哈尔滨商业大学：《食品机械》课程教学资源（教案讲义）第四章 焙烤机械 4.4 第四节 食品烤炉的炉体设计及结构尺寸确定

第一节 加热、热源 第二节 远红外辐射元件及途料 第三节 烤炉的分类与生产能力计算 第四节 远红外烤炉的炉体设计 第五节 远红外炉电功率计算 第六节 辐射元件的表面温度选择及其工艺排布 第七节 反射装置 第八节 排潮系统设计 第九节 食品烘烤炉的传动装置

• 焙烤食品的原辅料及其加工特性； • 面包生产技术； • 饼干生产技术； • 蛋糕生产技术； • 方便面的生产技术

一、乳的成分(自学) 二、乳在焙烤食品中的作用 1、风味及滋味(Flavor and Taste) 2、营养(Nutrition)(见表2-6) 面包中加入6%的乳粉,可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%,使面包更富营养、更适合食用

糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？

熟悉面包生产工艺流程及配方 各原辅材料处理的原则与方法 面包调制（机理、影响因素及控制方法） 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） 面包成型（各工序目的、控制措施） 烘烤（机理 冷却与包装（目的、措施）

运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）§2 原辅材料

运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）§4 饼干的生产

《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题一（含参考答案）

《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）模拟参考试题三（含参考答案）