第四章 香料、香精 前言 第一节 概述 第二节 天然香料和合成香料 第三节 香精 第四节 评香 实训四 焦甜型食用香精的配制 思考题
第四章 香料、香精 前言 第一节 概述 第二节 天然香料和合成香料 第三节 香精 第四节 评香 实训四 焦甜型食用香精的配制 思考题
前言 ➢ 香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。 ➢ 香料的市场如何？ ➢ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。 ➢ 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否 受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量 有很大关系。 ➢ 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、 香精与加香介质之间的相容性
前言 ➢ 香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。 ➢ 香料的市场如何？ ➢ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。 ➢ 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否 受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量 有很大关系。 ➢ 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、 香精与加香介质之间的相容性
第一节 概述 一、香 ➢香包括香气和香味。 ➢香气是由嗅觉器官感觉到的 。 ➢香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 ➢目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 万种以上。 二、 香与化学结构之间有着密切的关系
第一节 概述 一、香 ➢香包括香气和香味。 ➢香气是由嗅觉器官感觉到的 。 ➢香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 ➢目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 万种以上。 二、 香与化学结构之间有着密切的关系
三、香料分类 （1）天然香料 ▪ 天然香料又可分为动物性香料和植物性香 料。 ▪ 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌 物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 ▪ 植物性香料是从发香植物的花、果等组织 中提取出来的香料
三、香料分类 （1）天然香料 ▪ 天然香料又可分为动物性香料和植物性香 料。 ▪ 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌 物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 ▪ 植物性香料是从发香植物的花、果等组织 中提取出来的香料
（2）单体香料 ▪ 单体香料包括单离香料和合成香料两类。 ▪ 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 ▪ 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料
（2）单体香料 ▪ 单体香料包括单离香料和合成香料两类。 ▪ 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 ▪ 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料
第二节 天然香料和合成香料 一、天然香料 ➢天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两 大类。 ➢动物性天然香料主要有四种：麝香、灵 猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名 贵，在香料中却占有重要地位
第二节 天然香料和合成香料 一、天然香料 ➢天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两 大类。 ➢动物性天然香料主要有四种：麝香、灵 猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名 贵，在香料中却占有重要地位
（一）动物性天然香料 1、麝香 ▪ 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 ▪ 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国 的云南等省。 ▪ 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 ▪ 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力 强且持久 。 ▪ 用途：在调香中常作为定香剂
（一）动物性天然香料 1、麝香 ▪ 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 ▪ 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国 的云南等省。 ▪ 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 ▪ 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力 强且持久 。 ▪ 用途：在调香中常作为定香剂
2、灵猫香 ▪ 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分 泌出来的褐色半流体。 ▪ 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、 中国的云南、广西等地。 ▪ 灵猫香有那些性能？ ▪ 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵 猫酮 ▪ 用途：常用作高级香水的定香剂
2、灵猫香 ▪ 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分 泌出来的褐色半流体。 ▪ 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、 中国的云南、广西等地。 ▪ 灵猫香有那些性能？ ▪ 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵 猫酮 ▪ 用途：常用作高级香水的定香剂
3、海狸香 ▪ 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 梨状腺囊中取得的分泌物。 ▪ 产地：加拿大和西伯利亚 。 ▪ 海狸香有那些性能？ ▪ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 ▪ 用途：作定香剂
3、海狸香 ▪ 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 梨状腺囊中取得的分泌物。 ▪ 产地：加拿大和西伯利亚 。 ▪ 海狸香有那些性能？ ▪ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 ▪ 用途：作定香剂
4、龙涎香 ▪ 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 ▪ 产地：南非、印度、巴西、日本。 ▪ 龙诞香有那些性能？ ▪ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ-紫罗兰酮 。 ▪ 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香
4、龙涎香 ▪ 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 ▪ 产地：南非、印度、巴西、日本。 ▪ 龙诞香有那些性能？ ▪ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ-紫罗兰酮 。 ▪ 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香