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第一节 引言 第二节 呈味物质 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 不同来源的食品风味简介 第五节 食品风味化学的研究进展

第一节、引言 第二节、影响酶活力的因素 第三节、固定化酶 第四节、食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 第五节、作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 第六节、酶在食品分析中的应用

• 第一节 概述 • 第二节 化合物气味与分子结构 • 第三节 食品中气味形成的途径 • 第四节 植物性食品的风味 • 第五节 动物性食品的风味 • 第六节 香味增强 • 第七节 风味分析

糖类与食品的加工和贮藏，关系十分密切，如还原糖能使食品变褐；食品能保持有粘弹性是由于含有淀粉 与果胶等；至于食品中所具有的甜味，大部分也是由于糖类引起的

水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.3 Water –solute interactions 2.5 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 2.6 Molecular mobility and food stability

1.理解食品的基本味感及味感的影响因素； 2.了解酸味的形成及常用的酸味物质； 3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质； 4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质； 5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感

 一、食品中的水分含量及功能  二、 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系  三、水分活度  四、水对食品的影响  五、分子流动性与食品稳定性

一 食品污染 食品污染物的分类： 1 化学性污染 2 放射性污染 3 生物性污染 二 食品的微生物污染 三 食物中毒 四 细菌性食物中毒 五 真菌性食物中毒 六 食品介导的病毒感染

一、食品中污染物的主要来源 工业“三废”对食品的污染;农药、化肥的大量使用、滥用或误用;·食品化学添加剂的滥用或超标;用不符合卫生要求的容器、器械、包装材 料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品;