第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

第三节食品中油脂在加工贮藏中的变化 一、油脂的水解一酯解 二、异构化 三、油脂在高温下的化学变化 四、油脂的辐照裂解 五、油脂酸败与油脂的氧化

常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。 7.1.概述 introduction 7.2.卟啉类色素 Porphyrin 7.3.类胡萝卜素 Carotenoids 7.4.4 酚类色素 Polyphenol Pigments 7.4.5 其它的天然食用色素 7.6食品中的着色剂 Colorants in Foods

新建 改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选 址和设计 大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主 但是 要确保卫生操作规 范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求 符合卫生设计要求的厂 房和设施不但能提高产品的卫生与安全性 而且还有利于保持环境卫生

茶叶精制又称毛茶加工，鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶

第一节 酿造葡萄酒概况 第二节 葡萄酒成分 第三节 葡萄酒酵母 第四节 发酵前准备工作 第五节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的应用 第六节 红葡萄酒酿造 第七节 白葡萄酒酿造 第八节 葡萄酒的贮存与管理

• 教学目标： • 了解有关红茶的基本知识，掌握工夫红茶和红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。 • 职业技能及重难点： • 工夫红茶和红碎茶的初制技术

第一节 低水分食品加工和储藏卫生 第二节 果蔬加工厂的卫生 第三节 乳制品加工厂的卫生 第一节 致病菌的影响 第四节 肉禽加工厂卫生 第五节 海产品加工厂的卫生

我国茶类的划分目前尚无统一的方法: ①依据加工方法不同的品质上的差异:绿茶、红茶、 乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别:绿、红、乌龙茶、白、 花、紧压茶、速溶茶七大类

1什么是食品化学 食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学:研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶 体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 食品化学:指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生 的化学和物理变化的科学