山东农业大学：《啤酒工艺学实验》课程教学大纲 Experiments of Beer Technology

单元目标与要求 掌握酒精、啤酒发酵罐的特点、原理、构造与计算，啤酒间歇发酵流程，酒精连续发酵流程。 授课内容 酒精发酵设备、啤酒发酵设备的特点、原理、构造与计算，啤酒和酒精间歇与连续发酵工艺。 重点和难点 酒精发酵设备、啤酒发酵设备的特点、原理、构造与计算，啤酒间歇发酵流程，酒精连续发酵流程

江西农业大学：《发酵工艺学》课程教学资源（教案讲义）02 啤酒工艺学

江西农业大学：《发酵工艺学》课程教学资源（教案讲义）03 啤酒酿造概图

长春职业技术学院：《啤酒生产技术》课程教学资源（教案讲义）第二章 麦芽制备技术 2.2 第二节 麦芽制造工艺与质量评价

第一节 啤酒 第二节 白酒 第三节 葡萄酒 第四节 酱油 第五节 食醋的制作 第六节 酸奶的制作

➢按照不同的分类方式，酒可以分为不同的种类。最常见的是在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。➢酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过程和酒精发酵过程。➢白酒的酿造原料有主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。对白酒通过感官检验及理化指标的控制及良好的包装和保管来保证其质量。➢啤酒的酿造原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分类方式，啤酒有许多种类。➢黄酒、葡萄酒和果酒的酿造原料与白酒及啤酒有所不同，酿造工艺也有各自的特点。➢白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的种类，都有许多名酒及其特点

第十七章 酒类加工 第一节 啤酒加工 第二节 黄酒加工 第三节 果酒加工 第四节 白酒加工 第十八章 酿造调味品加工 第一节 酱油加工 第二节 食醋加工 第三节 酱类加工 第四节 豆腐乳加工 第五节 豆豉加工

一、饮料和软饮料的概念 1、饮料 硬饮料:酒精饮料,含酒精饮料,如:啤酒,香槟软饮料:非酒精饮料,无酒精饮料,如:碳酸饮料果汁饮料,可含<0.5%酒精作香料溶剂,另外发酵饮料可能产生微量酒精

第一部分 啤酒工艺综合实验 实验一 还原糖的测定 3 实验二 α-氨基氮的测定（茚三酮法） 4 实验三 双乙酰（紫外分光光度法） 5 实验四 总酸（电位滴定法） 6 实验五 酒精度 7 实验六 原麦汁浓度（蒸馏——密度法） 9 实验七 真正发酵度(实际发酵度) 10 实验八 协定法糖化和外加酶糖化法 11 第二部分 通风发酵综合实验 实验一 淀粉质原料的水分测定 12 实验二 原料中粗淀粉的测定 13 实验三 还原糖的测定 17 实验四 蛋白酶活力的测定方法 19 实验五 糖化酶的测定方法 22 实验六 玉米淀粉液化及糖化 24 实验七 面包酵母流加培养与分批培养试验 27 实验八 糖化酶的发酵和提取实验 31 实验九 酸性蛋白酶固态发酵实验 34