节蛋白质的基本结构单位—氨基酸 (amino acid) 、蛋白质的水解 氨基酸的分类 三、氨基酸的理化性质 四、氨基酸的分析分离(后讲)
第一节 蛋白质的基本结构单位—氨基酸 （amino acid） 一、蛋白质的水解 二、氨基酸的分类 三、氨基酸的理化性质 四、氨基酸的分析分离（后讲）
蛋白质的水解8- H CH3 HN一G-co+HN一c-COo H2O 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样 可以被酸碱或蛋白酶催化水解,酸或碱能 够将多肽完全水解,酶水解一般是部分水 解
一、蛋白质的水解 ➢ 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样 可以被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能 够将多肽完全水解，酶水解一般是部分水 解
>完全水解得到各种氨基酸的混合物,部 分水解通常得到多肽片段。最后得到各 种氨基酸的混合物。 >所以,氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成 这20种氨基酸被称为基本氨基酸
➢ 完全水解得到各种氨基酸的混合物，部 分水解通常得到多肽片段。最后得到各 种氨基酸的混合物。 ➢ 所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。 ➢ 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。 这20种氨基酸被称为基本氨基酸
1、酸水解 常用6mo八的盐酸或4mo儿L的硫酸在105 110°C条件下进行水解,反应时间约20小时。 ■此法的优点是不容易引起水解产物的消旋化 得到的是L-氨基酸。缺点是色氨酸被沸酸完全 破坏; 含有羟基的氨基酸如丝氦酸或苏氨酸有一小部 分被分解;天门冬酰胺和谷氨酰胺侧链的酰胺 基被水解成了羧基
1、酸水解 ◼ 常用6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸在105- 110℃条件下进行水解，反应时间约20小时。 ◼ 此法的优点是不容易引起水解产物的消旋化， 得到的是L-氨基酸。缺点是色氨酸被沸酸完全 破坏； ◼ 含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有一小部 分被分解；天门冬酰胺和谷氨酰胺侧链的酰胺 基被水解成了羧基
2、碱水解 一般用5mo/L氢氧化钠煮沸10-20小时 由于水解过程中许多氨基酸都受到不同 程度的破坏,产率不高。 ■部分的水解产物发生消旋化,其产物是 D-型和L-型氨基酸的混合物 该法的优点是色氨酸在水解中不受破坏
2、碱水解 ◼ 一般用5 mol/L氢氧化钠煮沸10-20小时。 ◼ 由于水解过程中许多氨基酸都受到不同 程度的破坏，产率不高。 ◼ 部分的水解产物发生消旋化，其产物是 D-型和L-型氨基酸的混合物。 ◼ 该法的优点是色氨酸在水解中不受破坏
3、酶水解 目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶 ( proteolytic enzyme)或称蛋白酶 ( proteinase)已有十多种。 ■应用酶水解多肽不会破坏氨基酸,也不会发生 消旋化。水解的产物为较小的肽段。 最常见的蛋白水解酶有以下几种:胰蛋白酶、 糜蛋白酶、胃蛋白酶、嗜热菌蛋白酶
3、酶水解 ◼ 目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶 （proteolytic enzyme）或称蛋白酶 （proteinase）已有十多种。 ◼ 应用酶水解多肽不会破坏氨基酸，也不会发生 消旋化。水解的产物为较小的肽段。 ◼ 最常见的蛋白水解酶有以下几种：胰蛋白酶、 糜蛋白酶、胃蛋白酶、嗜热菌蛋白酶
二、氨基酸的分类 一)根据来源分:内源氨基酸和外源氨基酸 (二)从营养学角度分:必需氨基酸和非必需氨基 酸 Ile Met Val Leu Trp phe Thr lys 家写两三本书来 (三)根据是否组成蛋白质来分:蛋白质中常见 氨基酸、蛋白质中稀有氨基酸和非蛋白氨基酸
二、氨基酸的分类 （一）根据来源分：内源氨基酸和外源氨基酸 （二）从营养学角度分：必需氨基酸和非必需氨基 酸 Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys 一 家 写 两 三 本 书 来 （三）根据是否组成蛋白质来分：蛋白质中常见 氨基酸、蛋白质中稀有氨基酸和非蛋白氨基酸
1、蛋白质中常见氨基酸的结构 甘氨酸 Glycine 脂肪族氨基酸 HN—CH-C-OH 氨基乙酸
1、蛋白质中常见氨基酸的结构 甘氨酸 Glycine 脂肪族氨基酸 H2 N CH C H OH O 氨基乙酸
氨基酸的结构 甘氨酸 Glycine 脂肪族氨基酸 丙氨酸 Alanine H2N—CH-C—0H CH 3 a-氨基丙酸
氨基酸的结构 脂肪族氨基酸 H2 N CH C CH3 OH O 甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine -氨基丙酸
氨基酸的结构 甘氨酸 Glycine 脂肪族氨基酸 丙氨酸 anine 缬氨酸 valine H2N—CH-C—OH CH-CH3 -氨基异戊酸
氨基酸的结构 甘氨酸 Glycine 丙氨酸 Alanine 缬氨酸 Valine 脂肪族氨基酸 H2 N CH C CH OH O CH3 CH3 -氨基异戊酸