镰合练习3 一，名词解释（共10分） 1酵母自溶(2分) 正确答案：发醇后期，醇母细型向发酵液分鎏多余的氨基酸，使醇母衰老和死亡，死图胞中 的蛋白酶核活化后，分解细胞蛋白质形减多肽，通过被适当水解的细围度进入发酵液，比现 象移为酵母白溶。 2酵母自溶(2分】 正确容案：发酵后期，醇母细围向发醇液分瓷多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死细胞中 的蛋白酶被活化后，分解细数蛋白质形成多肽，通过被适当水解的细围壁进入醇液，比现象 称为酵母自溶。 3纯生啤酒(2分) 正确容案：纯生啤酒是经过严格无菌处理《非热希南)，确保酒液内没有任何话体酵母或其他 微生物。保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。 4静电吸用作2分) 正确容案：有生比过滤介质空凰小的颗粒以及具有较高表面话性的高分子物质如蛋白质、酒 花树脂、色素等。因为自身所带电荷与过滤介质不同。则会透过静电吸附作用而藏留在过滤 介质中。 5可发醇性2分] 正确容案：笔萄糖、果糖、醛糖、麦芽糖、麦霁三糖和棉子糖等称为可发酵性糖 二，填空题（共20分） 1申清灌装的方法有： 等。2分) 正确容案：加压灌装法、抽真空充CO2灌装法、二次抽真空灌装法、CO2抗压灌装法、热灌 装法、无菌灌装法等 2麦汁的冷却要求： ·(2分) 正确容案：冷却时间短，温度不一致，涯免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，候证足够的溶 氧 3纯生啤酒中有活性 ·2分) 正确容案：正糖转化刷
综合练习 3 一、名词解释(共 10 分) 1 酵母自溶(2 分) 正确答案:发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死细胞中 的蛋白酶被活化后，分解细胞蛋白质形成多肽，通过被适当水解的细胞壁进入发酵液，此现 象称为酵母自溶。 2 酵母自溶(2 分) 正确答案:发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死细胞中 的蛋白酶被活化后，分解细胞蛋白质形成多肽，通过被适当水解的细胞壁进入酵液，此现象 称为酵母自溶。 3 纯生啤酒(2 分) 正确答案:纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何活体酵母或其他 微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。 4 静电吸附作用(2 分) 正确答案:有些比过滤介质空隙小的颗粒以及具有较高表面活性的高分子物质如蛋白质、酒 花树脂、色素等，因为自身所带电荷与过滤介质不同，则会通过静电吸附作用而截留在过滤 介质中。 5 可发酵性糖(2 分) 正确答案:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等称为可发酵性糖. 二、填空题(共 20 分) 1 啤酒灌装的方法有：__________、__________、__________、__________、__________、 __________等。(2 分) 正确答案:加压灌装法、抽真空充 CO2 灌装法、二次抽真空灌装法、CO2 抗压灌装法、热灌 装法、无菌灌装法等 2 麦汁的冷却要求：__________。(2 分) 正确答案:冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶 氧 3 纯生啤酒中有活性__________。(2 分) 正确答案:蔗糖转化酶
4浸麦方法主要有：①」 等2分) 正确容案：①间歌浸麦法（浸水断水交骨法片②喷雾浸麦法：③快速浸麦法等 5申清成热指标：双乙酰< mg/L,H2S< g1,二甲硫< eL,乙醛< mgL,高级醇< mgL,乙偶烟< mg1.(2分) 正确答案：双乙酰<0.10一0.15MGL,H2s<5孔UGL,二甲填<30LGL.,乙醛<15MG/L,高 缓醇<75~-90MGL,乙偶姆<15MGM. 6麦要干燥设备主要有：① ⑨ ·(2分) 正确容案：水平式干燥炉：垂直式干燥炉：单层高效干燥炉 7糖化设备主要有： 等。(2分) 正确容案：糖化设答主要有：（期化锅）、（糖化锅）、（过滤槽（或压滤机）)、（煮沸钢）、（旋 剂沉淀情)等。 。麦芽粉碎的方法主要有：① ■④ 2分) 正确答案：干法粉碎：湿法粉碎：回潮粉碎（增裎粉醉）：连续浸渍增涅静碎 9态如辅助原料的目的为①) 2分) 正确容案：①降低生产成本：②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：◆糖，提高发醇 度：③降低色度，改善风味和非生物稳定性：④改进啤清泡沫性能 10申清后醇日的为：① ；20 2分) 正确容案：残糖潍续发酵：促进啤酒风味的成熟：增如CO2的溶解量：促速啤酒的澄清 三，单选题（共20分） 1哪个是活性污泥法的缺点《)。(1分) A产生大量污泥 B有机物的生物氧化效率不高 C占地面积大 D有数臭气 正确答案：A
4 浸麦方法主要有：①__________；②__________；③__________等(2 分) 正确答案:①间歇浸麦法（浸水断水交替法）；②喷雾浸麦法；③快速浸麦法等 5 啤酒成熟指标：双乙酰＜__________mg/L，H2S＜__________ug/L，二甲硫＜ __________ug/L，乙醛＜__________mg/L，高级醇＜__________mg/L，乙偶姻＜ __________mg/L。(2 分) 正确答案:双乙酰＜0.10～0.15MG/L，H2S＜5UG/L，二甲硫＜30UG/L，乙醛＜15MG/L，高 级醇＜75～90MG/L，乙偶姻＜15MG/L 6 麦芽干燥设备主要有：①__________；②__________；③__________。(2 分) 正确答案:水平式干燥炉；垂直式干燥炉；单层高效干燥炉 7 糖化设备主要有：__________、__________、__________、__________、__________ 等。(2 分) 正确答案:糖化设备主要有：（糊化锅）、（糖化锅）、（过滤槽（或压滤机））、（煮沸锅）、（旋 涡沉淀槽）等。 8 麦芽粉碎的方法主要有：①__________；②__________；③__________；④__________。 (2 分) 正确答案:干法粉碎；湿法粉碎；回潮粉碎（增湿粉碎）；连续浸渍增湿粉碎 9 添加辅助原料的目的为①__________；②__________；③__________；④__________。 (2 分) 正确答案:①降低生产成本；②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵 度；③降低色度，改善风味和非生物稳定性；④改进啤酒泡沫性能 10 啤酒后酵目的为：①__________；②__________；③__________；④__________。 (2 分) 正确答案:残糖继续发酵；促进啤酒风味的成熟；增加 CO2 的溶解量；促进啤酒的澄清 三、单选题(共 20 分) 1 哪个是活性污泥法的缺点（）。(1 分) A 产生大量污泥 B 有机物的生物氧化效率不高 C 占地面积大 D 有腐败臭气 正确答案:A
2蛋白质的凝聚过程包括()(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答案C 3啤酒花作为碑酒工业原料，始于()1分) A捷克 B美国 C德国 D英国 正确答案C 4肆酒稳定性是()。(1分) A风味稳定性 B非生物稳定性 C生物稳定性 D外观意定性 正确答案：A 5迹成制麦损失的原因主要是()(1分) A麦粒的呼吸 B根霁的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 6水质的好坏直接影响味清的质量，嫁合各种水源水质特性，啤清厂应优先考虑采用()。 (1分) A自米水 B河水 C湖泊水，水库水 D地下水
2 蛋白质的凝聚过程包括（）(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 3 啤酒花作为啤酒工业原料，始于（）(1 分) A 捷克 B 美国 C 德国 D 英国 正确答案:C 4 啤酒稳定性是（）。(1 分) A 风味稳定性 B 非生物稳定性 C 生物稳定性 D 外观稳定性 正确答案:A 5 造成制麦损失的原因主要是（）(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失 DA 和 B 两项 正确答案:D 6 水质的好坏直接影响啤酒的质量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用（）。 (1 分) A 自来水 B 河水 C 湖泊水、水库水 D 地下水
正确答案D 7下列哪些例子对醇母细胞有毒性()。(1分) AP%2+ BSn2+ CGr6+ D/n2+ 正确答案C 8瓶机类型按结构分()(1分) A间做式和连续式 B单端式双瑞式 C喷冲式，则洗式 D全塑型、半复型和全铁型 正角答案B 9除根后麦芽贮存的方法有()(1分) A授装 B立在贮存 C授装和立仓贮存 D没有特定的方法 正确答案C 10我国啤酒酿造中使用的辅助原料多为《)：(1分) A大米 B玉米 C高梁 D成糖 正确答案：A 11过滤后的库酒被泵入清清罐，在清清罐内最多储藏()，(1分) A3天 B4天 C5天 D%天
正确答案:D 7 下列哪些例子对酵母细胞有毒性（）。(1 分) APb2+ BSn2+ CGr6+ DZn2+ 正确答案:C 8 瓶机类型按结构分（）(1 分) A 间歇式和连续式 B 单端式,双端式 C 喷冲式,刷洗式 D 全塑型、半塑型和全铁型 正确答案:B 9 除根后麦芽贮存的方法有（）(1 分) A 袋装 B 立仓贮存 C 袋装和立仓贮存 D 没有特定的方法 正确答案:C 10 我国啤酒酿造中使用的辅助原料多为（）。(1 分) A 大米 B 玉米 C 高粱 D 蔗糖 正确答案:A 11 过滤后的啤酒被泵入清酒罐，在清酒罐内最多储藏（）。(1 分) A3 天 B4 天 C5 天 D6 天
正确答案：A 12根据所起作用的不同可将肆酒生产中常用的源加剂分为()。(1分) A酶制剂 B抗氧化剂 C风味改良剂 D稳定剂 正确答案B 13关于良好的酵母细胞形态观察的说法错误的是()。(1分) A年幼少壮的细胞充满细胞值 B老熟细胞出荑液泡 C衰老细围液泡多，内容物多 D顾粒新旋光性较弱 正确答案D 14下列说法不正确的是(》(1分) A期化促进液化的遇速进行，液化又促进淀静的充分糯化 B液化质量的好坏，决定了糖化能香完全，麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C辅料的期化是锡化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 15小麦难酒生产形式有()。(1分) A上面发醇型 B下面发醇型 C混合发酵型 D阶段发酵型 正确答案A 16经VPP处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长()》(1分) A2一4个星期 B2-4个月 C4一6个星期 D4~6个月
正确答案:A 12 根据所起作用的不同可将啤酒生产中常用的添加剂分为（）。(1 分) A 酶制剂 B 抗氧化剂 C 风味改良剂 D 稳定剂 正确答案:B 13 关于良好的酵母细胞形态观察的说法错误的是（）。(1 分) A 年幼少壮的细胞充满细胞值 B 老熟细胞出现液泡 C 衰老细胞液泡多，内容物多 D 颗粒折旋光性较弱 正确答案:D 14 下列说法不正确的是（）(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 15 小麦啤酒生产形式有（）。(1 分) A 上面发酵型 B 下面发酵型 C 混合发酵型 D 阶段发酵型 正确答案:A 16 经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长（）(1 分) A2～4 个星期 B2～4 个月 C4～6 个星期 D4～6 个月
正确答室.B 17酿造用麦芽。要求旺乳充分溶解，含水必湖达到()。(1分) A25%-359% B359%-38% C38%-43% D43%-48% 正确答案D 18不经过除商处理的包装啤酒称()(1分) A鲜啤酒 B生啤酒 C鈍生萍消 D熟电酒 正确答案：A 19申清花作为库酒工业原料，始于().(1分) A捷克 B美国 C德国 D英国 正角答室C 20大麦的后熟期一般需要().(1分) A2-4周 B46周 C6-8周 D812周 正确答案C 四、多遗题（共10分） 1麦要汁处理时的要果有()(2分) A对可能引起弹酒半生物混浊的冷、热经国物要尽可能的分离出去 B在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，新止氧化 C在麦计冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气。以供发醇前期卧母呼吸，增殖断的
正确答案:B 17 酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到（）。(1 分) A25%-35% B35%-38% C38%-43%. D43%-48% 正确答案:D 18 不经过除菌处理的包装啤酒称（）(1 分) A 鲜啤酒 B 生啤酒 C 纯生啤酒 D 熟啤酒 正确答案:A 19 啤酒花作为啤酒工业原料，始于（）。(1 分) A 捷克 B 美国 C 德国 D 英国 正确答案:C 20 大麦的后熟期一般需要（）。(1 分) A2-4 周 B4-6 周 C6-8 周 D8-12 周 正确答案:C 四、多选题(共 10 分) 1 麦芽汁处理时的要求有（）(2 分) A 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去 B 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化 C 在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的
酵母细胞 D在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污桑 正确答蜜ACD 2发芽时间由什么决定()(2分) A温度 B水分 C麦层含氧 D麦芽品种 正确答案A 3大麦发芽后，滴定酸度有所增加，主要原因是()2分) A南酸降分解有机菊酸酯，生成磷酸及酸性硫酸盐 B缺氧的情况下，糖类的氧化生成有机酸 C氨基酸的碱性氨基被利用，生成相应的有机酸 D麦粒中的硫化物转化成少量的硫酸和酸性硫酸盐 正雨答案ACD 4典型的德国肆酒不含有的成分是(2分) A大麦 B大米 C电酒花 D酵母 正确答案ABCD 5浸麦过程缓解水敏感性的办法有()(2分) A断水通风 B适当话长第一、第二次断水时阿(12一16h) C适高降低浸麦度(38%~40%) D适量漆加H202或M04 正确答室ACD 五，判断圈（共10分） 」双乙：棱认为是衡量库清成熟与否的决定性的折标，双乙酸的珠阀值为0.15一 0.2mg/1。(1分)
酵母细胞 D 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染 正确答案:ABCD 2 发芽时间由什么决定（）(2 分) A 温度 B 水分 C 麦层含氧 D 麦芽品种 正确答案:A 3 大麦发芽后，滴定酸度有所增加，主要原因是（）(2 分) A 磷酸酶分解有机磷酸酯，生成磷酸及酸性磷酸盐 B 缺氧的情况下，糖类的氧化生成有机酸 C 氨基酸的碱性氨基被利用、生成相应的有机酸 D 麦粒中的硫化物转化成少量的硫酸和酸性硫酸盐 正确答案:ABCD 4 典型的德国啤酒不含有的成分是(2 分) A 大麦 B 大米 C 啤酒花 D 酵母 正确答案:ABCD 5 浸麦过程缓解水敏感性的办法有（）(2 分) A 断水通风 B 适当延长第一、第二次断水时间（12～16h） C 适当降低浸麦度（38%～40%） D 适量添加 H2O2 或 KMnO4 正确答案:ABCD 五、判断题(共 10 分) 1 双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为 0．15～ 0.2mg/L。(1 分)
正确错误 正确答案错误 2在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低H值，以利于提高啤酒的幸生 物稳定性。(1分) 正确错误 正确答案：正确 3未发芽大麦含有较多的B.箱素糖，故一般用量不要超过15%~20%。(1分) 正确错误 正确答案：正确 4未发芽大麦含有较多的B.箱案糖，故一殿川量不要超过20%~0%。(1分) 正确错误 正确答案请误 5在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触，适当调酸降低H值，以利于提高啤清的李生 物稳定性。(1分) 正确错误 正确答案：正确 6圆柱维底发酵储便于生产过程中随时挂放沉集于详底的酵母。（口分） 正确错灵 正确答案：正确 7电酒装瓶时，味酒中C2控制在045%-0.55%之间：溶解氧含量小于03mg/L,(1 分) 正确错误 正确答案：正确 8圆柱控底发酵罐提高了酵厚的发酵能力、缩短了发酵周期。(1分) 正确错误 正确答案：正确 9包装生库清的容器应承受0.294MP内以上的压力.(1分) 正确错误 正确答案：正确 10浸锁阶段组度通常控制在35一40℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于B.第聚糖
正确错误 正确答案:错误 2 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生 物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 3 未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过 15％～20％。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 4 未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过 20％～40％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 5 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生 物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 6 圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 7 啤酒装瓶时，啤酒中 C02 控制在 0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于 0.3mg／L。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 8 圆柱锥底发酵罐提高了酵母的发酵能力、缩短了发酵周期。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 9 包装生啤酒的容器应承受 0.294MPa 以上的压力。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 10 浸渍阶段温度通常控制在 35～40℃，以利于酶的浸出和酸的形成，并利于β-葡聚糖
的分解。(1分) 正确错灵 正确答案：正确 六，简容题（共20分）】 1维域特点？操作方法？(5分) 正确容案：(1)底部为推形便于生产过程中随时排故醒母。要求采用凝聚性酵母，(2)裙本 身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒 质量稳定。(3)罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外。减少建筑投货，节省占地面积， 便于扩建。(4)采用密闭罐，便于CO2选涤和Q02回收，发酵也可在一老压力下进行，即 可做发酵罐，也可做贮清罐，也可将发解和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。(5)罐内发解 液由于液体高度而产生C02梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵液进行自然 对流，罐体越高对流越强。由于强强对流的存在，醇母发酵雀力提高。发酵速度加快，发酵 周期增短。(6)发解罐可采用仅表或微机控制，操作、管理方便。(7)锥形罐既适用于下面 发醇，也适用于上面发解。(8)可深用CP自动清洗装置，清洗方便。(9)篮形罐如工方 便（可在现场就地加工），实用性强。(10》设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可从 20一600MB不等，最高可达1500M3. 操作方法： ①接种选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常，。双乙酰还原快、微生物指标合 格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐一罐的方式进行串种。接种量以满罐后酵母数在 (1.2一1.5)×107个ML.为准.②满罐时间正常情况下，要求满罐时间不超过24H,扩培 时可根据启发情况面定，满罐后每隔】天排放一次冷凝因物，共持3次。窗主发酵温度10℃， 普通清10±0.5℃，优项酒9士0.5℃，旺季可以升高0.5℃。当外观糖度序至38%一42%时可 封罐升压。发醇罐压力控制在0.10-Q15MPA。④双乙酰还原主发酵结束后，关闭冷媒升温 至12℃进行双乙限还源。双乙酰含量降至0，1OMGA.以下时，开始降温，⑤降温双乙酰还期 结束后降温，24H内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行醇母回收。亦可在12℃发解过 程中目收醇母，以保证更多的高活性酵得，旺季成醇母不够用时可在主发酵结束后直接日收 酵母。@贮酒回收酵母后，维形罐雅线降温，24H内使温度降至-1℃一，15℃，并在北温度 下贮清。贮清时间：淡季7天以上，旺季天以上， 2如何进行醇母的扩大培养？酵母扩培有愿些要求？(5分) 正确容案：《1)实验室扩大培养阶段
的分解。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 六、简答题(共 20 分) 1 锥罐特点？操作方法？(5 分) 正确答案:（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。（2）罐本 身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒 质量稳定。（3）罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积， 便于扩建。（4）采用密闭罐，便于 CO2 洗涤和 CO2 回收，发酵也可在一定压力下进行。即 可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。（5）罐内发酵 液由于液体高度而产生 CO2 梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵液进行自然 对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵 周期缩短。（6）发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。（7）锥形罐既适用于下面 发酵，也适用于上面发酵。（8）可采用 CIP 自动清洗装置，清洗方便。（9）锥形罐加工方 便（可在现场就地加工），实用性强。（10）设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可从 20～600M3 不等，最高可达 1500M3。 操作方法： ①接种选择已培养好的 0 代酵母或生产中发酵降糖正常，双乙酰还原快、微生物指标合 格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐－罐的方式进行串种。接种量以满罐后酵母数在 （1.2～1.5）×107 个/ML 为准。②满罐时间正常情况下，要求满罐时间不超过 24H，扩培 时可根据启发情况而定。满罐后每隔 1 天排放一次冷凝固物，共排 3 次。③主发酵温度 10℃， 普通酒 10±0.5℃,优质酒 9±0.5℃，旺季可以升高 0.5℃。当外观糖度降至 3.8%～4.2%时可 封罐升压。发酵罐压力控制在 0.10～0.15MPA。④双乙酰还原主发酵结束后，关闭冷媒升温 至 12℃进行双乙酰还原。双乙酰含量降至 0.10MG/L 以下时，开始降温。⑤降温双乙酰还原 结束后降温，24H 内使温度由 12℃降至 5℃，停留 1 天进行酵母回收。亦可在 12℃发酵过 程中回收酵母，以保证更多的高活性酵母。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收 酵母。⑥贮酒回收酵母后，锥形罐继续降温，24H 内使温度降至-1℃～-1.5℃，并在此温度 下贮酒。贮酒时间：淡季 7 天以上，旺季 3 天以上。 2 如何进行酵母的扩大培养？酵母扩培有哪些要求？(5 分) 正确答案:（1）实验室扩大培养阶段
斜面原商种一一→斜面活化一一一10L液体试管一一一100培养瓶一一一1L培养 瓶一一…5L培养瓶—一一25L卡氏罐 (2)生产现场扩大培界阶受 25L.卡氏罐一→250M汉生罐一→1500L培养键一→100HL培养罐一→20M3繁殖罐一一 0代酵母 扩培过程中要求严格无商操作，避免污染柔菌。接种量要适当。 3什么是PVPP,它的作用是什么以及如何使用：(5分) 正确答案：PVPP是一种不溶性高分子交联的聚乙桥戴略烷丽，商品名称POLYCLAR”.PVPP 能吸附4%以上蛋白质-多酚混油物中的多酚，而且对易引起混浊的二至四聚聚多酚吸附能 力更大。因此，啤酒经PVP吸附过滤后，能降低啤酒中多酚聚合指数，能预防冷雾迪，推 遇水久混浊的出现，使啤清获得更长的保质期。PV阳可吸附啤清中的多酚，因此也会减少 啤酒由于多粉氧化造成的“老化味”，PVPP在使用前。先要在脱氧水中吸水膨素H以上， VPP吸附不仅活要一定时间，而且要充分地和啤酒中多酚接触，不同吸号的VPP和啤酒 接触时间不用。PVP叩过滤对啤酒浓度、总酸、色度、风味无明显影响，对泡沫也无影响， 但苦味质有%一%的下降，经VPP处理的申清。一般非生物稳定性可延长2一4个月。 目前己有可再生反复使用的PVPP产品，可降低使用成本。 4酒花滞加的目的是什么？(5分) 正确容案(1)赋予电酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复染的变化 以及不良成分的藤发。可赋予电酒以特有的香味。 (2赋予啤酒爽快的苦味。酒花中A一酸经异构化形成异A一酸，B一酸氧化后的产物， 均是苦味甚爽的物质。认真拿握工艺条件，可财予难酒理想的苦味。 (3)增如啤清的防腐能力。酒花中的A一酸和B一酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用， 可以提高啤清的陵陶能力 (4)提高啤清的非生物稳定性。单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而 沉淀析出，这个过程贯穿于整个酸造过程，在麦汁煮沸时有热极因物析出，在麦汁冷却时又 有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混油物断出，这些凝园物的析出，可大大提高尊 酒的丰生物稳定性。 (5)防止煮沸时窜沫。麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白顺开始溷四。此时麦汁极易起沫，加 入少量酒花，可以防止窜沫。 七、论述题（共10分）
斜面原菌种——→斜面活化——→10ML 液体试管——→100ML 培养瓶——→1L 培养 瓶——→5L 培养瓶——→25L 卡氏罐 （2）生产现场扩大培养阶段 25L 卡氏罐—→250L 汉生罐—→1500L 培养罐—→100HL 培养罐—→20M3 繁殖罐—→ 0 代酵母 扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 3 什么是 PVPP，它的作用是什么以及如何使用？(5 分) 正确答案:PVPP 是一种不溶性高分子交联的聚乙烯吡咯烷酮，商品名称“POLYCLAR”。PVPP 能吸附 40%以上蛋白质-多酚混浊物中的多酚，而且对易引起混浊的二至四聚聚多酚吸附能 力更大。因此，啤酒经 PVPP 吸附过滤后，能降低啤酒中多酚聚合指数，能预防冷雾浊，推 迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。PVPP 可吸附啤酒中的多酚，因此也会减少 啤酒由于多酚氧化造成的“老化味”。PVPP 在使用前，先要在脱氧水中吸水膨胀 1H 以上。 PVPP 吸附不仅需要一定时间，而且要充分地和啤酒中多酚接触，不同型号的 PVPP 和啤酒 接触时间不同。PVPP 过滤对啤酒浓度、总酸、色度、风味无明显影响，对泡沫也无影响， 但苦味质有 3%～5%的下降。经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长 2～4 个月。 目前已有可再生反复使用的 PVPP 产品，可降低使用成本。 4 酒花添加的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)赋予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化, 以及不良成分的蒸发，可赋予啤酒以特有的香味。 (2)赋予啤酒爽快的苦味。酒花中Α－酸经异构化形成异Α－酸，Β－酸氧化后的产物， 均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件，可赋予啤酒理想的苦味。 (3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的Α－酸和Β－酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用， 可以提高啤酒的防腐能力。 (4)提高啤酒的非生物稳定性。单宁、花色苷等多酚物质与麦汁中蛋白质形成复合物而 沉淀析出，这个过程贯穿于整个酿造过程，在麦汁煮沸时有热凝固物析出，在麦汁冷却时又 有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出，这些凝固物的析出，可大大提高啤 酒的非生物稳定性。 (5)防止煮沸时窜沫。麦汁煮沸开始，麦汁中蛋白质开始凝固，此时麦汁极易起沫，加 入少量酒花，可以防止窜沫。 七、论述题(共 10 分)