信性
第十七章 糖类的 食品性质与功能
第一节单糖与低聚糖的 食品性质与功能
第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能
、物理性质与功能 (一)亲水性 定义:糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用,导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和(或)增溶作用。 1、结构与吸湿性
一、物理性质与功能 （一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性
表1糖在潮湿空气中吸收的水分(%,20°) 相对湿度与时间60%,1h60%,9天100%,25天 D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 734 蔗糖 0.04 0.04 18.4 麦芽糖(无水)008 7.0 18.4 麦芽糖(水化物)505 5.0 乳糖(无水) 0.54 12 1,4 乳糖(水化) 5.05 5.1
表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20℃） 相对湿度与时间 60%，1h 60%，9天 100%，25天 D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖 0.04 0.04 18.4 麦芽糖(无水) 0.08 7.0 18.4 麦芽糖(水化物) 5.05 5.0 — 乳糖(无水) 0.54 1.2 1.4 乳糖(水化) 5.05 5.1 —
由表1可推得糖的吸湿性大小为: 果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉 糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 °注:结晶完好的糖不易潮解,因为糖的大 多数氢键部位已经参与形成糖-糖氢键
• 由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉 糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 • 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大 多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键
2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强, 并且吸湿的速度也快:这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力(主要是指 糖分子间形成的氢键),于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键
2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力（主要是指 糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键
(二)甜味 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于 蔗糖、D果糖、葡萄糖的含量。 优质糖应具备甜味纯正,反应快,很快 达到最高甜度,甜度高低适当,甜味消 失迅速等特征
（二）甜味 • 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于 蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。 • 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快 达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消 失迅速等特征
表2糖的相对甜度(WW,%) 糖 溶液相对甜度结晶相对甜度 β-D果糖 100~175 180 蔗糖 100 100 a-D葡萄糖 40~79 74 βD葡萄糖 82 Q-D半乳糖 27 32 βD半乳糖 21 Q-D乳糖 16~38 16 β-D乳糖 48 32 β-D麦芽糖 46~52
表2 糖的相对甜度 （W/W，％） 糖 溶液相对甜度 结晶相对甜度 β-D果糖 100～175 180 蔗糖 100 100 α-D葡萄糖 40～79 74 β-D葡萄糖 — 82 α-D半乳糖 27 32 β-D半乳糖 — 21 α-D乳糖 16～38 16 β-D乳糖 48 32 β-D麦芽糖 46～52 —
(三)溶解度 各种糖都能溶于水,其溶解度随温度升高而增大。 表3糖的溶解度 20°C 30°C 40°C 糖浓度溶解度浓度溶解度浓度|溶解度 (%)(g/100g水)(%)(g/100水)(%)(g100水) 果糖78943747881.544417008434538.63 蔗糖66019468182143|70012334 葡萄糖46:7187.675464120.4661.8916238
40℃ 浓度 （％） 溶解度 （g/100g水） 84.34 538.63 70.01 233.4 61.89 162.38 糖 果 糖 蔗 糖 葡萄糖 30℃ 浓度 （％） 溶解度 （g/100g水） 81.54 441.70 68.18 214.3 54.64 120.46 20℃ 浓度 （％） 溶解度 （g/100g水） 78.94 374.78 66.60 199.4 46.71 87.67 表3 糖的溶解度 （三）溶解度 各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大
(四)结晶性 蔗糖易结晶,晶体很大;葡萄糖也易结晶, 但晶体细小;果糖和转化糖则较难于结晶。 糖果制造时,要应用糖结晶性质上的差别。 例如,生产硬糖果不能单独用蔗糖,而应添加 适量的淀粉糖浆(葡萄糖值42),这是因为: ①淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,糖 果保存性较好。②淀粉糖浆含有糊精,能增加 糖果的韧性、强度和粘性,使糖果不易碎裂
（四）结晶性 • 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶， 但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结晶。 • 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。 例如，生产硬糖果不能单独用蔗糖，而应添加 适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），这是因为： ①淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖 果保存性较好。②淀粉糖浆含有糊精，能增加 糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂