第十三章 发 酵 实 例
第十三章 发 酵 实 例
第一节 啤 酒 的 发 酵 生 产
第一节 啤 酒 的 发 酵 生 产
一、啤酒生产的原料 1、大麦 （主原料） 要求： 粉质粒在80%以上 胚乳断面 软质白色 粉质粒 致密有透明光泽 玻璃质粒 部分透明部分白色 半玻璃质粒 发芽力（3天）不低于85%； 发芽率（最终）不低于96%
一、啤酒生产的原料 1、大麦 （主原料） 要求： 粉质粒在80%以上 胚乳断面 软质白色 粉质粒 致密有透明光泽 玻璃质粒 部分透明部分白色 半玻璃质粒 发芽力（3天）不低于85%； 发芽率（最终）不低于96%
2、辅助原料 降低成本、改善麦汁浸出物组成、增强啤酒的保存性 大米 或 玉米
2、辅助原料 降低成本、改善麦汁浸出物组成、增强啤酒的保存性 大米 或 玉米
3、酒花 (hop) 桑科葎草属，多年生蔓性； 雌雄异株，啤酒用雌花 新疆 甘肃
3、酒花 (hop) 桑科葎草属，多年生蔓性； 雌雄异株，啤酒用雌花 新疆 甘肃
酒花的功能： 4）增加麦汁和啤酒的防腐能力 3）与麦汁共沸时能促进蛋白凝固，利于澄清 2）增进啤酒泡持性和稳定性 1）赋予啤酒香味和爽口苦味
酒花的功能： 4）增加麦汁和啤酒的防腐能力 3）与麦汁共沸时能促进蛋白凝固，利于澄清 2）增进啤酒泡持性和稳定性 1）赋予啤酒香味和爽口苦味
酒花的成分： 1）-酸 2）酒花油 具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花质量 的重要标准 花粉内，味芳香；萜烯、酯类等 3）多酚物质 能与蛋白结合，促进凝固沉淀 （双重性——稳定、浑浊）
酒花的成分： 1）-酸 2）酒花油 具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花质量 的重要标准 花粉内，味芳香；萜烯、酯类等 3）多酚物质 能与蛋白结合，促进凝固沉淀 （双重性——稳定、浑浊）
4、水 对硬度有较高要求
4、水 对硬度有较高要求
二、啤酒生产工艺流程 麦芽制备 麦芽汁制备 麦芽煮沸与酒花添加 发酵 过滤、分装
二、啤酒生产工艺流程 麦芽制备 麦芽汁制备 麦芽煮沸与酒花添加 发酵 过滤、分装
一） 麦芽制备 制麦目的： 1）使大麦生成各种酶 2）使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解 3）产生麦芽特有的色香味
一） 麦芽制备 制麦目的： 1）使大麦生成各种酶 2）使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解 3）产生麦芽特有的色香味