第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件 第三节 食品腐败变质的机理
第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件 第三节 食品腐败变质的机理
第四章 微生物引起食品腐败变质 一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变 质问题
第四章 微生物引起食品腐败变质 一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变 质问题
二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物+ 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系
二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物+ 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系
第一节 食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。 一 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。 感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态
第一节 食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。 一 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。 感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态
第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽， 如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况
第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽， 如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况
一 感官鉴定 2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因 微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。 水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味， 故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正 常气味与异常气味来评定
一 感官鉴定 2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因 微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。 水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味， 故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正 常气味与异常气味来评定
一 感官鉴定 3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易 分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外， 还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用 产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也 会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许 多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的， 而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。为 此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解 决的一项重要课题
一 感官鉴定 3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易 分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外， 还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用 产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也 会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许 多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的， 而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。为 此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解 决的一项重要课题
第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 4. 组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作 用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样 食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。 液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜， 变稠等现象，有时还会出现产气等现象
第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 4. 组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作 用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样 食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。 液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜， 变稠等现象，有时还会出现产气等现象
第一节 食品腐败变质的鉴定 二 化学鉴定 微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多 种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其 质量的依据。 如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧 性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定 的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐 基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标
第一节 食品腐败变质的鉴定 二 化学鉴定 微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多 种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其 质量的依据。 如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧 性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定 的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐 基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标
第一节 食品腐败变质的鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度
第一节 食品腐败变质的鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度