第七章 生物技术与食品 一、填空 1.生物技术用于食品检测可以分为酶联免疫法和分子 检测方法两大类。 2.ELISA的基本原理是预先结合在固相载体上的抗体或抗 原分子与样品中的抗原或抗体分子在一定条件下进行免疫学 反应，免疫复合物所携带的酶分子可将特定的底物分子转化为具有特 定颜色的化合物，并由颜色的深浅反映样品中抗原或抗体分子的量。 二、名词解释 l.水解探针(hydrolysis probes) 水解探针(hydrolysis probes)是通过水解荧光标记的寡核苷酸探 针到达定量检测目标DNA序列的一种荧光PCR检测技术。 2.分子信标(molecular beacons) 分子信标(molecular beacons)是一种采用当目标DNA缺失时， 因序列互补而形成茎环结构的双标记寡核苷酸探针。 3.功能食品(functional food) 功能食品(functional food)定义为：适宜于特定人群食用，以 调节生理活动、促进健康为主要日的，而不以治疗疾病为日的食品。 它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的 食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品； 恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品：
第七章 生物技术与食品 一、填空 1. 生物技术用于食品检测可以分为 酶联免疫法 和 分子 检测方法 两大类。 2. ELISA 的基本原理是预先结合在固相载体上的 抗体或抗 原 分子与样品中的 抗原或抗体 分子在一定条件下进行免疫学 反应，免疫复合物所携带的酶分子可将特定的底物分子转化为具有特 定颜色的化合物，并由颜色的深浅反映样品中抗原或抗体分子的量。 二、名词解释 1. 水解探针（hydrolysis probes） 水解探针（hydrolysis probes）是通过水解荧光标记的寡核苷酸探 针到达定量检测目标 DNA 序列的一种荧光 PCR 检测技术。 2. 分子信标（molecular beacons） 分子信标（molecular beacons）是一种采用当目标 DNA 缺失时， 因序列互补而形成茎环结构的双标记寡核苷酸探针。 3. 功能食品（functional food） 功能食品（functional food）定义为：适宜于特定人群食用，以 调节生理活动、促进健康为主要目的，而不以治疗疾病为目的食品。 它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的 食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品； 恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；
调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和 延缓衰老的食品。 4.食品生物技术(food biotechnology) 食品生物技术(food biotechnology)是生物技术在食品原 料生产、加工和制造等整个链条中的广泛应用的一门技术。它既包括 食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括应用现代生物 技术来改良食品原料加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食 品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他 生物技术，例如，酶工程、发酵工程等。当前食品生物技术更多的是 指基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等核心的生物技术。 三、简答 1.简述食品生物技术的历史发展。 答：食品生物技术发展伴随着生物技术的发展，经历了漫长的历 史过程，简单回顾可分为以下三个阶段。①萌芽阶段：也就是生物技 术的诞生阶段，可以追溯到几千年前，当时人类已懂得用天然发酵方 法制造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等发酵食品。②代谢发酵控制阶段： 该阶段也可追溯到100年前，主要以柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、 乙醇等食品进行代谢控制发酵生产为标志。③现代生物技术阶段：由 于DNA双螺旋结构的发现，催生了现代分子生物学，引发了以DNA 重组技术和细胞融合技术为代表的现代生物技术，该阶段以现代生物 技术应用于食品资源的改造，改进食品的加工和贮藏，新材料的合成 及新食品的开发，食品分析及微生物检测等为标志
调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和 延缓衰老的食品。 4. 食品生物技术（food biotechnology） 食品生物技术（food biotechnology）是生物技术在食品原 料生产、加工和制造等整个链条中的广泛应用的一门技术。它既包括 食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括应用现代生物 技术来改良食品原料加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食 品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他 生物技术，例如，酶工程、发酵工程等。当前食品生物技术更多的是 指基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等核心的生物技术。 三、简答 1.简述食品生物技术的历史发展。 答：食品生物技术发展伴随着生物技术的发展，经历了漫长的历 史过程，简单回顾可分为以下三个阶段。①萌芽阶段：也就是生物技 术的诞生阶段，可以追溯到几千年前，当时人类已懂得用天然发酵方 法制造面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等发酵食品。②代谢发酵控制阶段： 该阶段也可追溯到 100 年前，主要以柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、 乙醇等食品进行代谢控制发酵生产为标志。③现代生物技术阶段：由 于 DNA 双螺旋结构的发现，催生了现代分子生物学，引发了以 DNA 重组技术和细胞融合技术为代表的现代生物技术，该阶段以现代生物 技术应用于食品资源的改造，改进食品的加工和贮藏，新材料的合成 及新食品的开发，食品分析及微生物检测等为标志
2.简述食品生物技术研究的主要内容。 答：食品生物技术研究的主要内容如下：①以基因工程和细胞 工程为手段改善或构建具有新特性的食品资源，从而提高食品原料的 品质和产量。②采用发酵工程技术大量生产农产品保鲜的生物抗氧化 剂、防腐剂等。例如nisin。③基于基因工程、发酵工程、酶工程和 蛋白质工程等技术的食品加工新技术的高效化，提升食品附加值，提 高农产品的利用率和食品的保健功能。④采用基因工程、酶工程和发 酵工程技术减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和确保食品质 量与安全；⑤通过发酵工程和酶工程处理食品加工中的废弃物，提高 资源的利用率并减少环境污染。 3.根据功能食品定义，简述功能食品必须符合的要求。 答：根据功能食品定义，功能食品必须符合下面4条要求： (1)首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 (2)功能食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里 的特定”是指其保健功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证 是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和 对各类必须营养素的需要。 (3)功能食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群 而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的功 能食品。 (4)功能食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作 用
2. 简述食品生物技术研究的主要内容。 答：食品生物技术研究的主要内容如下：①以基因工程和细胞 工程为手段改善或构建具有新特性的食品资源，从而提高食品原料的 品质和产量。②采用发酵工程技术大量生产农产品保鲜的生物抗氧化 剂、防腐剂等。例如 nisin。③基于基因工程、发酵工程、酶工程和 蛋白质工程等技术的食品加工新技术的高效化，提升食品附加值，提 高农产品的利用率和食品的保健功能。④采用基因工程、酶工程和发 酵工程技术减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和确保食品质 量与安全；⑤通过发酵工程和酶工程处理食品加工中的废弃物，提高 资源的利用率并减少环境污染。 3. 根据功能食品定义，简述功能食品必须符合的要求。 答：根据功能食品定义，功能食品必须符合下面 4 条要求： （1）首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 （2）功能食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里 的“特定”是指其保健功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证 是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和 对各类必须营养素的需要。 （3）功能食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群 而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的功 能食品。 （4）功能食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作 用
4.简述食品生物技术的组成及各部分之间的关系。 答：食品生物技术由基因工程技术、细胞工程技术、发酵工程 技术和酶工程技术等生物技术组成，它们之间关系如图7-1所示。生 物技术在食品中的应用，已经渗透到与食品相关的诸多领域，其中包 括农业、工业和商业领域，农业领域的应用在第六章中已经进行了详 细的论述，这里仅就食品生物技术在工业领域的应用做一阐述。现代 生物技术在食品工业中的应用的主要技术和应用范围可简单叙述如 下。 span style=";z-index:1;left:Opx; margin-left:84.0000px;margin-top:8.5333px; width:325.0000px; height:136.0000px; 基因工程技术 发酵工程技术 食品生物技术 ★ 酶工程技术 细胞工程技术 图7-1食品生物技术的组成
4. 简述食品生物技术的组成及各部分之间的关系。 答：食品生物技术由基因工程技术、细胞工程技术、发酵工程 技术和酶工程技术等生物技术组成，它们之间关系如图 7-1 所示。生 物技术在食品中的应用，已经渗透到与食品相关的诸多领域，其中包 括农业、工业和商业领域，农业领域的应用在第六章中已经进行了详 细的论述，这里仅就食品生物技术在工业领域的应用做一阐述。现代 生物技术在食品工业中的应用的主要技术和应用范围可简单叙述如 下。 span style="; z-index:1; left:0px; margin-left:84.0000px; margin-top:8.5333px; width:325.0000px; height:136.0000px; " 图 7-1 食品生物技术的组成