焙烤食品工艺学文库下载_中国高校课件下载中心

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一、乳的成分(自学) 二、乳在焙烤食品中的作用 1、风味及滋味(Flavor and Taste) 2、营养(Nutrition)(见表2-6) 面包中加入6%的乳粉,可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%,使面包更富营养、更适合食用

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糕点的分类情况？面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？一般有几种面团，其形成方式及特点如何？打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。糕点烘烤时应注意什么？挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？

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熟悉面包生产工艺流程及配方各原辅材料处理的原则与方法面包调制（机理、影响因素及控制方法）面团发酵（机理、影响因素及控制方法）面包成型（各工序目的、控制措施）烘烤（机理冷却与包装（目的、措施）

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《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）饼干生产工艺（含参考答案）

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《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题二（含参考答案）

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《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题四（含参考答案）

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《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题六（含参考答案）

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《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题八（含参考答案）

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《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题七（含参考答案）

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《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题五（含参考答案）