第一章园艺产品的品质 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特 2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的 变化规律及控制措施
1 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点。 2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的 变化规律及控制措施。 第一章 园艺产品的品质
园艺产品品质的评价包括感官指标和理化 指标两个方面。 感官指标:主要指其色、香、味、形和质 地 理化指标:包括碳水化合物、脂肪、蛋白 质、维生素、矿物质等营养成分的质和量
2 园艺产品品质的评价包括感官指标和理化 指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质 地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白 质、维生素、矿物质等营养成分的质和量
第一节园艺产品之色 1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。 2、色素物质种类繁多,构成园艺产品特有的 颜色特征
3 第一节 园艺产品之色 1、园艺产品的色泽是由色素物质构成的。 2、色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的 颜色特征
第一节园艺产品之色 叶绿素 1、叶绿素的结构 叶绿素( chlorophy11)是鲜活绿 色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶 绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的 二酯,其绿色来自叶绿酸残基
4 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿 色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶 绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的 二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 一、叶绿素 第一节 园艺产品之色
第一节园艺产品之色 2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水,可溶于乙醇 丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末,叶绿素b为 深绿色粉末,在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在,使之呈现绿 色。当细胞死亡后,叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定,对 光和热都敏感
5 2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感。 第一节 园艺产品之色
第一节园艺产品之色 类胡萝卜素 类胡萝卜素( carotenoids)广泛存在于 动植物性食物中,是一类呈现黄、橙、红色 的脂溶性色素。 类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结 合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中
6 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于 动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色 的脂溶性色素。 类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结 合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。 二、类胡萝卜素 第一节 园艺产品之色
第一节园艺产品之色 类胡萝卜素是由40个碳组成的 类化合物 根据呈色不同分为橙黄色类和 红色类 按结构和嵱解性质的差异分为 胡萝卜素类( carotene)和叶黄素类 (xanthophyll)
7 类胡萝卜素是由40个碳组成的一 类化合物。 根据呈色不同分为橙黄色类和 红色类。 按结构和溶解性质的差异分为 胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类 (xanthophyll)。 第一节 园艺产品之色
第一节园艺产品之色 1、类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素均含有一条 由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯 链。 叶黄素类色素的结构是胡萝 卜类色素的含氧衍生物
8 １、类胡萝卜素的结构 胡萝卜素类色素均含有一条 由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯 链。 叶黄素类色素的结构是胡萝 卜类色素的含氧衍生物。 第一节 园艺产品之色
第一节园艺产品之色 2、类胡萝卜素的性质 类胡萝卜素是一类脂嵱性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇, 而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇,可将 二者分开 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺 品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳 定
9 2、类胡萝卜素的性质 类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇， 而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将 二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺 产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳 定。 第一节 园艺产品之色
3、呈色反应 ●类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色 ●类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色 ●类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色 由此常用作对这类色素进行定性 检测
10 3．呈色反应 ⚫类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色 ⚫类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色 ⚫类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性 检测