第七章抗原抗体反应及其在食品中的应用
第七章 抗原抗体反应及其在 食品中的应用
概述第一节抗原与抗体在体内或体外发生的特异性结合反应，因为抗体主要来自血清，在体外进行的抗原抗体反应称为血清学反应或免疫血清学技术。抗原抗体反应的原理1.抗原抗体结合力：非共价键结合2.抗原抗体的亲和性（affinity）和亲和力(avidity3.亲水胶体转化为疏水胶体
第一节 概述 一、抗原抗体反应的原理 1.抗原抗体结合力：非共价键结合 2.抗原抗体的亲和性(affinity)和亲和力（avidity ） 3.亲水胶体转化为疏水胶体 抗原与抗体在体内或体外发生的特异性结合反应，因为 抗体主要来自血清，在体外进行的抗原抗体反应称为血清学 反应或免疫血清学技术
抗原抗体结合力ANTIGENANTIBODYNH2-CH,-OH...O-C-CH2-CH-Hydrogenbond静电引力CHCHNH,+OCelectrostaticforcesC-CHz-CH,-lonicbond=O范德华引力：作用最小CH(van der Waalsinteractions)CH-CHHydrophobic氢键：最具特异性CHCHinteractions(hydrogen bond)CH-CH-CHvan der Waals疏水作用力：作用最大CHCHCHHinteractionsHCH:（hydrophobicinteractions)CH,+HN-CH,-lonicbond抗原抗体结合力示意图
静电引力 （electrostatic forces） 范德华引力:作用最小 （van der Waals interactions） 氢键:最具特异性 （hydrogen bond ） 疏水作用力:作用最大 （hydrophobic interactions） 抗原抗体结合力示意图 抗原抗体结合力
antibodyantigenhydrogenbondingelectrostaticVanderWaalshydrophobicwaterexcluded
AffinityStrength of the reaction between a single antigenic亲和性（affinity）determinantand a singleAbcombining siteHigh AffinityLow Affinity抗体分子上一个抗AbAb原结合点与对应的抗原决定簇之间相AgAO适应而存在的结合Affinity=-attractiveand repulsiveforces力，互补程度。抗原抗体亲和性示意图
抗体分子上一个抗 原结合点与对应的 抗原决定簇之间相 适应而存在的结合 力，互补程度。 亲和性(affinity) 抗原抗体亲和性示意图
Avidity亲合力（avidity）The overall strength of bindingbetween an Agwith manydeterminants and multivalent Abs反应系统中复杂抗YY原与相应抗体之间的结合能力。1041010106Keu一AffinityAvidityAvidity抗原抗体亲合力示意图
Avidity • The overall strength of binding between an Ag with many determinants and multivalent Abs Keq = 104 Affinity 106 Avidity 1010 Avidity 反应系统中复杂抗 原与相应抗体之间 的结合能力。 亲合力(avidity) 抗原抗体亲合力示意图
亲水胶体转化为疏水胶体电解质抗原抗原抗体复合物+抗体可见反应（亲水胶体）（亲水胶体）（疏水胶体）
抗原抗体复合物 可见反应 (疏水胶体) 抗原 电解质 (亲水胶体) 抗体 (亲水胶体) + 亲水胶体转化为疏水胶体
二、抗原抗体反应的特点1.特异性和交叉性2.可逆性3.最适比与带现象4.反应的二阶段性5.敏感性6.设置阴性、阳性对照
二、抗原抗体反应的特点 1.特异性和交叉性 2.可逆性 3.最适比与带现象 4.反应的二阶段性 5.敏感性 6. 设置阴性、阳性对照
1.1特异性：抗原与抗体结合反应的专一性分子基础：抗原表位与抗体分子高变区之间空间构型的互补性抗原抗体反应特异性示意图
1.1特异性：抗原与 抗体结合反应的专 一性 抗原抗体反应特异性示意图 分子基础:抗原表位与抗体分 子高变区之间空间构型的互 补性
1.2交叉反应（crossreactionsCrossreactions两种不同的抗原分子具有部分相Anti-AAnti-AAnti-AAbAbAb同或类似结构的抗原表位，可与AgBAgcAgA彼此相应的抗血Shared epitopeSimilarepitope清发生反应抗原抗体交叉反应示意图
两种不同的抗原 分子具有部分相 同或类似结构的 抗原表位，可与 彼此相应的抗血 清发生反应 1.2交叉反应（cross reactions） 抗原抗体交叉反应示意图 AgB