镰合练习6 一，名词解释（共10分） 1胚乳的溶解(2分) 正确答案：大麦发势时胚乳所含的高分子物质，在各种水解傅的作用下，生成低分子的可溶 性物质，并使坚韧的胚乳变得硫松的现象。 2老化现象(2分) 正确答案：指柳化后的淀粉柳，当温度降至0℃以下，产生凝胶脱水，使其结构又趋紧密的 现象 3麦要牧得率(2分) 正确答案：制成麦芽量和投入的原大麦量的百分比， 4松碎度(2分) 正确容案：雷麦芽或轴助原料的粉碎程度。通常是以容皮、粗粒、细粒、相粉和细粉的各部 分所占料粉质量的百分数表示： 5申清的有效过滤量2分) 正确容案：啤酒的有效过滤量是指在保证难酒达到一定清亮程度（用迪度单位表示）的条件 下，单位过浅介质可过滤的弹酒数量， 二，填空墨（共20分） 1麦芽糖化解浓度以为 宜。混合料水比为 ,糖化料水比为 ,颗化料水比为·(2分) 正确容案：14一18%，1：(4-5)，1：(3-4)，1：(56) 2态辅助原料的目的为① :② .2 分) 正确容案：①降低生产成本：②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：糖，提高发醇 度：☒降低色度，改善风味和非生物稳定性：④改进啤清泡沫性能 3申清生产过程分为一、 等几道工序。2分) 正确容案：麦芽制造、麦异汁制造、前发醇、后发酵、试滤灭菌、包装 4糖：非糖的比植 ,浅色啤酒为；浓色啤酒为 ·(2分) 正确容案：(0.23-0.35)11：(0.5-0.7)
综合练习 6 一、名词解释(共 10 分) 1 胚乳的溶解(2 分) 正确答案:大麦发芽时胚乳所含的高分子物质，在各种水解酶的作用下，生成低分子的可溶 性物质，并使坚韧的胚乳变得疏松的现象。 2 老化现象(2 分) 正确答案:指糊化后的淀粉糊，当温度降至 50℃以下，产生凝胶脱水，使其结构又趋紧密的 现象。 3 麦芽收得率(2 分) 正确答案:制成麦芽量和投入的原大麦量的百分比。 4 粉碎度(2 分) 正确答案:指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒、粗粉和细粉的各部 分所占料粉质量的百分数表示。 5 啤酒的有效过滤量(2 分) 正确答案:啤酒的有效过滤量是指在保证啤酒达到一定清亮程度（用浊度单位表示）的条件 下，单位过滤介质可过滤的啤酒数量。 二、填空题(共 20 分) 1 麦芽糖化醪浓度以为_________宜。混合料水比为_________，糖化料水比为 _________，糊化料水比为_________。(2 分) 正确答案:14～18%，1∶（4～5），1∶（3～4），1∶（5～6） 2 添加辅助原料的目的为①_________；②_________；③_________；④_________。(2 分) 正确答案:①降低生产成本；②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵 度；③降低色度，改善风味和非生物稳定性；④改进啤酒泡沫性能 3 啤酒生产过程分为_________、_________、_________、_________、_________、 _________等几道工序。(2 分) 正确答案:麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装 4 糖∶非糖的比值_________，浅色啤酒为_________；浓色啤酒为_________。(2 分) 正确答案:（0.23～0.35）；1∶（0.5～0.7）
5麦界粉碎的方法主要有：①：②；圆 2分) 正确容案：干法粉辞：湿法粉碎：回潮粉碎（增湿粉醉）：连续浸渍增湿静辞 6糖化的主要方法： 等 2分) 正确答案：煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外如降糖化法 7绿麦芽的干燥的目的为①一：@ ·(2分) 正确答案：①除去多余水分：②终止麦芽生长和群的分解，保特酶活：③如热分解并挥发DMS 的前体物质：④产生特有的色香味：⑤易于除根。 8库酒常用过滤设备有： 等。(2分) 正确答案：硅灌土过滤机、板式过滤机、膜式压滤机、离心分离机等 9酒花漆加的单则为： ·(2分) 正确容案：先苦后香，先陈后新：分批添加，先少后多 10纯生啤酒中有活性 2分) 正确答案：成糖转化静 三、单选题（共20分） 1我国啤酒酿造中使用的桶助原料多为()(1分) A大米 B玉米 C高梁 D莲糖 正确答案：A 2水质的好坏直接影响啤酒的质量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用()。 (1分) A白米水 B河水 C湖泊水，水库水 D地下水 正确答案D
5 麦芽粉碎的方法主要有：①_________；②_________；③_________；④_________。 (2 分) 正确答案:干法粉碎；湿法粉碎；回潮粉碎（增湿粉碎）；连续浸渍增湿粉碎 6 糖化的主要方法：_________、_________、_________、_________、_________等。 (2 分) 正确答案:煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶糖化法 7 绿麦芽的干燥的目的为①_________；②_________；③_________；④_________；⑤ _________。(2 分) 正确答案:①除去多余水分；②终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；③加热分解并挥发 DMS 的前体物质；④产生特有的色香味)；⑤易于除根。 8 啤酒常用过滤设备有：_________、_________、_________、_________等。(2 分) 正确答案:硅藻土过滤机、板式过滤机、膜式压滤机、离心分离机等 9 酒花添加的原则为：_________。(2 分) 正确答案:先苦后香，先陈后新；分批添加，先少后多 10 纯生啤酒中有活性_________ (2 分) 正确答案:蔗糖转化酶 三、单选题(共 20 分) 1 我国啤酒酿造中使用的辅助原料多为（）(1 分) A 大米 B 玉米 C 高梁 D 蔗糖 正确答案:A 2 水质的好坏直接影响啤酒的质量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用（）。 (1 分) A 自来水 B 河水 C 湖泊水、水库水 D 地下水 正确答案:D
3罐装，桶装鲜肆酒保质期不少于()(1分) Ald B3d Cid Diod 正确答案B 4碑酒稳定性是().(1分) A风味稳定性 B非生物稳定性 C生物稳定性 D外观稳定性 正确答案A 5肆酒生产的)产物(》可以回收与利用，不仅可减少对环境的污染，面且有一定的经 济价值。(1分) A醇类 B蛋白质 C废酵母 D二氧化碳 正确答案A 6迹成制麦损失的原因主要是()。(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 7经PVPP处理的啤酒。一般非生物稳定性可延长()。(1分) A2一4个星期 B2~4个月 C4-6个星期 D46个月
3 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于（）(1 分) A1d B3d C7d D10d 正确答案:B 4 啤酒稳定性是（）。(1 分) A 风味稳定性 B 非生物稳定性 C 生物稳定性 D 外观稳定性 正确答案:A 5 啤酒生产的副产物（）可以回收与利用，不仅可减少对环境的污染，而且有一定的经 济价值。(1 分) A 醇类 B 蛋白质 C 废酵母 D 二氧化碳 正确答案:A 6 造成制麦损失的原因主要是（）。(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失. DA 和 B 两项 正确答案:D 7 经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长（）。(1 分) A2～4 个星期 B2～4 个月 C4～6 个星期 D4～6 个月
正确答案B 8在浅清时使用，用以吸附蛋白质及多前物质()(1分) A活性炭 B微孔滤履 CPVPP D硅胶 正确答案D 9下列说法不正确的是()(1分) A糊化促进液化的运速进行，液化又促进淀松的充分制化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁顺量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C销料的物化是糖化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 10螺些不是预防喷涌的措施()(1分) A避免光删 B避免过高的金属离子 C瓶清应直立存放 D使草酸钙沉淀 正确答案：A 1添如蛋白分解剂。常用()(1分) A映蛋白酶 B木瓜蛋白酶 C水解槲 D胃蛋白酶 正确答案B 2下列那些方法不是好氧废水处理法()。(1分) A氧化塘法 B生物转世法 C产气法 D活性污泥法
正确答案:B 8 在滤酒时使用，用以吸附蛋白质及多酚物质（）(1 分) A 活性炭 B 微孔滤膜 CPVPP D 硅胶 正确答案:D 9 下列说法不正确的是（）(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 10 哪些不是预防喷涌的措施（）(1 分) A 避免光照 B 避免过高的金属离子 C 瓶酒应直立存放 D 使草酸钙沉淀 正确答案:A 11 添加蛋白分解剂，常用（）(1 分) A 胰蛋白酶 B 木瓜蛋白酶 C 水解酶 D 胃蛋白酶 正确答案:B 12 下列那些方法不是好氧废水处理法（）。(1 分) A 氧化塘法 B 生物转盘法 C 产气法 D 活性污泥法
正确答案C 13啤酒发酵过程中下列爆个物质如果含量过高，会导致饮后上头并会使啤酒有异味《) 1分) A高级醇 B双乙酰 C违二丽类 D醛类 正确答室B 14啤清酵母脆分泌多种自溶酶，这些自溶酶的最适宜为().1分】 A4-6 B5-7 C6一8 D7-9 正确答案C 15我国规定1L水中含有多少氧化钙为°d(德国度》《)(1分) A1毫克 B5毫克 C10毫克 DI5毫克 正确答案C 16申清过滤澄清主要是使啤清中存在的()棱分离出米1分) A微生物 B冷凝固物 C大颗粒固形物 D油脂颗粒 正确答案C 17大麦的水分一在()(1分) A8%-10% B12%-13% C15%-16%
正确答案:C 13 啤酒发酵过程中下列哪个物质如果含量过高，会导致饮后上头并会使啤酒有异味（） (1 分) A 高级醇 B 双乙酰 C 连二酮类 D 醛类 正确答案:B 14 啤酒酵母能分泌多种自溶酶，这些自溶酶的最适宜 pH 为（）。(1 分) A4～6 B5～7 C6～8 D7～9 正确答案:C 15 我国规定 1L 水中含有多少氧化钙为 1ºd（德国度）（）(1 分) A1 毫克 B5 毫克 C10 毫克 D15 毫克 正确答案:C 16 啤酒过滤澄清主要是使啤酒中存在的（）被分离出来(1 分) A 微生物 B 冷凝固物 C 大颗粒固形物 D 油脂颗粒 正确答案:C 17 大麦的水分一般在（）(1 分) A8%-10% B12%-13% C15%-16%
D18%-20% 正确答案B 18使用最替遍的过滤机(》(1分) A格饼过滤机 B废过滤 C硅覆土过浅机 D味酒离心分离机 正确答案C 19大麦的后熟期一般需要()。(1分) A24周 B46周 C6-8周 D8-12周 正确答案C 20除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是()。(1分) A2周 B24周 C4周 D6-8周 正确答案D 四，多选墨（共10分） 1发穿时的工艺条件有()(2分) A水分和西度 B氧气和二氧化碳 C时间 D光线 正角答案ABCD 2发时通风供氧的方式有()2分) A间做通风 B间聚通风
D18%-20% 正确答案:B 18 使用最普遍的过滤机（）(1 分) A 棉饼过滤机 B 膜过滤 C 硅藻土过滤机 D 啤酒离心分离机 正确答案:C 19 大麦的后熟期一般需要（）。(1 分) A2-4 周 B4-6 周 C6-8 周 D8-12 周 正确答案:C 20 除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是（）。(1 分) A2 周 B2-4 周 C4 周 D6-8 周 正确答案:D 四、多选题(共 10 分) 1 发芽时的工艺条件有（）(2 分) A 水分和温度 B 氧气和二氧化碳 C 时间 D 光线 正确答案:ABCD 2 发芽时通风供氧的方式有（）(2 分) A 间歇通风 B 间歇通风
C循环通风 D发芽时不需要供氧 正确答案：ABC 3下列糖为非发酵性糖的是()(2分) A果糖 B异麦芽糖 C麦芽糖 D戊糖 正确答案D 4使用最普遍的过滤机2分) A棉饼过滤机 B厦过滤 C硅藻土过浅机 D味酒离心分离机 正确答案ABCD 5肆酒中重要的酮类()(2分) A双乙酰 B2,3度二酮 C3,2-戊二嗣 D乙偶烟 正确答室：ABD 五、判断题（共10分） 1大麦发芽后，酸度明显降低。(1分) 正确错误 正确答案：错误 2辅料粉碎后距使用的时间不能超过24小时。(1分) 正确错误 正确答案：正确 3在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当提高日值。以利于提高辟酒的非生物稳 定性，(1分)
C 循环通风 D 发芽时不需要供氧 正确答案:ABC 3 下列糖为非发酵性糖的是（）(2 分) A 果糖 B 异麦芽糖 C 麦芽糖 D 戊糖 正确答案:BD 4 使用最普遍的过滤机(2 分) A 棉饼过滤机 B 膜过滤 C 硅藻土过滤机 D 啤酒离心分离机 正确答案:ABCD 5 啤酒中重要的酮类（）(2 分) A 双乙酰 B2，3-戊二酮 C３，２-戊二酮 D 乙偶姻 正确答案:ABD 五、判断题(共 10 分) 1 大麦发芽后，酸度明显降低。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 2 辅料粉碎后距使用的时间不能超过 24 小时。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 3 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当提高 pH 值，以利于提高啤酒的非生物稳 定性。(1 分)
正确错误 正确答案错误 4发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%：(1分) 正确错误 正确答案正确 5高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于03mg/L.(1分) 正确错灵 正确答室错误 6在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低H值，以利于提高啤酒的季生 物稳定性。(1分) 正确错误 正确答案：正确 7为防止酵母自溶，应及时排放醇母泥，贮酒期上，中、下温度保持在~1℃。(1分) 正确错误 正确答案：正确 8圆柱维底发酵罐采用密闭发酵，便于C2洗涤和C02回收：成可做发酵罐，也可做 贮消罐.(1分) 正确错灵 正确答案：正确 9精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦，野腕豆，草籽和半粒麦等。 (1分) 正确错误 正确答案：正确 10浸清后大麦的含水必须保持33%一40%。(1分) 正确错误 正确答案：错误 六、简答题（共20分） 1使用肆酒添加剂的目的是什么？(5分) 正确蓉案(1)提高电酒的辅料用量。 (2)提高啤清稳定性
正确错误 正确答案:错误 4 发芽力是指 3 天内发芽的百分数，要求不低于 90％。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 5 高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于 0.3mg／L。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 6 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生 物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 7 为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 8 圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 C02 洗涤和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 9 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 (1 分) 正确错误 正确答案:正确 10 浸渍后大麦的含水必须保持 33％～40％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 六、简答题(共 20 分) 1 使用啤酒添加剂的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)提高啤酒的辅料用量。 (2)提高啤酒稳定性
(3)弥补麦芽质量缺陷。 (4)提高啤清发醇度。已满足生产干申酒的需要。 (5)用大麦替代部分麦芽酿造电酒。从而降低成本。 2啤酒过滤的目的是什么？(5分) 正确答案()障去酒中的悬浮物，改善申清外观，使申清澄清透明，富有光泽。 (2)降去成减少使难酒出现浑浊沉淀的物质《多酚物质和蛋白质等)，提高啤酒的胶体福 定性《非生物稳定性). (3)除去醇母或饵商等微生物，提高申清的生物稳定性。 3酒花的主要成分有哪些？各部分在难酒酿造中的作用是什么？(5分) 正确容案()A-酸赋予库酒爽口苦味及防陶力 (2)B-酸爽口苦味及防腐力 (3)酒花油香味物质 (4)多酚物质屁进蛋白质凝固，提高啤酒非生物稳定性 4除根后的麦芽贮存的原因是？(5分) 正确容案()由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。 (2)新干燥麦芽经过贮存，蛋白南活性与淀粉酶活性得以提高。增进含氯物质的溶解。 提高麦芽的糖化力（约1一%）及麦芽的可溶性浸出物。可改善啤酒的胶体稳定性。 (3)提高麦霁的酸度。有利于糖化。 (4)麦芽在贮存期同吸收少量水分后，麦皮失去原有的龄性，粉碎时破而不辞。利于麦 汁过滤：胚乳也失去原有的能性，质地得到了显著改善。 七、论述恶（共10分） 1如辅料的糖化方法为哪些特点？(10分) 正确容案：答：①容物添加量30%。最高50%，二要求麦芽酶活要高。②概化、糖化分开进 行，兑标与煮出糖化法问。同物化时需加麦芽域A淀粉酶(15一20%或6一8UG原料)，@ 麦芽蛋白质休止时何较煮出法长。⑤辅料粉醉宜细，麦芽粉碎宜粗。团麦汁色浅、发酵度高， 适于淡色贮流畔酒的酸制
(3)弥补麦芽质量缺陷。 (4)提高啤酒发酵度，已满足生产干啤酒的需要。 (5)用大麦替代部分麦芽酿造啤酒，从而降低成本。 2 啤酒过滤的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。 (2)除去或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳 定性（非生物稳定性）。 (3)除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 3 酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？(5 分) 正确答案:(1)Α-酸赋予啤酒爽口苦味及防腐力 (2)Β-酸爽口苦味及防腐力 (3)酒花油香味物质 (4)多酚物质促进蛋白质凝固，提高啤酒非生物稳定性 4 除根后的麦芽贮存的原因是？(5 分) 正确答案:(1)由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。 (2)新干燥麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高，增进含氮物质的溶解， 提高麦芽的糖化力（约 1～2%）及麦芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的胶体稳定性。 (3)提高麦芽的酸度，有利于糖化。 (4)麦芽在贮存期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦 汁过滤；胚乳也失去原有的脆性，质地得到了显著改善。 七、论述题(共 10 分) 1 加辅料的糖化方法为哪些特点？(10 分) 正确答案:答：①谷物添加量 30%，最高 50%，∴要求麦芽酶活要高。②糊化、糖化分开进 行，兑醪与煮出糖化法同。③糊化时需加麦芽或Α淀粉酶（15～20%或 6～8U/G 原料）。④ 麦芽蛋白质休止时间较煮出法长。⑤辅料粉碎宜细，麦芽粉碎宜粗。⑥麦汁色浅、发酵度高， 适于淡色贮藏啤酒的酿制