生物化学是一门研究生物体内化学分子与化学反应的学科。是在分子水平上研究生物体的分子结构和功能、物质代谢与调节，以及遗传信息传递的分子基础与调控规律。 第一节 蛋白质的分子组成 第二节 蛋白质的分子结构 第三节 蛋白质结构与功能的关系 第四节 蛋白质的理化性质 第五节 蛋白质的分离、纯化

蛋白质概论 蛋白质是所有生物中非常重要的结构分子和功能分子,几乎所有的生命现象和生物功能都是蛋白质作用的结果,因 此,蛋白质是现代生物技术,尤其是基因工程,蛋白质工程、酶工程等研究的重点和归宿点

蛋白质的生物合成在细胞代谢中占有十分重要的地位。目前已经完全清楚,贮存遗传 信息的DNA并不是蛋白质合成的直接模板,DNA上的遗传信息需要通过转录传递给 mRNA。mRNA才是蛋白质合成的直接模板。mRNA是由4种核苷酸构成的多核苷酸, 而蛋白质是由20种左右的氨基酸构成的多肽,它们之间遗传信息的传递与从一种语言翻 译成另一种语言时的情形相似。所以人们称以mRNA为模板合成蛋白质的过程为翻译或 转译( translation 翻译的过程十分复杂,几乎涉及到细胞内所有种类的RNA和几十种蛋白质因子

第一节:蛋白质概述 第二节:氨基酸 第三节:肽与肽键 第四节:蛋白质的分子结构 第五节:蛋白质的重要性质 第六节:蛋白质的分类 第七节:蛋白质的分子结构与功能关系

一、蛋白质在生命活动中的重要作用 二、蛋白质的组成单位——氨基酸 三、蛋白质的化学结构和高级结构 四、多肽、蛋白质结构与功能的关系 五、蛋白质的理化性质和分离与鉴定

1、蛋白质的化学组成、主要功能及分类； 2、氨基酸的结构、分类、理化性质及分离与分析； 3、蛋白质的分子结构； 4、蛋白质的结构与功能的关系； 5、蛋白质的性质； 6、蛋白质的分离纯化

❖第一节：蛋白质概述 ❖第二节：氨基酸 ❖第三节：肽与肽键 ❖第四节：蛋白质的分子结构 ❖第五节：蛋白质的重要性质 ❖第六节：蛋白质的分类 ❖第七节：蛋白质的分子结构与功能关系

细胞总是不断地从氨基酸合成蛋白质,又把蛋白质降解为氨基酸,由此可 排除不正常蛋白质,排除积累过多的酶和“调节蛋白”,使细胞代谢得以正常进 行。对正常蛋白质细胞也要进行有选择的降解。蛋白质降解为氨基酸后氨基酸 会继续进行分解代谢

第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

一、蛋白质 蛋白质是生命的载体。 各类蛋白质的区别在于氨基酸的种类、 数量、排列顺序。 食物中的蛋白质来源于:乳、蛋、肉、 豆、硬果、谷物。 这些蛋白质中的氨基酸愈接近人体的氨 基酸,其生理价值愈高