第十一章啤酒 Wallcoo.com
第 十 一 章 啤 酒
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制 而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 >辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖 类物质等 >德国：除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助 原料。 >中国：最大的生产和消费国（2010年450亿升，占全球25%)
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制 而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 ➢辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖 类物质等 ➢德国：除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助 原料。 ➢中国：最大的生产和消费国（2010年450亿升，占全球25%）
啤酒的分类 >原麦芽汁浓度分类 ⑨低浓度型：麦芽汁浓度在6°~8°（巴林糖度计-每公升麦 芽汁含有120克糖类，就是12°)，酒精度为2%左右，夏 季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 ©中浓度型：麦芽汁浓度在10°~12°，以12度为普遍，酒精 含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。 ⑨高浓度型：麦芽汁浓度在14°~20°，酒精含量为4%~5%。 这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮 存和远途运输
一、啤酒的分类 ➢原麦芽汁浓度分类 ☺低浓度型：麦芽汁浓度在6°~8°（巴林糖度计--每公升麦 芽汁含有120克糖类，就是12° ），酒精度为2%左右，夏 季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 ☺中浓度型：麦芽汁浓度在10°~12°，以12度为普遍，酒精 含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。 ☺高浓度型：麦芽汁浓度在14°~20°，酒精含量为4%～5%。 这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮 存和远途运输
>生产方式分类 ©鲜啤酒：用普通方式过滤后不再杀菌的啤酒； ⑨熟啤酒：过滤包装经巴氏消毒而生产的啤酒； ⑨生啤酒：采用特殊的过滤方法和设备（硅藻土过滤机和超 微过滤板，把啤酒中的酵母和其他微生物全部去掉，不经 巴氏消毒面生产的瓶装或罐装啤酒。 纯
➢生产方式分类 ☺鲜啤酒：用普通方式过滤后不再杀菌的啤酒； ☺熟啤酒：过滤包装经巴氏消毒而生产的啤酒； ☺生啤酒：采用特殊的过滤方法和设备（硅藻土过滤机和超 微过滤板，把啤酒中的酵母和其他微生物全部去掉，不经 巴氏消毒面生产的瓶装或罐装啤酒
>色泽分类 ©淡色啤酒：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出， 口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以 0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘 液之间。 ©浓色啤酒：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦 芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低， 味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5~15ml碘液之间。 ⑨浓色啤酒又称黑啤酒：要将麦芽放到太阳底下先做日光浴， 然后再进烤箱烘焙成黑美人
➢色泽分类 ☺淡色啤酒：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出， 口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以 0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml碘 液之间。 ☺浓色啤酒：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦 芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低， 味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。 ☺浓色啤酒又称黑啤酒：要将麦芽放到太阳底下先做日光浴， 然后再进烤箱烘焙成黑美人
>酵母性质分类 ©上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵 母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔 淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 ⑨下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵 母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤 酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的 啤酒均为下面发酵啤酒
➢酵母性质分类 ☺上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵 母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔 淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 ☺下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵 母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤 酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的 啤酒均为下面发酵啤酒
二、啤酒酿造用酵母 >发酵类型： ⑨上面酵母(Saccharomyces cerevisiae) ⑨下面酵母(Saccharomyces carlsbergensis)) >凝聚性： ©凝聚性酵母 ⑨粉状酵母
二、啤酒酿造用酵母 ➢发酵类型： ☺上面酵母（Saccharomyces cerevisiae) ☺下面酵母(Saccharomyces carlsbergensis) ➢凝聚性： ☺凝聚性酵母 ☺粉状酵母
上面酵母与下面酵母的区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底 发酵温度 15-25℃ 512℃ 对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能全部发酵棉子糖 能发酵1/3果糖部分 对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 37℃培养 能生长 不能生长 利用酒精生长 能 不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别 区别内容 凝集酵母 粉状酵母 发酵时情况 酵母易于凝集沉淀（下面酵母）或凝集 不易凝集 后浮于液面（上面酵母）》 发酵终了 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 长时间地悬浮在发酵液中， 致的厚层 很难沉淀 发酵液橙清情况 较快 不易 发酵度 较低 较高 矿发酵度：酵母对麦芽汁的发酵能力。 ©发酵速度：产生二氧化碳的量
发酵度：酵母对麦芽汁的发酵能力。 发酵速度：产生二氧化碳的量
下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界 上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵 母发酵啤酒。 上面发酵啤酒酵母（放大1000倍） 下面发酵啤酒酵母（可明显看到 出芽情况)（放大1000倍）
下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界 上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵 母发酵啤酒