第一章绪论（主要讲授内容） 第一节 微生物基本知识 一 什么是微生物 二什么是微生物学 三微生物的基本类群 四 微生物的特点 第二节食品微生物学概述 食品微生物学 食品微生物学的研究内容 三食品微生物学的特点 四食品微生物学的主要任务 五食品微生物学与其它学科的关系
第一章 绪论（主要讲授内容） 第一节 微生物基本知识 一 什么是微生物 二 什么是微生物学 三 微生物的基本类群 四 微生物的特点 第二节 食品微生物学概述 一 食品微生物学 二 食品微生物学的研究内容 三 食品微生物学的特点 四 食品微生物学的主要任务 五 食品微生物学与其它学科的关系
第三节食品微生物学的发展概况 食品微生物学的发展 二 我国食品微生物学的发展 三食品微生物学的前景
第三节 食品微生物学的发展概况 一 食品微生物学的发展 二 我国食品微生物学的发展 三 食品微生物学的前景
第一章绪论 我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在 食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们 的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、 制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生 物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发 生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能 引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病， 即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所 以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生 学中，都具有十分重要的意义
第一章 绪 论 我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在 食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们 的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、 制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生 物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发 生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能 引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病， 即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所 以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生 学中，都具有十分重要的意义
第一节微生物基本知识 微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。 什么是微生物 微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小， 结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一 类微小生物的统称。 二什么是微生物学 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理 生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动 规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一
第一节 微生物基本知识 微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。 一 什么是微生物 微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小， 结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一 类微小生物的统称。 二 什么是微生物学 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理 生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动 规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一
三微生物的基本类群 非细胞结构： 病毒、亚病毒、噬菌体 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝 细菌、衣原体、立克 细胞结构： 次氏体及支原体 真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原真菌) 澡类植物和原生动物
三 微生物的基本类群 非细胞结构: 病毒、亚病毒、噬菌体 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝 细菌、衣原体、立克 细胞结构 ： 次氏体及支原体 真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物
四 微生物的特点 作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生 长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现 出它所特有的性状，要有以下几个方面： 1种类多，数量大，分布广 2代谢能力强、繁殖速度快 受环境影响大，容易发生变异 适应性强，容易培养 观察和研究的手段特殊
四 微生物的特点 作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生 长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现 出它所特有的性状，要有以下几个方面 ： 1 种类多，数量大，分布广 2 代谢能力强、繁殖速度快 3 受环境影响大，容易发生变异 4 适应性强，容易培养 5 观察和研究的手段特殊
1种类多，数量大，分布广 种类达十几万种以上；土壤、大气、水中、各 种物品上、人和动植物的体表与体内都有微生物的 存在，甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地 都有微生物的存在。我们可以说，凡是有高等生物 生活的地方，都有微生物的存在，没有高等生物存 在，或对高等生物稍微有害的环境中，也有微生物 的踪迹，甚至可以生长繁殖
1 种类多，数量大，分布广 种类达十几万种以上；土壤、大气、水中、各 种物品上、人和动植物的体表与体内都有微生物的 存在，甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地 都有微生物的存在。我们可以说，凡是有高等生物 生活的地方，都有微生物的存在，没有高等生物存 在，或对高等生物稍微有害的环境中，也有微生物 的踪迹，甚至可以生长繁殖
2代谢能力强、繁殖速度快 微生物的个体很小，其表面积和体积的比值 很大，因此，它们能够在有机体与外界环境之间 迅速交换营养物质与代谢产物。从单位质量来看， 微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度大几千 倍至几万倍。如1kg的酵母菌菌体在1d内可发酵几 千kg的糖，生成酒精
2 代谢能力强、繁殖速度快 微生物的个体很小，其表面积和体积的比值 很大，因此，它们能够在有机体与外界环境之间 迅速交换营养物质与代谢产物。从单位质量来看， 微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度大几千 倍至几万倍。如1kg的酵母菌菌体在1d内可发酵几 千kg的糖，生成酒精
受环境影响大，容易发生变异 由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育 优良的变异菌株
3 受环境影响大，容易发生变异 由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育 优良的变异菌株
适应性强，容易培养 4 微生物的适应性强，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益
4 适应性强，容易培养 微生物的适应性强，一般对营养的要求不 高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被 人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等 都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养 微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到 了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益