《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）面包生产工艺及基本理论（含参考答案）

运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）§7 糕点的生产工艺

运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）§5 月饼的生产

运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）§3 面包生产

运城学院：《焙烤食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）§1 绪论（负责人：吴海霞，主讲：蔺毅峰）

一、蛋的成分 全蛋中,蛋壳重量约占10.3%,蛋黄占30%,蛋白占59.4%,即蛋白与蛋黄的重量比约为2:1

一、油脂的种类 1、天然油脂 (1)植物油 在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油

1、如果你用的所有成分的分量都相同，哪一种是限制性成分？ 2、 如果再提供给你一些上述的成分，那么现在哪一种成分是限制性的？

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例