第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源 三 微生物污染食品的途径 第二节 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消长 二 食品微生物污染的控制
第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源 三 微生物污染食品的途径 第二节 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消长 二 食品微生物污染的控制
第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如 由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微 生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物 的作用而引起的污染
第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如 由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微 生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物 的作用而引起的污染
第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。 微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断 地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致 食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解 微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品 微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品 的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事 件发生具有十分重要意义
第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。 微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断 地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致 食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解 微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品 微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品 的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事 件发生具有十分重要意义
二 污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一 类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、 适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体 内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。 当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物
二 污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一 类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、 适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体 内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。 当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物
二 污染食品的微生物来源 1 土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本营” ，土壤中微生物数量最大 ，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生 长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的 ： ① 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（有机 质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）； ② 氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气， 适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌 氧微生物生长；
二 污染食品的微生物来源 1 土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本营” ，土壤中微生物数量最大 ，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生 长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的 ： ① 土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（有机 质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）； ② 氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气， 适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌 氧微生物生长；
二 污染食品的微生物来源 1 土壤中的微生物 ③ 土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一 般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH 值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群 如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）； ④ 温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分 酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖
二 污染食品的微生物来源 1 土壤中的微生物 ③ 土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一 般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH 值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群 如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）； ④ 温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分 酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖
那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何 呢？ 自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。 如很多引起食品变质的微生物，引起 异养型微生物：食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等，都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等
那么土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何 呢？ 自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。 如很多引起食品变质的微生物，引起 异养型微生物：食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等，都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等
通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有： 腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、 蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（肉 毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非芽孢杆菌（如 大肠杆菌属）等。 土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的 表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。 值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地 区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层 中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微 生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少
通常土壤中细菌占较大的比率，主要的细菌包括有： 腐生性的球菌；需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、 蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌）；厌氧性的芽孢杆菌（肉 毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌）及非芽孢杆菌（如 大肠杆菌属）等。 土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的 表层，酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。 值得注意的是：土壤中微生物的种类和数量在不同地 区、不同性质土壤中有很大的差异，特别是在土壤的表层 中微生物的波动很大。一般在浅层（10-20cm）土壤中，微 生物最多，随着土壤深层的加深，微生物数量逐渐减少
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、 河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在 有微生物。 ⑴ 水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水 温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多，深层水缺 氧）和pH值（淡水pH在6.8-7.4），决定了其存在着不同 类群的微生物
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、 河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在 有微生物。 ⑴ 水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水 温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多，深层水缺 氧）和pH值（淡水pH在6.8-7.4），决定了其存在着不同 类群的微生物
⑵ 水中微生物的主要类群及其特点 A. 淡水中的微生物（主要为两部分） 一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、 无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。 这类微生物的最适生长温度为20-25℃，它们能够适 应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物 的类群。 另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、生活的污 水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。特别是土壤 中的微生物是污染水源的主要来源，它主要是随着雨水的 冲洗而流入水中
⑵ 水中微生物的主要类群及其特点 A. 淡水中的微生物（主要为两部分） 一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、 无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。 这类微生物的最适生长温度为20-25℃，它们能够适 应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物 的类群。 另一部分为：来自土壤、空气和来自生产、生活的污 水以及来自人、畜类粪便等多方面的微生物。特别是土壤 中的微生物是污染水源的主要来源，它主要是随着雨水的 冲洗而流入水中