第三节 微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制
第三节 微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制
第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 ⚫ 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适 合人消费的种种必要条件和措施”。 ⚫ 1996年： ➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不 会使消费者受害的一种担保” ➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施
第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 ⚫ 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适 合人消费的种种必要条件和措施”。 ⚫ 1996年： ➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不 会使消费者受害的一种担保” ➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施
第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 ⚫ 关注的焦点 ➢ 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 ➢ 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 ➢ 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题
第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 ⚫ 关注的焦点 ➢ 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 ➢ 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 ➢ 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题
第一部分 食品安全性的基本概念 ⚫ 食品安全性的标准 ➢与生产力水平有关 ➢与人们对食品中有害物质特性的认 识水平有关 ➢与有害物质在食品中的实际含量有 关 ➢与检测水平紧密联系
第一部分 食品安全性的基本概念 ⚫ 食品安全性的标准 ➢与生产力水平有关 ➢与人们对食品中有害物质特性的认 识水平有关 ➢与有害物质在食品中的实际含量有 关 ➢与检测水平紧密联系
二、食品安全性的影响因素
二、食品安全性的影响因素
三、食品安全性的评价方法 ⚫ 常用指标 ➢ 最大无作用剂量（简称：MNL） ➢ 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） ➢ 允许残留量
三、食品安全性的评价方法 ⚫ 常用指标 ➢ 最大无作用剂量（简称：MNL） ➢ 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） ➢ 允许残留量
第二部分 细菌及病毒对食品 安全性的影响 一、细菌性食物中毒 ⚫ 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的 中毒现象 ➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒
第二部分 细菌及病毒对食品 安全性的影响 一、细菌性食物中毒 ⚫ 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的 中毒现象 ➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 发病率 图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国） （引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998） 0 5 10 15 20 25 30 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度 病例数（每十万人）
1、沙门氏菌食物中毒 ➢ 发病率 图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国） （引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998） 0 5 10 15 20 25 30 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度 病例数（每十万人）