第七章食物因素与健康
第七章 食物因素与健康
营养素包括六大类： > 蛋白质 > 脂类 > 碳水化合物 矿物质 > 维生素 水
营养素包括六大类： ➢ 蛋白质 ➢ 脂类 ➢ 碳水化合物 ➢ 矿物质 ➢ 维生素 ➢ 水
蛋白质的主要生理功能 供给人体蛋白质生物合成所需要的各种氨基酸，是酶、 激素、血红蛋白的重要构成成份 >维持机体内酸碱平衡，调节水分在体内的分布 >传递遗传信息，参与机体免疫 >供给热能（这不是蛋白质的主要功能）
蛋白质的主要生理功能 ➢ 供给人体蛋白质生物合成所需要的各种氨基酸,是酶、 激素、血红蛋白的重要构成成份 ➢ 维持机体内酸碱平衡，调节水分在体内的分布 ➢ 传递遗传信息，参与机体免疫 ➢ 供给热能（这不是蛋白质的主要功能）
氮平衡 氮平衡=摄入氮一排出氮（尿氮十粪氮十经 皮肤排出的氮) 正氮平衡：摄入氮>排出氮 负氮平衡：摄入氮<排出氮 零氮平衡：摄入氮=排出氮
氮 平 衡 氮平衡＝摄入氮－排出氮（尿氮＋粪氮＋经 皮肤排出的氮） ❖ 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 ❖ 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 ❖ 零氮平衡：摄入氮＝排出氮
必需氨基酸(EAA) >定义：体内不能合成或合成数量不能满足机体 的需要，必需从膳食中补充，称为必需氨基酸。 >成人EAA:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 >婴儿EAA:以上8种十组氨酸
必 需 氨 基 酸 (EAA) ➢ 定义：体内不能合成或合成数量不能满足机体 的需要，必需从膳食中补充，称为必需氨基酸。 ➢ 成人EAA：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 ➢ 婴儿EAA：以上8种＋组氨酸
食物蛋白质营养价值的评价 常用指标： ?食物中蛋白质含量 ?蛋白质消化率 ?蛋白质生物学价值
食物蛋白质营养价值的评价 常用指标： ❖食物中蛋白质含量 ❖蛋白质消化率 ❖蛋白质生物学价值
蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 >不完全蛋白质
蛋白质的分类 ➢ 完全蛋白质 ➢ 半完全蛋白质 ➢ 不完全蛋白质
蛋白质互补作用 >为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两 种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提 高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充 其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用，如大豆 蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，而米面蛋白可 弥补大豆蛋白质中蛋氨酸的不足
蛋 白 质 互 补 作 用 ➢ 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两 种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提 高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充 其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用，如大豆 蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足,而米面蛋白可 弥补大豆蛋白质中蛋氨酸的不足
脂类的生理功能 >体内贮存和提供能量 >维持体温正常 >具有隔热、保温、支持和保护内脏的作用 >内分泌作用 >有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 > 机体重要的构成成分
脂类的生理功能 ➢ 体内贮存和提供能量 ➢ 维持体温正常 ➢ 具有隔热、保温、支持和保护内脏的作用 ➢ 内分泌作用 ➢ 有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 ➢ 机体重要的构成成分
必需脂防酸(EFA) 定义：是指人体不可缺少而自身又不能合成的 多不饱合脂肪酸
必需脂肪酸(EFA) 定义：是指人体不可缺少而自身又不能合成的 多不饱合脂肪酸