第八章 食品卫生与食品卫生 微生物学检验 第一节 食品卫生 所谓食品卫生是指“为确保食品安全性和适用性 ，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” ，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费 的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健 康的。食品不能含有营养成分以外的、认为添加的、 污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质
第八章 食品卫生与食品卫生 微生物学检验 第一节 食品卫生 所谓食品卫生是指“为确保食品安全性和适用性 ，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” ，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费 的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健 康的。食品不能含有营养成分以外的、认为添加的、 污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质
第一节 食品卫生 一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状” 。 这一条就明确地规定了食品的卫生要求
第一节 食品卫生 一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状” 。 这一条就明确地规定了食品的卫生要求
一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 ⑴ 食品首先应当是无毒无害的（所谓无毒无害，一般 指不造成人急性、慢性疾病，不构成危害而言，或者是某 些食物虽含有有毒有害物质，但在正常情况下，不致危害 人体健康。 ⑵ 其次, 食品应当具有一定的营养要求。在这里营养要 求不仅要包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括该 种食品的消化吸收率以及人体维持正常生理功能而应发挥 的作用。（如保存期过长的奶粉, 溶解度降低，消化吸收 率降低，婴儿食用后常引起腹泻，象这样的奶粉应算不符 合应当有的营养要求）
一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 ⑴ 食品首先应当是无毒无害的（所谓无毒无害，一般 指不造成人急性、慢性疾病，不构成危害而言，或者是某 些食物虽含有有毒有害物质，但在正常情况下，不致危害 人体健康。 ⑵ 其次, 食品应当具有一定的营养要求。在这里营养要 求不仅要包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括该 种食品的消化吸收率以及人体维持正常生理功能而应发挥 的作用。（如保存期过长的奶粉, 溶解度降低，消化吸收 率降低，婴儿食用后常引起腹泻，象这样的奶粉应算不符 合应当有的营养要求）
一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 ⑶ 食品还应具有良好的，相应的色、香、味等感官性状。 因为只有具有良好色、香、味等感官性状的食品，才能对消 费者产生吸引力，促进食用，因而也才可以从中吸收更多的 营养。反之，即使营养再好，也不易被消费者所乐意接受。 当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料 经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个 不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量， 防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质侵入
一 食品的卫生要求和标准 1. 食品的卫生要求 ⑶ 食品还应具有良好的，相应的色、香、味等感官性状。 因为只有具有良好色、香、味等感官性状的食品，才能对消 费者产生吸引力，促进食用，因而也才可以从中吸收更多的 营养。反之，即使营养再好，也不易被消费者所乐意接受。 当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料 经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个 不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量， 防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质侵入
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 食品质量的好坏有一定标准。而食品的卫生标准是检 验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有 毒物质的限量。 在生产实践中，只要我们按照规定的检验方法，对某 种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就 可判断该种食品卫生状况的好坏程度。 许多国家都对自己国家有关食品制订了食品卫生标准 ，有些地区、部门还有自己的标准（如国标、部标、省标 等），有时由于要求、目的不同，也会有不同卫生标准
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 食品质量的好坏有一定标准。而食品的卫生标准是检 验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有 毒物质的限量。 在生产实践中，只要我们按照规定的检验方法，对某 种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就 可判断该种食品卫生状况的好坏程度。 许多国家都对自己国家有关食品制订了食品卫生标准 ，有些地区、部门还有自己的标准（如国标、部标、省标 等），有时由于要求、目的不同，也会有不同卫生标准
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 我国也相应制定了某些食品的国家卫生标准，目前为 止，正式公布的国家标准共计150余项，此外还有一些试 行卫生标准和正在制定的卫生标准。 目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的 内容，即感官指标、理化指标和微生物指标。 ⑴ 感官指标 感官指标：是指通过目视、鼻闻、手摸和口尝来检查 各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口感和组织 状态等项内容
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 我国也相应制定了某些食品的国家卫生标准，目前为 止，正式公布的国家标准共计150余项，此外还有一些试 行卫生标准和正在制定的卫生标准。 目前我国制定的食品卫生标准一般包括有三个方面的 内容，即感官指标、理化指标和微生物指标。 ⑴ 感官指标 感官指标：是指通过目视、鼻闻、手摸和口尝来检查 各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口感和组织 状态等项内容
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 ⑴ 感官指标 食品感官指标的变化是由多种因素引起的。其中之 一是由于微生物生长繁殖所造成的。 如有些微生物产生色素或由于其某种代谢产物的作 用能够使某些食品的色泽发生变化（假单孢菌属的菌株 能够产生荧光素）, 所以如果食品污染了这些微生物， 很容易发生色变
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 ⑴ 感官指标 食品感官指标的变化是由多种因素引起的。其中之 一是由于微生物生长繁殖所造成的。 如有些微生物产生色素或由于其某种代谢产物的作 用能够使某些食品的色泽发生变化（假单孢菌属的菌株 能够产生荧光素）, 所以如果食品污染了这些微生物， 很容易发生色变
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 ⑴ 感官指标 有些微生物污染食品，可以改变食品原有的气味， 一般情况下，如果闻到难闻的臭味，总是表明食品已经 发生腐败变质。这是由于这些食品在腐败变质过程中产 生了氨 、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物质的缘故。 另外，食品产生霉味和酸味也易察觉出来。但值得 注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。 如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评定 食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按 照正常气味的异常气味来评定
一 食品的卫生要求和标准 2. 食品的卫生标准 ⑴ 感官指标 有些微生物污染食品，可以改变食品原有的气味， 一般情况下，如果闻到难闻的臭味，总是表明食品已经 发生腐败变质。这是由于这些食品在腐败变质过程中产 生了氨 、三甲胺、胺、硫醇等具有臭味物质的缘故。 另外，食品产生霉味和酸味也易察觉出来。但值得 注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。 如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评定 食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按 照正常气味的异常气味来评定
⑴ 感官指标 感官指标的鉴定是评定食品卫生标准的简便、灵敏 和准确的方法，它是人民群众长年生活实践对食品特有 的认识，具有充分的根据。 人类的感觉器官相当灵敏，一般实验设备难于检出 的微量硫醇和胺类等异臭物质，通过人类的嗅觉可以鉴 定出来。因此可以这样讲，感官指标在某种意义上比理 化指标还要灵敏。这一点对检查只发生轻微腐败的肉、 水产品、蛋类等动物食品显得尤为重要。如果通过感官 检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象， 就可以考虑不必再进行其它理化指标或微生物指标检验
⑴ 感官指标 感官指标的鉴定是评定食品卫生标准的简便、灵敏 和准确的方法，它是人民群众长年生活实践对食品特有 的认识，具有充分的根据。 人类的感觉器官相当灵敏，一般实验设备难于检出 的微量硫醇和胺类等异臭物质，通过人类的嗅觉可以鉴 定出来。因此可以这样讲，感官指标在某种意义上比理 化指标还要灵敏。这一点对检查只发生轻微腐败的肉、 水产品、蛋类等动物食品显得尤为重要。如果通过感官 检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象， 就可以考虑不必再进行其它理化指标或微生物指标检验
⑵ 理化指标 理化指标一般是指食品在原料、生产、加工过程中带 入的有毒有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒 有害物质。如食品中农药残留，砷、汞、铅等重金属的污 染；奶和奶制品、酱油等酸性食品，霉变食品和发酵食品 中的黄曲霉毒素B1，浸出油的溶剂残留，酒中甲醇含量， 动物性食品中挥发性盐基氮，包装容器及食品中有害物质 的残留量等。 不同的食品有不同的理化指标，具体可查阅国家卫生 标准理化部分，理化指标的测定表示方法一般有%、 ppm、ppb等。 ⑶ 微生物指标
⑵ 理化指标 理化指标一般是指食品在原料、生产、加工过程中带 入的有毒有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒 有害物质。如食品中农药残留，砷、汞、铅等重金属的污 染；奶和奶制品、酱油等酸性食品，霉变食品和发酵食品 中的黄曲霉毒素B1，浸出油的溶剂残留，酒中甲醇含量， 动物性食品中挥发性盐基氮，包装容器及食品中有害物质 的残留量等。 不同的食品有不同的理化指标，具体可查阅国家卫生 标准理化部分，理化指标的测定表示方法一般有%、 ppm、ppb等。 ⑶ 微生物指标