第五章食品添加剂 Welcome
第五章 食品添加剂
第一章食品添如加剂 定义：为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的北学合成或者天然物质。 公品京加别是的成现代修品正业的重要图喜 高食品品，改兽加件防食品变质 远长食的保质期有风其里号的作用多因此 品原剂在食只三业中占号重要地金，意可 品加可能有代合工业
第一章食品添加剂 定义：为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素， 它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养， 提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质， 延长食品的保质期有极其重要的作用。因此， 食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业
截至2000年底，经国家批准使用的 食品添加剂有21大类，品种达1500 余种，实现总产值170亿元，出口达 30多万吨，创汇近6亿美元，从业企 业数千家。当前食品添加剂已经进 入面食、乳品、营养品、休闲食品、 粮油、肉禽、果疏、加工各领域， 包括饮料、冷食、调料、酿造、甜 食等各工业部门
❖ 截至2000年底，经国家批准使用的 食品添加剂有21大类，品种达1500 余种，实现总产值170亿元，出口达 30多万吨，创汇近6亿美元，从业企 业数千家。当前食品添加剂已经进 入面食、乳品、营养品、休闲食品、 粮油、肉禽、果疏、加工各领域， 包括饮料、冷食、调料、酿造、甜 食等各工业部门
分类 我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将食品添加剂分为21类（按主要功能分 类)： (1)防腐剂 (2)抗氧化剂 (3)发色剂 (4)漂白剂 (5) 酸味剂 (6)凝固剂 (7)疏松剂 (8)增稠剂 (9)消泡剂 (10)甜味剂
我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将食品添加剂分为21类（按主要功能分 类）： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 分 类
(11)着色剂 (12)乳化剂 (13) 品质改良剂 (14) 抗结剂 (15)增味剂 (16) 酶制剂 (17) 被膜剂 (18) 发泡剂 (19) 保鲜剂 (20)香料 (21)营养强化剂 (22)其他添加剂
（11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂
二、食品添加剂的一般要求与安 全使用 ·为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则： 1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用
二、食品添加剂的一般要求与安 全使用 ❖ 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用
3.食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。 4.不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。 5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。 6.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂
·评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI值（人体每日摄入量 ) 它指人一生连续摄入某物质而不致影响 健康的每日最大摄入量，以每公斤体重 摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对 小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生 的毒性实验，取得MNL值（动物最大无 作用量)，其1/100~1/500即为ADI值
❖ 评价食品添加剂的毒性（或安全性）， 首要标准是ADI值（人体每日摄入量）， 它指人一生连续摄入某物质而不致影响 健康的每日最大摄入量，以每公斤体重 摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对 小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生 的毒性实验，取得MNL值（动物最大无 作用量），其1/100～1/500即为ADI值
评价食品添加剂安全性的第二个常用 指标是LD5o值（半数致死量，亦称致死 中量)，它是粗略衡量急性毒性高低的 一个指标。一般指能使一群被试验动物 中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其 单位是mg/kg(体重)。不同动物和不 同的给予方式对同一受试物质的LD5o值 均不相同，有时差异甚大。试验食品添 加剂的LD5o值，主要是经口的半数致死 量。一般认为，对多种动物毒性低的物 质，对人的毒性亦低，反之亦然
评价食品添加剂安全性的第二个常用 指标是LD50值（半数致死量，亦称致死 中量），它是粗略衡量急性毒性高低的 一个指标。一般指能使一群被试验动物 中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其 单位是mg/kg（体重）。不同动物和不 同的给予方式对同一受试物质的LD50值 均不相同，有时差异甚大。试验食品添 加剂的LD50值，主要是经口的半数致死 量。一般认为，对多种动物毒性低的物 质，对人的毒性亦低，反之亦然
表1-1LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 毒性程度 Do(大鼠经口) 对人致死推断量 毒性程度 D(大鼠经口) 对人致死推断量 (mg/kg) (mg/kg) 极大 1500 >500g 表1-2几种物质的LDo值 物质名称 LDso值(mg/kg体重) 物质名称 LDo值(mg/kg体重) 氰化钾 食品抗氧剂BHA 2900 杀虫剂敌敌畏 5070 防腐剂苯甲酸钠 2700 药物阿司匹林 500~1000 尼泊金丙酯 >8000 化学品乙醇 6000~8000 山梨酸 10500
毒性程度 LD50(大鼠经口) (mg/kg) 对人致死推断量 毒性程度 LD50(大鼠经口) (mg/kg) 对人致死推断量 极大 大 中 1500 200～300g 500g >500g 表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称 LD50值(mg/kg体重) 物质名称 LD50值(mg/kg体重) 氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林 化学品乙醇 2 50～70 500～1000 6000～8000 食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸 2900 2700 >8000 10500 表1-2 几种物质的LD50值