第二章 食品中常见的微生物 第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属)
第二章 食品中常见的微生物 第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(14个属)
第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细 胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线 菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些 微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及 遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不 再赘述。 与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母 菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌
第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。非细 胞结构包括有病毒；细胞结构中包括有原核的细菌、放线 菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和担子菌等，有关这些 微生物的形态和结构、生理（营养、代谢、生长）生态及 遗传与变异等方面的知识已在普通微生物中讲述，在此不 再赘述。 与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母 菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力 很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异 型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。分解糖的能力 很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异 型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙 酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） (3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙 酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） 常见的乳杆菌有: 干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌（L. acidophilus） 植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus） 发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus） 米酒乳杆菌 (L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵 产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、 干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡 菜、青贮饲料的发酵
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） 常见的乳杆菌有: 干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌（L. acidophilus） 植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus） 发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus） 米酒乳杆菌 (L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵 产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、 干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡 菜、青贮饲料的发酵
一 有益菌 2 链球菌属（Streptococcus） G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列， 接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂， 属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。 常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有 益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。 但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品 腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis） （现归属于肠球菌属）可引起食品变质
一 有益菌 2 链球菌属（Streptococcus） G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列， 接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂， 属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。 常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有 益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。 但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品 腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis） （现归属于肠球菌属）可引起食品变质
左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)
左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)