Chapter 9 Flavor Chemistry 风味化学 (二) 食品的气味化学 Odor chemistry of food
§2.1概述 呈香物质特点 1 挥发性物质； 2种类繁多，含量极微： 3非营养物质； 4耐热性很差； 5香气与分子结构有高度的特异性。 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻 腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的 气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气： 食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味
食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻 腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的 气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气； 食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。 §2.1 概述
香味是构成食品风味的一个重要方面，它是由 挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞 产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。 挥发性香味物质→嗅觉感受器→嗅觉→大脑 中枢神经→反应
香味是构成食品风味的一个重要方面，它是由 挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞 产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。 挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉→ 大脑 中枢神经→ 反应
绝大多数食品含有不同的呈香物质 任何一种食品的香气都并非由某一种呈香物质单独 产生，而是多种呈香物质的综合反映。 因此，食品某种香气的域值会受到其它香味物质的 影响，当它们配合恰当时，能发出诱人的香气，如果配 合不当，会使食品香气不协调，甚至出现异常气味
二、绝大多数食品含有不同的呈香物质 任何一种食品的香气都并非由某一种呈香物质单独 产生，而是多种呈香物质的综合反映。 因此，食品某种香气的域值会受到其它香味物质的 影响，当它们配合恰当时，能发出诱人的香气，如果配 合不当，会使食品香气不协调，甚至出现异常气味
三、食品中呈香物质的浓度，只能反映食品香气 的强弱，但不能完全地、真实地反映食品香气 的优劣程度。 需要注意的是香味和异味（臭味）之间有时只 是由浓度的不同来决定的，引哚类化合物具有 粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还 有就是像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在 稀释后才能产生香味
三、食品中呈香物质的浓度，只能反映食品香气 的强弱，但不能完全地、真实地反映食品香气 的优劣程度。 需要注意的是香味和异味(臭味)之间有时只 是由浓度的不同来决定的，吲哚类化合物具有 粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还 有就是像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在 稀释后才能产生香味
四、发香值（香气值） 是呈香物质浓度和它的域值之比，他是判断一种香 气物质在食品香气中起作用大小的指标。一般当发香值 小于1，人们的嗅觉器官对这种呈香物质不会产生感觉。 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值 也叫发香值，香汽值是呈香物质的浓度与它的阈值之比， 即： 香气值 呈香物质的浓度 若比值小于1感觉不到香味 阈值 若比值大于1感觉到香味
四、发香值（香气值） 是呈香物质浓度和它的域值之比，他是判断一种香 气物质在食品香气中起作用大小的指标。一般当发香值 小于1，人们的嗅觉器官对这种呈香物质不会产生感觉。 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值， 也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比， 即: 香气值= 呈香物质的浓度 阈值 若比值小于1 感觉不到香味 若比值大于1 感觉到香味
特征效应化合物： 定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食 品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特 征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定 作用。 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常
特征效应化合物： 定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食 品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特 征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定 作用。 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常
主要香气成分：苹果为乙酸异戊酯、2甲基 丁酸乙酯，、香蕉为乙酸戊酯，柑橘类为辛 醛等。 水果 香气 主要香气物质 名称 种类 苹果 250 2-甲基丁酸乙酯、2-己烯醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯 桃 70 C6~C11内酯和其它酯类。如y-十一烷酸内酯 香蕉 350 乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸异戊酯 葡萄 280 邻氨基苯甲酸酯、2-甲基3-丁烯-2-醇、芳樟醇、香叶醇 香瓜 80 烯醇、烯醛、酯类 菠萝 120 己酸甲酯、乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯
• 主要香气成分：苹果为乙酸异戊酯、2-甲基 丁酸乙酯，、香蕉为乙酸戊酯，柑橘类为辛 醛等。 水果 名称 香气 种类 主要香气物质 苹果 250 2-甲基丁酸乙酯、2-己烯醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯 桃 70 C6~C11内酯和其它酯类。如-十一烷酸内酯 香蕉 350 乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸异戊酯 葡萄 280 邻氨基苯甲酸酯、2-甲基3-丁烯-2-醇、芳樟醇、香叶醇 香瓜 80 烯醇、烯醛、酯类 菠萝 120 己酸甲酯、乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯
己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的风味成分。 2-反-壬烯醛（醇）和3顺壬烯醇是香瓜、西瓜等的特征香味物 质。 一般说来，C6化合物产生青草气味，C9化合物往往呈现 出甜瓜和黄瓜的香气，而C8化合物则具有紫罗兰般的嗅感。 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及 -宁烯等 红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分 柑橘以萜类为主要风味物
己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的风味成分。 2-反-壬烯醛（醇）和3顺-壬烯醇是香瓜、西瓜等的特征香味物 质。 一般说来，C6 化合物产生青草气味，C9 化合物往往呈现 出甜瓜和黄瓜的香气，而C8 化合物则具有紫罗兰般的嗅感。 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及 -宁烯等 红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分 柑橘以萜类为主要风味物
风味前体： 定义：有些化合物本身没有风味，但是在 定条件下可转化为风味化合物，这些化合物 称为风味前体。 如VB,加热（开环）一→肉香味，所以 VB1是风味前体
风味前体： 定义：有些化合物本身没有风味，但是在 一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物 称为风味前体。 如ＶＢ１加热（开环）→肉香味，所以 ＶＢ１是风味前体