脂类的分类 油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 与食品加工有关的油脂性质：熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等。 加工过程中油脂的化学变化：水解、氧化、热分解 油脂的加工化学：油脂的精炼、油脂氢化、酯交换

– 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 – 天然油脂的组成特点和性质 – 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 – 油脂的特征值表示法 – 油脂加工化学与油脂结构分析 – 类脂化合物及脂肪替代品 – 油脂的安全性问题

• 概述 • 脂肪的物理性质 • 脂肪的化学性质 • 油脂的质量评价 • 油脂加工化学 • 复合脂质和衍生脂质 • 食品中脂肪含量的测定

一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学

• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学

第一节 小麦粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 乳及乳制品 第五节 蛋制品 第六节 油脂脱酸

第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学

第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学

油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food

西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程电子教案（授课讲义）第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验