主要内容 Contents 矿物质的分类 二矿物质的功能 矿物质生物有效性的影响因素 °四食品中矿物质的分析
主要内容 (Contents) • 一 矿物质的分类 • 二 矿物质的功能 • 三 矿物质生物有效性的影响因素 • 四 食品中矿物质的分析
概念: 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内,矿物质总量不超过 体重的4%~5%,但却是不可缺少的 成分
• 概念: 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其他元素统 称为矿物质成分。 • 在人和动物体内,矿物质总量不超过 体重的4%~5%,但却是不可缺少的 成分
分类 大量:Ca,Mg,PKNa,C等 必需元素 微量:Fe,Cu,Zn,等 有害元素:Pbcd,Hg等 (/
• 分类 大量:Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量:Fe,Cu,Zn,I等 有害元素: Pb,Cd,Hg等
食品中的矿物质 Meat:K,Na,Fe,P含量较高,Cu, Zn等也有少量,以可溶性氯 化物,磷酸盐,碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Mik:主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P等 Eggs:含人体所需的各类矿物质 制作
食品中的矿物质 Meat:K, Na, Fe, P 含量较高,Cu, Zn等也有少量,以可溶性氯 化物,磷酸盐,碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk:主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P等。 Eggs:含人体所需的各类矿物质
Fruit:K含量高,大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 Plant food<Bean:矿物质含量最丰富,KPFe, Mg,zn,Mn等含量均较高,其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal:矿物质含量相对较少,主要存 在于种子外皮
Fruit:K含量高,大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean:矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高,其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal:矿物质含量相对较少,主要存 在于种子外皮
大多数以无机盐形式存在 少量参与有机物的组成(如S,P,Fe) 金属离子多以螯合物形式存在于食品中
矿物质的存在形式 • 大多数以无机盐形式存在 • 少量参与有机物的组成(如S,P, Fe) • 金属离子多以螯合物形式存在于食品中
矿物质的生理功能 是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡 维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应
矿物质的生理功能 • 是构成机体组织的重要材料 • 维持人体的酸碱平衡 • 维持组织、细胞的渗透压 • 维持原生质的生机状态 • 参与体内的生物化学反应