苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（教案讲义）第三章 食品的色香味 3.3 第三节 食品中的呈味物质

苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（教案讲义）第三章 食品的色香味 3.2 第二节 食品的褐变现象

苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（教案讲义）第三章 食品的色香味 3.1 第一节 食品中的天然色素

苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（教案讲义）第二章 酶与食品加工 2.2 第二节 食品加工中重要的酶

苏州农业职业技术学院：《食品化学与分析》课程教学资源（教案讲义）第二章 酶与食品加工 2.1 第一节 食品加工中酶的作用

酶( enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定

第一节 采购概述 第二节 企业食品安全方面资质的审核或考察 第三节 采购环节的食品安全

脂类的分类 油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 与食品加工有关的油脂性质：熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等。 加工过程中油脂的化学变化：水解、氧化、热分解 油脂的加工化学：油脂的精炼、油脂氢化、酯交换

第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分类 (一)、概念 食源性疾病:指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒:是指健康人经口摄人正常数量食品后,所引起的以急性病理过程为主的疾病