐具用具清洗消垂制度..10 十、食堂餐厨废弃物处置的管理制度.，11 十一、蔬菜农药残留检测削度....12 十二、食物中華事故处置报告制度.·…，13 十三、学校食物中毒事故应急处置流程图.·....13 总务计财处编制 2018年12月 1
1 学校食堂食品安全管理速查手册 单位：佛山开放大学 作者：江宇均 目 录 一、食堂食品安全制度.............................1 二、从业人员健康培训制度.........................2 三、从业人员“五病”调离制度.....................3 四、食品原料采购索证索票和记录查验管理制度.......4 五、食物留样制度.................................6 六、食堂仓库管理制度.............................7 七、粗加工间管理制度.............................8 八、食品添加剂使用与管理制度.....................9 九、餐具用具清洗消毒制度.........................10 十、食堂餐厨废弃物处置的管理制度.................11 十一、蔬菜农药残留检测制度.......................12 十二、食物中毒事故处置报告制度...................13 十三、学校食物中毒事故应急处置流程图.............13 总务计财处编制 2018 年 12 月
食堂食品安全制度 一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在醒 目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 二、建立食品安全管理组织和制度，建立并执行从业人员健康管理制 度，建立从业人员健康档案，组织从业人员参加食品安全培训，学 习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，并建立培训档案。 三、建立和完善采购查验和索证要制度以及采购记录制度。 四、禁止采购、使用和经营违规食品和原料，对食品添加剂特别管理。 五、保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆虫及其孽生条件。 六、按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备 用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 七、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当 在冷却后及时冷藏：应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分 开存放。 八、对食品制作过程进行卫生管理、检验或者检查，发现问题及时处 理，并向有关部门报告。 2
2 食堂食品安全制度 一、 依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在醒 目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 二、 建立食品安全管理组织和制度，建立并执行从业人员健康管理制 度，建立从业人员健康档案，组织从业人员参加食品安全培训，学 习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，并建立培训档案。 三、 建立和完善采购查验和索证要制度以及采购记录制度。 四、 禁止采购、使用和经营违规食品和原料，对食品添加剂特别管理。 五、 保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆虫及其孽生条件。 六、 按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备 用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 七、 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当 在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分 开存放。 八、 对食品制作过程进行卫生管理、检验或者检查，发现问题及时处 理，并向有关部门报告
从业人员健康培训制度 一、从业人员必须经过健康检查合格取得“广东省餐饮服务从业人员 健康证明”才能上岗工作。 二、在岗人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以后 其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。 三、从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换 工作服，勤理发，勤剪指甲。 四、从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，食品安全与卫生制度。 五、从业人员要积极参加学校与食堂部门安排的食品安全与卫生知识 学习和培训，增强食物安全知识，掌握和了解国家及地方的各项 食品法律，法规，做知法守法的模范。 六、坚持每周一次食品安全例会。每学年对员工进行一次食品安全卫 生知识测试考核，成绩分列入员工档案，对不能达到知识要求的 人员实行停岗培训，待合格后再行上岗，经培训仍不合格者予以 劝退。 七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、内容、考核 结果记录归档，以备查验
3 从业人员健康培训制度 一、 从业人员必须经过健康检查合格取得“广东省餐饮服务从业人员 健康证明”才能上岗工作。 二、 在岗人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以后 其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。 三、 从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换 工作服，勤理发，勤剪指甲。 四、 从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，食品安全与卫生制度。 五、 从业人员要积极参加学校与食堂部门安排的食品安全与卫生知识 学习和培训，增强食物安全知识，掌握和了解国家及地方的各项 食品法律，法规，做知法守法的模范。 六、 坚持每周一次食品安全例会。每学年对员工进行一次食品安全卫 生知识测试考核，成绩分列入员工档案，对不能达到知识要求的 人员实行停岗培训，待合格后再行上岗，经培训仍不合格者予以 劝退。 七、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、内容、考核 结果记录归档，以备查验
从业人员“五病”调离制度 一、从业人员必须按规定定期进行健康体检」 二、新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查 合格取得健康证后方可参加工作（上岗）。 三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、（甲型病毒性肝炎、戍 型病毒性肝炎)、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病 患者等有碍食品安全的疾病者必须立即调离工作岗。 四、调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。 五、从业人员如患有或发现患这类疾病的必须及时向食堂主管报告， 食堂主管同时要向学校、市场食品安监局及时通报从业人员调离 基本情况。 六、建立健全从业人员健康档案、调离人员健康档案，调离人员要有 记录存档。 七、从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理，“五病”调离率 达到100%。 4
4 从业人员“五病”调离制度 一、 从业人员必须按规定定期进行健康体检。 二、 新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查 合格取得健康证后方可参加工作（上岗）。 三、 从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、（甲型病毒性肝炎、戍 型病毒性肝炎）、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病 患者等有碍食品安全的疾病者必须立即调离工作岗。 四、 调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。 五、 从业人员如患有或发现患这类疾病的必须及时向食堂主管报告， 食堂主管同时要向学校、市场食品安监局及时通报从业人员调离 基本情况。 六、 建立健全从业人员健康档案、调离人员健康档案，调离人员要有 记录存档。 七、 从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理，“五病”调离率 达到 100%
食品原料采购索证索票和记录查验管理制度 一、指定由食品管理员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索 证票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食 品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常 识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品 生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或 签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产 品数量、送货或够买日期等内容。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证证明文件复印 件：留存盖有供货方公章（或签字），的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采 购时，批量或长期采购时，都应该查验并留存加盖有公章的营业执 照和食品流通许可证等复印件：留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单。 五、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章（或签字）的购物凭证：从个体工商户采购的，应当查验
5 食品原料采购索证索票和记录查验管理制度 一、 指定由食品管理员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索 证票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食 品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常 识。 二、 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品 生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或 签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产 品数量、、送货或够买日期等内容。 三、 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证证明文件复印 件；留存盖有供货方公章（或签字），的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采 购时，批量或长期采购时，都应该查验并留存加盖有公章的营业执 照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单。 五、 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的,应当查验
并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购备禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从居宰 企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 八、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定 检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格 证明的复印件。 九、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中 消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验 报告（或复印件）。 十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者 应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是 否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规 格、数量、产品批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日 期等。 十一、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于2年
6 并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 六、 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰 企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 七、 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 八、 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定 检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格 证明的复印件。 九、 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中 消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验 报告（或复印件）。 十、 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者 应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是 否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规 格、数量、产品批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日 期等。 十一、 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于 2 年
食品留样制度 一、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 二、食品留样应专人负责，留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、 帽、手套，确保留样食品不被污染。 三、食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷 藏条件(0°C-8°C)下保存48小时以上，每个品种留样量150克 以上。 四、留样盆密封好后在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好 标签后存入专用留样冰箱内。 五、按《食品留样登记表》对留样时间、品名、餐次、留样人等进行 逐项登记。 六、留样冰箱为专用设备，使用前应严格清洗消毒。留样冰箱内严禁 存放与留样食品无关的其他食品。冰箱内外保持洁净，运行良好。 7
7 食品留样制度 一、 食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 二、 食品留样应专人负责，留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、 帽、手套，确保留样食品不被污染。 三、 食品留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷 藏条件（0ºC-8ºC）下保存 48 小时以上，每个品种留样量 150 克 以上。 四、 留样盒密封好后在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人贴好 标签后存入专用留样冰箱内。 五、 按《食品留样登记表》对留样时间、品名、餐次、留样人等进行 逐项登记。 六、 留样冰箱为专用设备，使用前应严格清洗消毒。留样冰箱内严禁 存放与留样食品无关的其他食品。冰箱内外保持洁净，运行良好
食堂仓库管理制度 一、加强食品卫生安全意识，必须保持仓库内清洁整齐、通风良好，做好防火、 防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防毒变等工作， 防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，定型包装食品，必须有中文标识，凡不符 合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应 注明食品名称，进仓时间，数量，保质期。（并建立台账备查） 三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与 调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 四、原料分类摆设，食品原料等应离地25cm,离墙20cm,摆放整齐，货架整洁 干净，地面清洁。食物、食晶不落地。仓库卫生无异味，保持良好卫生状 况。 五、每天上、下午个开仓一次，必须按办公室规定填写领料单、名称、数量 经手人方可出库，在出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先 出原则，尽量缩短储存时间。 六、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质
8 食堂仓库管理制度 一、 加强食品卫生安全意识，必须保持仓库内清洁整齐、通风良好，做好防火、 防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防毒变等工作， 防止各类事故发生。 二、 所有食品入库前必须严格验收，定型包装食品，必须有中文标识，凡不符 合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应 注明食品名称，进仓时间，数量，保质期。（并建立台账备查） 三、 坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与 调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 四、 原料分类摆设，食品原料等应离地 25cm，离墙 20cm，摆放整齐，货架整洁 干净，地面清洁。食物、食品不落地。仓库卫生无异味，保持良好卫生状 况。 五、 每天上、下午个开仓一次，必须按办公室规定填写领料单、名称、数量、 经手人方可出库，在出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先 出原则，尽量缩短储存时间。 六、 每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质
包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向主管汇报，提 出处理意见，及时处理。 七、仓库内禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食 品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货 物。 八、仓库保管员需持健康证上岗，按照食堂员工卫生要求，做好个人卫生。 粗加工间管理制度 一、 分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必领与加工蔬菜 的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食 品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消 毒、清洗晾干。 五、蔬菜加工时按一洗、二切、三浸、四清洗的顺序加工。禽蛋类在 使用应对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬 菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 六、保持粗加工区的清洗卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残 留的废弃物等垃圾，所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定 位存放。 七、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊凉架
9 包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向主管汇报，提 出处理意见，及时处理。 七、 仓库内禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食 品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货 物。 八、 仓库保管员需持健康证上岗，按照食堂员工卫生要求，做好个人卫生。 粗加工间管理制度 一、 分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必领与加工蔬菜 的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、 盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食 品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、 加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消 毒、清洗晾干。 五、 蔬菜加工时按一洗、二切、三浸、四清洗的顺序加工。禽蛋类在 使用应对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬 菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 六、 保持粗加工区的清洗卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残 留的废弃物等垃圾，所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定 位存放。 七、 采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊凉架
上，使其通风透气，防止霉烂变质。 食品添加剂使用与管理制度 一、采购和使用食品添加剂的原料：不采购化学类的食品添加剂，少 使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料，必须严格按照《食品 安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。 二、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买， 并索取发票和相关手续，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督 机构出具的卫生证明。 三、在加工食品中应正确掌握使用量，不得凭经验随意扩大使用范围 和使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。 四、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人 管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。 五、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括： 品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生 产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法
10 上，使其通风透气，防止霉烂变质。 食品添加剂使用与管理制度 一、 采购和使用食品添加剂的原料；不采购化学类的食品添加剂，少 使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料，必须严格按照《食品 安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。 二、 严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买， 并索取发票和相关手续，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督 机构出具的卫生证明。 三、 在加工食品中应正确掌握使用量，不得凭经验随意扩大使用范围 和使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。 四、 食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人 管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。 五、 使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括： 品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生 产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法