2022 高考总复习优化设计 GAO KAO ZONG FU XI YOU HUA SHE JI 第10单元 第32讲， 发酵工程 第1课时 传统发酵技术和发酵工程
高考总 复习优化设计 GAO KAO ZONG FU XI YOU HUA SHE JI 第10单元 第32讲 发酵工程 2022 第1课时 传统发酵技术和发酵工程
01 素养导读 内容索引 02 必备知识固本夺基 03 核心考点能力提升
内容索引 01 02 03 素养导读 必备知识 固本夯基 核心考点 能力提升
素养导读
素养导读
微生物的培养需要适宜的培养基物质与 归纳与 常用的消毒和灭菌方法的比较 能量观 概括 平板划线法和稀释涂布平板法的比较 果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理 制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种和原理 稳态与 知识与观念 科学思维 获得纯净的徽生物必须保持无菌 模型与建模 平衡观 啤酒的工业化生产流程 物品与无菌区域不被微生物污染 发酵工程 设计实验装置并完成果酒、果醋、 微生物纯培养时注意操作规范， 泡菜、酸奶的制作 关注自身安全和环境安全 实验设计与 方案实施 酵母菌的纯培养 利用活菌计数法，检测水（空气、 土壤或牛奶)中细菌的数目 责任与担当 探究与创新 结果的交流 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数 基于微生物培养的原理和特点， 与讨论 对果酒等制作结果进行分析与评价 澄清生活中的认识误区
必备知识固本夯基
必备知识 固本夯基
一、发酵与传统发酵技术 1发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化 为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发 酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的 技术。 ()发酵类型：固体发酵、半固体发酵。 (2)产品举例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等
一、发酵与传统发酵技术 1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过 的代谢转化 为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术:直接利用原材料中 的微生物,或利用前一次发 酵保存下来的面团、卤汁等 的微生物进行发酵、制作食品的 技术。 (1)发酵类型: 发酵、 发酵。 (2)产品举例:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 微生物 天然存在 发酵物中 固体 半固体
二、泡菜、果酒和果醋的制作 1制作泡菜 配制 用清水和食盐配制质量百分比为5%20% 的 盐水 盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾 装坛 干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣 生姜及其他香辛料，继续装至八成满 腌制 将冷却好的盐水缓缓倒人坛中，使盐水没过全部 菜料，盖好坛盖 向坛盖边沿的水槽 中注满水，在发酵过程中 发酵 注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发 酵时间
二、泡菜、果酒和果醋的制作 1.制作泡菜 5%~20% 半坛 八成 水槽
2.制作果酒、果醋 实验用 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 具消毒 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 挑选清 取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗 洗葡萄 和腐烂的籽粒，沥干 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中 (注意：要留有大约13的空间)，盖好瓶盖 果酒 将温度控制在1830C进行发酵。 每隔12h 发酵 左右将瓶盖拧松一次，再拧紧瓶盖 取样 发酵时间为10-12d,可通过从发酵瓶口取样 检测 来对发酵的情况进行监测 果醋 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱 发酵 布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为3035C 时间为78d
2.制作果酒、果醋 70% 1/3 18~30 10~12 30~35
3.果酒、果醋和泡菜的制作比较 比较 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 项目 当0、 糖源充足时， C6H12O6酶 C6H1206+2022CH3C00H+ 原 2H20+2C02+能量； C6H1206酶 理 2C2H0H+2C02 当缺少糖源二时， +能量 2C3H,0,+能量 C2HOH+O2酶 CH,COOH+H,O+能量
3.果酒、果醋和泡菜的制作比较 比较 项目 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 原 理 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 +能量 当 时, C6H12O6+2O2 2CH3COOH+ 2H2O+2CO2+能量; 当 时, C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 C6H12O6 缺少糖源 2C3H6O3+能量 O2、糖源充足
比较 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 项目 温 18-30℃ 30-35℃ 室温 度 先通气一段时间后再密封发酵 气 向坛盖边沿 体 容器或预留发酵容器13_的 需不断通入氧气 的水槽中注 空间。发酵旺盛期的C02产量 控 满水，密封发 制 非常大，每隔12h左右将瓶盖拧 (无菌空气一) 酵容器 松一次，防止发酵瓶爆裂
比较 项目 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 温 度 ℃ ℃ 室温 气 体 控 制 先通气一段时间后再密封发酵 容器或预留发酵容器 的 空间。发酵旺盛期的CO2产量 非常大,每隔12 h左右将瓶盖拧 松一次,防止发酵瓶爆裂 需不断通入氧气 ( ) 向坛盖边沿 的水槽中注 满水,密封发 酵容器 18~30 30~35 1/3 无菌空气