第九章烟叶发酵的化学原理 第一节 烟叶发酵概述 第二节 烟叶发酵过程中的变化 第三节 烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应 第四节 烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降 解和香气物质的形成
第九章烟叶发酵的化学原理 第一节 烟叶发酵概述 第二节 烟叶发酵过程中的变化 第三节 烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应 第四节 烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降 解和香气物质的形成
第一节 概述 一、烟叶发酵的重要意义 发酵后烟叶 烟草特征 香气显露 青杂气和 刺激性下 降
第一节 概述 一、烟叶发酵的重要意义 发酵后烟叶 烟草特征 香气显露 青杂气和 刺激性下 降
二、烟叶发酵的概念 烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件 或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化 学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更 加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工 艺环节。 陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主 要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发 酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微 生物发酵是两个完全不同的概念
二、烟叶发酵的概念 烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件 或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化 学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更 加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工 艺环节。 陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主 要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发 酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微 生物发酵是两个完全不同的概念
三、烟叶发酵机理 主要物质转化途径 发酵核心问题 主要催化因子
三、烟叶发酵机理 主要物质转化途径 发酵核心问题 主要催化因子
萜烯类化 合物降解 Maillard 作用 残存叶绿 素降解 杂气成分的 缓慢挥发 游离烟碱 转化降解 多酚降解 缓慢酸化 氨氮化合物 脱氨挥发 陈化过程烟叶内含 物的主要转化途径 果胶质降解
萜烯类化 合物降解 Maillard 作用 残存叶绿 素降解 杂气成分的 缓慢挥发 游离烟碱 转化降解 多酚降解 缓慢酸化 氨氮化合物 脱氨挥发 陈化过程烟叶内含 物的主要转化途径 果胶质降解
（二）烟叶发酵的主要催化因子 • 晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶， 后期则是其他酶类。 • 烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子，主要来 自烘烤前的鲜活烟叶，烘烤后活性变得极端微弱， 以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果，必须采 用长时间的陈化处理
（二）烟叶发酵的主要催化因子 • 晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶， 后期则是其他酶类。 • 烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子，主要来 自烘烤前的鲜活烟叶，烘烤后活性变得极端微弱， 以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果，必须采 用长时间的陈化处理
（三）烟叶陈化与环境条件的关系 温度 烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要 求各不相同。以烤烟品质而论，陈化温度以30℃~38℃ 最优。 烟叶含水量和空气湿度 烤烟陈化最有利的含水量是 13%~14%，空气相对湿度60%~80%最佳，干湿交替对烟 叶排杂有利，尤其是具挥发性的强极性成分排除，需 要烤烟有分子水的吸收排放过程。 打包方式及光线 工业上烟包密度一般为370kg/m3， 包装材料以木材最佳，避光对陈化质量有利
（三）烟叶陈化与环境条件的关系 温度 烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要 求各不相同。以烤烟品质而论，陈化温度以30℃~38℃ 最优。 烟叶含水量和空气湿度 烤烟陈化最有利的含水量是 13%~14%，空气相对湿度60%~80%最佳，干湿交替对烟 叶排杂有利，尤其是具挥发性的强极性成分排除，需 要烤烟有分子水的吸收排放过程。 打包方式及光线 工业上烟包密度一般为370kg/m3， 包装材料以木材最佳，避光对陈化质量有利
四、烟叶发酵技术 烟叶发酵 人工发酵 自然发酵 工艺简单 操作方便 烟叶色泽鲜明 比较均匀 时间长 占用仓库面积大 烟叶周转慢 不够经济 优缺 发酵周期短 比较经济 优
四、烟叶发酵技术 烟叶发酵 人工发酵 自然发酵 工艺简单 操作方便 烟叶色泽鲜明 比较均匀 时间长 占用仓库面积大 烟叶周转慢 不够经济 优缺 发酵周期短 比较经济 优
烤烟人工发酵方法 温度是烤烟发酵的主要技术条件，温度太低，烟叶 发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50℃发酵法； 低等烟叶采用55℃发酵法。采用一次连续性强化醇 化或发酵—醇化—再发酵来延长发酵时间，促进烟 草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的
烤烟人工发酵方法 温度是烤烟发酵的主要技术条件，温度太低，烟叶 发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50℃发酵法； 低等烟叶采用55℃发酵法。采用一次连续性强化醇 化或发酵—醇化—再发酵来延长发酵时间，促进烟 草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的
白肋烟发酵方法 2-2.5d 升 温 阶 段 保 温 阶 段 10d 发 酵 终 止 2-2.5d 发 酵 室
白肋烟发酵方法 2-2.5d 升 温 阶 段 保 温 阶 段 10d 发 酵 终 止 2-2.5d 发 酵 室