因为食品加工和食品服务业 包括清洁行业 中有许多工作不需要前期正规训练和教育 故很多 非技术工人把食品行业作为他们选择工作的第一领域 高中生和大学生也经常就业于食品行业 总而 言之 雇员更换频率高 年龄跨度大是食品行业的特点 食品行业中多数管理人员都认为经常更换不称职的清洁工可弥补培训与教育的不足

在高度强调食品安全性的今天 人们对食品加工与消费过程中卫生操作的要求不断提高 这一趋 势向各类食品加工企业提出了挑战 卫生学是一门关于如何达到特定卫生环境之要求的应用科学 由于食品安全对人们的重要性 卫 生学受到食品企业的特别重视 过去 那些未受培训或受训甚少 缺乏技能的雇员通常被派做清洁卫生 工作 但是 即使是清洁工也应该具备有关如何达到卫生要求的知识 过去清洁工 包括卫生管理员 极少学习有关卫生的知识 而相关的技术信息主要来自于管理机构提供的一些培训手册 企业和协会的 说明书以及设备和清洁剂公司的产品说明书中

危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)程序是为生产安全 可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施 该程序基于食品卫生中两个重要概念 即预防和记 录 而建立的 其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式 在哪道工序中存在以及应 如何预防 记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段 目前 许多政府要求或推荐食品企 业采用

海产品加工者应该熟悉能引起食品腐败和食源性疾病的微生物 了解不同类型的污垢 有效 清洗剂和消毒剂 实用清洗设备和有效清洗程序 这些知识是维持卫生操作的基础 所有海产品 加工者都必须熟悉各项现行联邦 州和地方政府制定的公共卫生法规 海产品加工者必须严格实施卫生操作规程不仅是法规的要求 而且也是消费者的呼声和要 求 目前 消费者对食品 包括海产品 的营养价值 卫生水平和加工条件提出具体要求的意识

随着食品工业规模化与多样化的发展 卫生操作也随之复杂起来 生产操作的现代化和规 模化要求雇员能成为有效卫生操作的执行者 即不但知道如何执行卫生操作 而且知道怎样才能 达到卫生要求 并维持良好的卫生环境 只有理解有关卫生操作的原理并具有生物学基础的雇员 才能成为有效卫生操作的执行者

新建 改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选 址和设计 大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主 但是 要确保卫生操作规 范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求 符合卫生设计要求的厂 房和设施不但能提高产品的卫生与安全性 而且还有利于保持环境卫生

由于食品和食品服务业中产生的废弃物含有大量碳水化合物 蛋白质 脂肪和无机 盐 因此废弃物成为食品行业中的难题之一 例如 如果不能合理处理乳品厂 食品冷 冻厂 食品脱水厂 肉禽制品和海洋食品加工企业的废弃物 将产生异味 并造成严重 污染 因此 在废弃物进入下水道前 必须对其中的有机物质进行生物稳定化处理 不 恰当的废水处理将给人类和水栖生物带来危害 联邦政府 地方管理部门以及公众要求各企业更好地处理废弃物的呼吁日益增加 加工企业和管理机构应该承担起及时处理废弃物的职责

第一章 卫生与食品工业 第一节 卫生的意义 第二节 卫生的定义 第三节 卫生法律和法规 第四节 自愿卫生规程 第五节 卫生操作规程的建立 第六节 总结 第七节 思考题

第一节 食品卫生监督概述 第二节 食品工厂卫生监督 第三节 食品用水卫生监督

卫生法学是以研究与卫生法律相关的社会现象及其发展规律为对象的新的部门法学，是生物学、医学、卫生学、药物学等自然科学与法学的相互结合，并且随着生物－心理－社会医学模式的产生和卫生法律规范的大量涌现而不断发展的边缘学科，也是近几十年发展起来的新型的交叉学科。 　　卫生法学的主要任务是研究卫生法的概念和调整对象、卫生法的特征和基本原则、卫生法的渊源和效力等级、以及卫生法与相关学科的关系；研究卫生立法的概念及基本原则、卫生立法的程序；研究卫生法实施的基本形式、卫生相关行政行为、卫生行政法律监督；研究卫生行政诉讼、卫生民事诉讼、卫生刑事诉讼的概念、基本原则、受案范围、案件种类、管辖、证据规则、审判及执行程序；研究卫生行政赔偿的概念、特征、构成要件、行政赔偿的范围与程序、方式与标准；以及研究。 　　卫生法学分卫生法理论与卫生法实践两大部分，卫生法理论为卫生立法与实践提供科学的导向作用，卫生法实践对卫生法理论的进一步发展起着积极的推动作用。 绪论 第一节 卫生法学概念和研究对象 第二节 卫生法学与相关学科的关系 第三节 学习卫生法学的意义 第四节 学习卫生法学的方法 第一篇 卫生法基础理论 第一章 卫生法概述 第一节 卫生法的概念、调整对象、特征 第二节 卫生法的基本原则 第三节 卫生法的渊源和效力等级 第四节 卫生法律关系 第二章 卫生立法 第三章 卫生法的实施 第二篇 卫生法律制度 第四章 传染病防治法律制度 第五章 食品卫生法律制度 第六章 药品管理法律制度 第七章 献血法律制度 第八章 执业医师法律制度 第九章 医疗事故处理法律制度 第十章 中医药和民族医药管理法律制度 第十一章 母婴保健法律制度 第三篇 卫生纠纷与诉讼 第十二章 公共卫生民事诉讼 第十三章 卫生刑事诉讼 第十四章 卫生行政诉讼 第十五章 卫生行政赔偿