第五章 食品变质与食品类型相关性 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于 消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜 乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量 细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危 害人类的健康。 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这 些微生物的来源大致可分成两类
第五章 食品变质与食品类型相关性 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于 消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜 乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量 细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危 害人类的健康。 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这 些微生物的来源大致可分成两类
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要 存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属 的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所 以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可 达103 -104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯 地弃去最先挤出的几把奶液
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要 存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属 的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所 以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可 达103 -104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯 地弃去最先挤出的几把奶液
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房 炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌 、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有 一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等， 这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康 有害，可以通过乳传播人畜共患传染病
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房 炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌 、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有 一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等， 这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康 有害，可以通过乳传播人畜共患传染病
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑵ 环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切 环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况， 牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况 的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工 或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于 鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。 所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑵ 环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切 环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况， 牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况 的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工 或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于 鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。 所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却
第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要 以细菌为主。 （1） 乳酸菌 （2） 胨化细菌 （3） 脂肪分解菌 （4） 酪酸菌 （5） 产生气体的细菌 （6） 产碱菌 （7） 酵母菌和霉菌
第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要 以细菌为主。 （1） 乳酸菌 （2） 胨化细菌 （3） 脂肪分解菌 （4） 酪酸菌 （5） 产生气体的细菌 （6） 产碱菌 （7） 酵母菌和霉菌
第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） 乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一 大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。 ① 链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链 球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。 ② 乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等
第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） 乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一 大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。 ① 链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链 球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。 ② 乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ①链球菌类 A 乳链球菌(S. lactis) 广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。 最适生长温度为30-35℃，能产生抗菌物质—乳链球菌肽 （Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。 B 乳脂链球菌（S. cermoris） 此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质 能力。最适生长温度为30℃，粘度大
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ①链球菌类 A 乳链球菌(S. lactis) 广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。 最适生长温度为30-35℃，能产生抗菌物质—乳链球菌肽 （Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。 B 乳脂链球菌（S. cermoris） 此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质 能力。最适生长温度为30℃，粘度大
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ①链球菌类 C 粪链球菌（S. faecalis） 此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和 二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10℃，最高 温为45℃。 D 液化链球菌（S. liguefaciens） 与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质 的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。 E 嗜热链球菌(S. thermophilus) 形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生 长温度不低于20℃，最适生长温度为40-45℃，能分解多种 糖类产酸
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ①链球菌类 C 粪链球菌（S. faecalis） 此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和 二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10℃，最高 温为45℃。 D 液化链球菌（S. liguefaciens） 与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质 的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。 E 嗜热链球菌(S. thermophilus) 形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生 长温度不低于20℃，最适生长温度为40-45℃，能分解多种 糖类产酸
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ① 链球菌类 ② 乳杆菌类 较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆 菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳 动物肠道内存在的细菌，15℃以下不能生长，最适生 长温度为37-40℃，能分解多种糖而产酸，具有较强的 耐酸能力
2 牛乳中微生物的主要类群 ⑴ 乳酸菌（LAB） ① 链球菌类 ② 乳杆菌类 较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆 菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳 动物肠道内存在的细菌，15℃以下不能生长，最适生 长温度为37-40℃，能分解多种糖而产酸，具有较强的 耐酸能力
2 牛乳中微生物的主要类群 （2）胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质 变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。 我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白 质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋 白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质 消化成为可溶性状态。 那么乳中存在哪些胨化细菌呢？ 芽孢杆菌属的细菌 假单孢菌属的细菌
2 牛乳中微生物的主要类群 （2）胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质 变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。 我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白 质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋 白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质 消化成为可溶性状态。 那么乳中存在哪些胨化细菌呢？ 芽孢杆菌属的细菌 假单孢菌属的细菌