第十三章 有机酸发酵
第十三章 有 机 酸 发 酵
>有机酸发酵工业是生物工程领域中的一个重要且较为 成熟的分支，在世界经济发展中，占有一定的地位。 >有机酸在传统发酵食品中早已得到广泛应用。 >以微生物发酵法生产且达工业生产规模的产品已达十 几种-一柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸、葡萄糖酸、 酒石酸。 >用微生物发酵法生产有机酸，以代替从水果和蔬菜等 植物中提取有机酸，是食品、医药、化学合成等工业发 展的要求
➢有机酸发酵工业是生物工程领域中的一个重要且较为 成熟的分支，在世界经济发展中，占有一定的地位。 ➢有机酸在传统发酵食品中早已得到广泛应用。 ➢以微生物发酵法生产且达工业生产规模的产品已达十 几种---柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸、葡萄糖酸、 酒石酸。 ➢用微生物发酵法生产有机酸，以代替从水果和蔬菜等 植物中提取有机酸，是食品、医药、化学合成等工业发 展的要求
一、柠檬酸(citric acid)概述 >柠檬酸是生物有机体三羧酸循环的中间代谢产物之一， 广泛存在于各种生物体中柠檬、柑橘、菠萝、李、梅、 桃、大花果； >结构式： CH-COOH H01'〔0Ii HOCCOOH H'一OXH H2一0H H一COOH 柠檬酸 兑柠棕酸
一、柠檬酸(citric acid)概述 ➢柠檬酸是生物有机体三羧酸循环的中间代谢产物之一， 广泛存在于各种生物体中---柠檬、柑橘、菠萝、李、梅、 桃、大花果； ➢结构式：
>物化性质： 无色半透明晶体或粉末，无臭味，有强 酸味。含有一水结晶物，在干燥空气中易风化。 >两种形式存在：一种为有光泽的含有一个结晶水的柠 檬酸，一般常以此种形式出售：另一种为无水柠檬酸， 可防止长途远输和贮存结块。 >质量标准：外销应符合英国药典Bp-80;内销应符合 国家食品添加剂标准(GB80)
➢ 物化性质： 无色半透明晶体或粉末，无臭味，有强 酸味。含有一水结晶物，在干燥空气中易风化。 ➢两种形式存在：一种为有光泽的含有一个结晶水的柠 檬酸，一般常以此种形式出售：另一种为无水柠檬酸， 可防止长途远输和贮存结块。 ➢质量标准：外销应符合英国药典Bp--80；内销应符合 国家食品添加剂标准(GB80)
>主要用途 柠檬酸用途很广，因其无毒，水溶性好，酸味适度， 易被吸收和价格较低等优点，被广泛应用于食品、医药、 化工、纺织、建筑材料、化妆品行业和其他工业部门
➢主要用途 柠檬酸用途很广，因其无毒，水溶性好，酸味适度， 易被吸收和价格较低等优点，被广泛应用于食品、医药、 化工、纺织、建筑材料、化妆品行业和其他工业部门
中食品工业 ①饮料由于柠檬酸是果汁的天然成分之一，不仅能赋 予水果风味，而且还有增溶、缓冲、抗氧化等作用，使 饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成调和的 口味和气味。 ②酿造酒调节酸度、口味、抗氧化等 ③冰淇淋和人造奶油改善口味，增加乳化稳定性，防 止氧化作用 ④罐头食品调酸作用，螯合金属离子，抗氧化等作用
食品工业 ①饮料 由于柠檬酸是果汁的天然成分之一，不仅能赋 予水果风味，而且还有增溶、缓冲、抗氧化等作用，使 饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成调和的 口味和气味。 ②酿造酒 调节酸度、口味、抗氧化等 ③冰淇淋和人造奶油 改善口味，增加乳化稳定性，防 止氧化作用 ④罐头食品 调酸作用，螯合金属离子，抗氧化等作用
Φ医药业 整合剂：能整合钙、镁、铁等微量元素，柠檬酸盐用于 补充相应的元素时，具有溶解度高，酸根直接被吸收代 谢而无积累等优点。 抗凝血剂：为它能螯合凝血需要的Ca+,广泛用于输血、 血液和血浆的保存，以及制造人造血浆
医药业 整合剂：能整合钙、镁、铁等微量元素，柠檬酸盐用于 补充相应的元素时，具有溶解度高，酸根直接被吸收代 谢而无积累等优点。 抗凝血剂：为它能螯合凝血需要的Ca2+，广泛用于输血、 血液和血浆的保存，以及制造人造血浆
φ化学工业 ©柠檬酸三乙酯三丁酯可做无毒增塑剂，制食品包装璜 塑料薄膜； ©柠檬酸三乙酯、三丁酯可作肥皂或香皂的添加剂，柠 檬酸和铵盐可作防锈剂； ©柠檬酸锌可作为微量元素肥料使用； ©柠檬酸还可用于柠檬酸可溶件钾肥和复合肥料； ©柠檬酸还可制造防止型表面活性剂、皮革加脂剂等
化学工业 ☺柠檬酸三乙酯三丁酯可做无毒增塑剂，制食品包装璜 塑料薄膜； ☺柠檬酸三乙酯、三丁酯可作肥皂或香皂的添加剂，柠 檬酸和铵盐可作防锈剂； ☺柠檬酸锌可作为微量元素肥料使用； ☺柠檬酸还可用于柠檬酸可溶件钾肥和复合肥料； ☺柠檬酸还可制造防止型表面活性剂、皮革加脂剂等
φ建筑工业 可做混凝土缓凝剂，提高工程抗拉、抗压、抗冻性 能，防治龟裂。 Φ化妆品业 可做抗氧剂和发泡剂。 φ油田工业 柠檬酸铝是一种新型油田化学品，用作水溶性聚合 物的交联剂。国外在压裂、堵水、剖面调整等采油工艺 中已广泛使用，提高了采油率
建筑工业 可做混凝土缓凝剂，提高工程抗拉、抗压、抗冻性 能，防治龟裂。 化妆品业 可做抗氧剂和发泡剂。 油田工业 柠檬酸铝是一种新型油田化学品，用作水溶性聚合 物的交联剂。国外在压裂、堵水、剖面调整等采油工艺 中已广泛使用，提高了采油率
>市场现状 中我国是世界上最大的柠檬酸产品生产国和出口国； 中柠檬酸属微利产品
➢市场现状 我国是世界上最大的柠檬酸产品生产国和出口国； 柠檬酸属微利产品