随着人民生活水平的提高，蛋白质热能缺乏症这一和贫穷落后紧密相连的营养缺乏症几乎在中国大地绝迹。曾出现于我国三年困难时期的蛋白质热能缺乏症今天的重现，是食品工业的耻辱，使原本困难重重的民族食品业陷入了更加严重的信任危机

一、火腿热加工后发散,肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素:使用的原料肉pH值降低(原料肉的pH值在5.8^6.4 左右);添加的混合盐中食盐过少,导致盐溶蛋白质提取不足;由于盐水注射量少,以致滚揉的时间不够, 滚揉的温度又高,导致火腿中细菌大量繁殖,最终使火腿的pH值降低:由于火腿的蒸煮温度过高(80℃ 以上),中心温度也高,蒸煮时间过长:储存时间过长

一、金华火腿 金华火腿产于浙江省金华地区,最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工,这 8个县属当时金华府管辖,故而得名。金华火腿又称南腿、贡腿,素以造型美观,做工精细,肉质细嫩, 味淡清香而著称于世。相传起源于宋代,距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间,已畅销日本、东 南亚和欧美等地,1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖1985年又荣获中华人民共和国金 质奖

在肉制品加工中除以肉为主要原料外,还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多 样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用,如赋予产品独特的色、香、味,改善质构,提高营 养价值等

一、肉的化学组成 化学组成:肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。 1.水分 不同组织水分含量差异很大(肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%80%、70%60%和12^15%)

绪论 一、肉、肉制品与肉制品加工 我们通常所说的“肉”,是指动物体的可食部分,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、 肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于世界各的动物品来源及食用习惯不同,食用动物的品种也有 一定的差异,不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个 大的类别,所以,一般把它们归为水产品类。因此我们这里所指的肉,主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉 等品种

菌种衰退的基本原因是变异，变异是不可避免的，而减缓变异速度则是可能的。变异速度与菌种所处的环境有密切的关系，不良环境条件能促进变异，频繁或过多传代也是造成衰退变异的重要原因。为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退，这就是菌种保藏与复壮工作

• 一、原料处理设备 • 二、固体发酵设备 • 三、机械搅拌通风发酵罐(生物反应器) • 四、空气净化系统 • 五、培养基灭菌系统 • 六、产物分离与提取设备

• 一、发酵与酿造技术的历史 • 二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系 • 三、发酵与酿造技术的研究对象 • 四、发酵与酿造技术的发展趋势

第一节绪论（了解） 第二节防止污染的主要措施（重点） 第三节废水的处理（重点） 第四节废气的处理（重点）