综合练习8 一、名词解共10分) 1煮出糖化法(2分) 正确答案：煮出糖化法一一兼用酬的生化作用和热力作用进行有效成分提取和高分子物质分 解的糖化方法。操作要点：从总保中分出部分候液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤清的 类型有关， 2浸麦度(2分) 正确答案：浸麦度：浸渍后大麦的含水率。一般43一4%。该色麦芽：43一46%，浓色麦芽： 45-45%. 3阻挡作用(2分) 正确答案：啤酒中比过滤介质空隙大的顾粒，不能通过过滤介质空隙而被截留下来，对 于硬性颜较将附着在过滤质表面形成粗滤层，而款质颗较会粘附在过滤介质空像中甚至使空 隙堵嘉。降低过滤效能，增大过滤压差。 4麦霁收得率(2分) 正确答案：制成麦穿量和授入的原大麦量的百分比， 5胚乳的溶解(2分) 正确容案：大麦发芽时胚乳所含的高分了物质，在各种水解酶的作用下，生成低分子的可溶 性物质。并使坠韧的胚乳变得硫松的现象。 二，填空题（共20分） 1影响热凝固物沉淀的因素有： ·(2分) 正确容案：麦芽质量、糖化不完全：煮沸强度不够：麦汁弘度过高：麦汁阳过低：酒花添 加量少、质量差 2麦秀粉碎的方法主要有，① ② ④ _·2分) 正确容案：干法粉辞：湿法粉碎：回潮粉碎（增湿粉碎）：连续浸渍增湿粉碎 3伸酒生产过程分为 等几道工序。(2分) 正确答案：麦芽制适、麦芽汁制适、前发醇、后发酵、过滤灭画、包装
综合练习 8 一、名词解释(共 10 分) 1 煮出糖化法(2 分) 正确答案:煮出糖化法——兼用酶的生化作用和热力作用进行有效成分提取和高分子物质分 解的糖化方法。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的 类型有关。 2 浸麦度(2 分) 正确答案:浸麦度：浸渍后大麦的含水率。一般 43～48%。淡色麦芽：43～46%，浓色麦芽： 45～48%。 3 阻挡作用(2 分) 正确答案:啤酒中比过滤介质空隙大的颗粒，不能通过过滤介质空隙而被截留下来，对 于硬性颗粒将附着在过滤质表面形成粗滤层，而软质颗粒会粘附在过滤介质空隙中甚至使空 隙堵塞，降低过滤效能，增大过滤压差。 4 麦芽收得率(2 分) 正确答案:制成麦芽量和投入的原大麦量的百分比。 5 胚乳的溶解(2 分) 正确答案:大麦发芽时胚乳所含的高分子物质，在各种水解酶的作用下，生成低分子的可溶 性物质，并使坚韧的胚乳变得疏松的现象。 二、填空题(共 20 分) 1 影响热凝固物沉淀的因素有：___________；___________；___________；___________； ___________。(2 分) 正确答案:麦芽质量、糖化不完全；煮沸强度不够；麦汁黏度过高；麦汁 PH 过低；酒花添 加量少、质量差 2 麦芽粉碎的方法主要有：①___________；②___________；③___________；④ ___________。(2 分) 正确答案:干法粉碎；湿法粉碎；回潮粉碎（增湿粉碎）；连续浸渍增湿粉碎 3 啤酒生产过程分为___________、___________、___________、___________、 ___________、等几道工序。(2 分) 正确答案:麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装
4浸麦方法主要有，① 等。2分) 正确答案：间橄浸麦法（浸水斯水交替法）：喷雾浸麦法：快速浸麦法 5大麦的浸清目的为① ② 国 ·2分) 正确容案：①提高含水量，利于发芽，②除去表面的灰生，杂质和微生物1③适当添加添加 剂利于浸麦，有害物质溶出、发芽速度？，缩短制麦具期，降低麦芽色泽 6丰酒后酵目的为：① ② ④ 2分) 正确容案：残糖潍续发醇：促进啤酒风味的成熟：增加CO2的溶解量：促进申清的澄清 7添加辅助累料的目的为① ② ·2分) 正确答案：①降低生产成本：②糖类和糖浆可节省糖化议备容量，调节糖：糖，提高发酵 度，③降低色度，改善风味和非生物稳定性：④改进啤酒泡沫性能 8外加南糖化法中外加南量为： 期化钢内耐高温▣，淀粉酶 糖化钢内」 Ug大麦，蛋白酶 哈大麦，葡案糖酶 BGU原大麦等，2分) 正确蓉案：2万G(0.5KG/T大米).6一7U/G大麦，60一80UG大麦，200BGUG大麦 9下面肆酒发酵时，最高温度控制在 ℃，一般主发酵天。(2分) 正确容案：8一13℃，5一10天 10糖：非糖的比植，漫色啤酒为 浓色啤酒为 ·2分) 正确答案：(0230.35：1：(0.5-0.7) 三、单选器（共20分】 1申清发酵过程中下列常个物质如果含量过高，会导政饮后上头并会使碑酒有异味() (1分) A高极醇 B双乙酰 C连二阴类 D醛类 正确答案B 2在滤酒时使用。用以吸附蛋白质及多酚物质()(1分) A话性炭
4 浸麦方法主要有：①___________；②___________；③___________等。(2 分) 正确答案:间歇浸麦法（浸水断水交替法）；喷雾浸麦法；快速浸麦法 5 大麦的浸渍目的为①___________；②___________；③___________。(2 分) 正确答案:①提高含水量，利于发芽；②除去表面的灰尘、杂质和微生物；③适当添加添加 剂利于浸麦，有害物质溶出、发芽速度↑，缩短制麦周期，降低麦芽色泽 6 啤酒后酵目的为：①___________；②___________；③___________；④___________。 (2 分) 正确答案:残糖继续发酵；促进啤酒风味的成熟；增加 CO2 的溶解量；促进啤酒的澄清 7 添加辅助原料的目的为①___________；②___________；③___________；④ ___________。(2 分) 正确答案:①降低生产成本；②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵 度；③降低色度，改善风味和非生物稳定性；④改进啤酒泡沫性能 8 外加酶糖化法中外加酶量为：___________糊化锅内耐高温α-淀粉酶___________， 糖化锅内___________U/g 大麦，蛋白酶___________U/g 大麦，β-葡聚糖酶 ___________BGU/g 大麦等。(2 分) 正确答案:2 万/G（0.5KG/T 大米），6～7U/G 大麦，60～80U/G 大麦，200BGU/G 大麦 9 下面啤酒发酵时，最高温度控制在___________℃,一般主发酵天。(2 分) 正确答案:8～13℃,5～10 天 10 糖∶非糖的比值，浅色啤酒为___________；浓色啤酒为___________。(2 分) 正确答案:（0.23～0.35）；1∶（0.5～0.7） 三、单选题(共 20 分) 1 啤酒发酵过程中下列哪个物质如果含量过高，会导致饮后上头并会使啤酒有异味（） (1 分) A 高级醇 B 双乙酰 C 连二酮类 D 醛类 正确答案:B 2 在滤酒时使用，用以吸附蛋白质及多酚物质（）(1 分) A 活性炭
B微孔滤履 CPVPP D硅胶 正确答案D 3迹成制麦損失的原因主要是()。(1分) A麦粒的呼吸 B根要的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 4肆清生产的别产物()可以回收与刊用，不仅可诚少对环境的污染，面且有一定的经 济价值。(1分) A醇类 B蛋白质 C废醇母 D二氧化碳 正确答案A 5100P一120P肆酒的酒精质量分数为()。(1分) A2.9%-12.09% B10.1%-12.1% C4.1%-10.1% D29%-4.1% 正确答案D 6迹成制麦损失的原因主要是()(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 7大麦分级的原理把粗精选后的大麦。按什么的大小用分级筛分级()(1分)
B 微孔滤膜 CPVPP D 硅胶 正确答案:D 3 造成制麦损失的原因主要是（）。(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失. DA 和 B 两项 正确答案:D 4 啤酒生产的副产物（）可以回收与利用，不仅可减少对环境的污染，而且有一定的经 济价值。(1 分) A 醇类 B 蛋白质 C 废酵母 D 二氧化碳 正确答案:A 5100P～120P 啤酒的酒精质量分数为（）。(1 分) A2.9%～12.0% B10.1%～12.1% C4.1%～10.1% D2.9%～4.1% 正确答案:D 6 造成制麦损失的原因主要是（）(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失 DA 和 B 两项 正确答案:D 7 大麦分级的原理把粗精选后的大麦，按什么的大小用分级筛分级（）(1 分)
A长度 B腹径 C重量 D以上均可 正确答室B 8碑清过滤澄清主要是使啤清中存在的()被分离出来1分) A微生物 B冷凝固物 C大颗粒因形物 D油脂颗粒 正确答室C 9娜个是活性污泥法的缺点()：(1分) A产生大量污泥 B有机物的生物氧化效率不高 C占地面积大 D有腐败臭气 正确答案：A 10发芽的工艺技术条件，主要是使麦较具备(》(1分) A足够的水分 B适当的温度 C适量的新鲜空气 D根芽和叶芽 正确答案C 11大麦的水分一般在()(1分) A8%-10% B12%-13% C15%-l6% D18%-20% 正确答裳B 12浸麦度一般为()(1分)
A 长度 B 腹径 C 重量 D 以上均可 正确答案:B 8 啤酒过滤澄清主要是使啤酒中存在的（）被分离出来(1 分) A 微生物 B 冷凝固物 C 大颗粒固形物 D 油脂颗粒 正确答案:C 9 哪个是活性污泥法的缺点（）。(1 分) A 产生大量污泥 B 有机物的生物氧化效率不高 C 占地面积大 D 有腐败臭气 正确答案:A 10 发芽的工艺技术条件，主要是使麦粒具备（）(1 分) A 足够的水分. B 适当的温度 C 适量的新鲜空气 D 根芽和叶芽 正确答案:C 11 大麦的水分一般在（）(1 分) A8%-10% B12%-13% C15%-16% D18%-20% 正确答案:B 12 浸麦度一般为（）(1 分)
A25%-30% B25%-30% C35%-409% [D43%-48% 正确答案D 13除根后的麦芽都轻过贮存。一般贮存的时间是()。(1分) A2周 B2-4周 C4周 D68周 正确答案D 14蛋白质的凝聚过程包括()。(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答室C 15迹成制麦履失的原因主要是()。(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 16酿造醉酒的最好原料是()(1分) A四棱大麦 B二棱大麦 C六校大麦 D以上均不是 正确答案B 17建酒酸造所添加的酸度调节剂一般不包的是()。(1分)
A25%-30% B25%-30% C35%-40% D43%-48% 正确答案:D 13 除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是（）。(1 分) A2 周 B2-4 周 C4 周 D6-8 周 正确答案:D 14 蛋白质的凝聚过程包括（）。(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 15 造成制麦损失的原因主要是（）。(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失 DA 和 B 两项 正确答案:D 16 酿造啤酒的最好原料是（）(1 分) A 四棱大麦 B 二棱大麦 C 六棱大麦 D 以上均不是 正确答案:B 17 啤酒酿造所添加的酸度调节剂一般不包括的是（）。(1 分)
A乳酸 B硫酸 C盐酸 D硝酸 正确答案D 18下列哪些例子对醇母细雅有毒性()。(1分) A%2+ BSn2+ CGr6+ DZn2+ 正确答案C 19不经过除茵处理的包装啤酒称()，(1分) A鲜啤酒 B生啤酒 C纯生畔酒 D熟啤酒 正确答案A 20酒的色泽分()。(1分) A相色 B淡色 C浓色 D黑色 正确答案B 四、多选题（共10分） 1麦霁汁处理时的要求有()(2分) A对可能引起弹酒非生物混浊的冷、热质州物要尽可使的分离出去 B在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化 C在麦汁冷想后，在发醇之前，必须补充适量氧气，以供发解前期酵母呼吸，增殖新的 酵母细胞 D在麦秀汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染
A 乳酸 B 磷酸 C 盐酸 D 硝酸 正确答案:D 18 下列哪些例子对酵母细胞有毒性（）。(1 分) APb2+ BSn2+ CGr6+ DZn2+ 正确答案:C 19 不经过除菌处理的包装啤酒称（）。(1 分) A 鲜啤酒 B 生啤酒 C 纯生啤酒 D 熟啤酒 正确答案:A 20 酒的色泽分（）。(1 分) A 褐色 B 淡色 C 浓色 D 黑色 正确答案:B 四、多选题(共 10 分) 1 麦芽汁处理时的要求有（）(2 分) A 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去 B 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化 C 在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的 酵母细胞 D 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染
正确答案：ABCD 2提高啤酒的生物稳定性，可以采用以下两种方法()(2分) A无回过滤法 B高温瞬间灭南法 C低热杀南法 D高温高压灭菌法 正确答案AC 3硅藻土过滤机形式()2分) A叶片式 B板式 C烛式 D板框式 正确答案ACD 4下列哪些离子对醒母细围有毒性()2分) AP%24 BSn2+ CGr6+ D/n2+ 正确答案：ABC 5贮存大麦应注意爆几点()(2分) A水分 B温度 C光题 D通风 正确答案ABD 五、判断墨（共10分） 1每100g干麦芽a-氨基氨在180~220mg为好.(1分) 正确错误 正确答案错误 2使用小麦作辅料，啤清泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒丰生物稳定性。1分)
正确答案:ABCD 2 提高啤酒的生物稳定性，可以采用以下两种方法（）(2 分) A 无菌过滤法 B 高温瞬间灭菌法 C 低热杀菌法 D 高温高压灭菌法 正确答案:AC 3 硅藻土过滤机形式（）(2 分) A 叶片式 B 板式 C 烛式 D 板框式 正确答案:ACD 4 下列哪些离子对酵母细胞有毒性（）(2 分) APb2+ BSn2+ CGr6+ DZn2+ 正确答案:ABC 5 贮存大麦应注意哪几点（）(2 分) A 水分 B 温度 C 光照 D 通风 正确答案:ABD 五、判断题(共 10 分) 1 每 100g 干麦芽α-氨基氮在 180～220mg 为好。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 2 使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。(1 分)
正确错误 正确答案：正确 3为防止酵母白溶，应及时排改酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在4一℃。(1分) 正确错误 正确答案错误 4纯培养酵母可以产生子囊雅子。(1分) 正确错误 正确答案：正确 5包装生啤酒的容器应承受2.4MP阳以上的压力。(1分) 正确错误 正确答案：储误 6包装生吨酒的容器应承受0.294MPa以上的压力。(1分) 正确错误 正确答案：正确 7下面峰酒醇母能发酵蜜二1分) 正确错灵 正确答蜜正确 8圆柱维底发酵罐便于生产过程中随时样放沉集于罐底的酵母。(1分) 正确错误 正确答案：正确 9肆酒装照时，肆酒中CD2控制在0.45%一0.55%之间：溶解氧含量小于Q3mg/L.(1 分) 正确错误 正确答案：正确 10麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴Kol-bac山)值，在35⅓~45%为合格。(1分) 正确错灵 正确答案：正确 六、简答题（共20分）】 1糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？(5分) 正确容案：(1)浸渍阶段：浸凌阶段温度适常控制在37一40℃，被称为浸液温度。在此温度下
正确错误 正确答案:正确 3 为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-4～-1℃。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 4 纯培养酵母可以产生子囊孢子。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 5 包装生啤酒的容器应承受 2.94MPa 以上的压力。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 6 包装生啤酒的容器应承受 0.294MPa 以上的压力。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 7 下面啤酒酵母能发酵蜜二糖(1 分) 正确错误 正确答案:正确 8 圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 9 啤酒装瓶时，啤酒中 C02 控制在 0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于 0.3mg／L。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 10 麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在 35％～45％为合格。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 六、简答题(共 20 分) 1 糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？(5 分) 正确答案:(1)浸渍阶段：浸渍阶段温度通常控制在 37～40℃，被称为浸渍温度。在此温度下
有利于酶的浸出和酸的形成。并有利于B一葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2)蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45~55℃，棱称为蛋白分解温度。在相同的 H值和时间条件下，蛋白分解温度对麦汁中含氨物质的组成具有决定性作用。通常控制在 48一52℃之饲较好， (3)糖化阶段：糖化阶段温度通常控制在62一0℃之间，被称为糖化温度。糖化祖度对 麦汁组成影响较大。温度在0~0℃之间可获得较高的浸出物收得率，温度偏低，控制在 62一65℃，有利于B一淀粉酶的作用。利于形成可发酵性糖。适宜酸制高发醇度味酒。温度 偏高，控制在65一0，有利于A一淀粉酶的作用，可发酵性糖减少，利于麦芽浸出物的提 高，也利于缩短糖化时间， (4)制精阶段：此阶段温度为75一78℃。在此温度下，A一淀粉酶仍起作用，残留的淀 粉可进一步分解，面其它酶则受到抑制或失活. 2糖化的方法有哪些？常用什么方法？(5分) 正确容案：主要有全麦芽煮出糖化法，全麦芽浸出糖化法，双解糖化法，外加酶制剂糖化法。 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化解液的一都 分，分批地加热到沸点。然后与其余来煮沸的根液混合，使全都解液温度分阶段地升高到不 同酶分解所雷要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦葬溶解不良的 缺点。根据醒液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮 出法等。 浸出糖化法是纯粹利用解的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醒液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法香要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醒 液没有煮沸阶段。 3使用障酒添如剂的目的是什么？(5分) 正确容案(1提高电清的桶料用量。 (2提高啤清稳定性。 (3)弥补麦芽质量缺陷。 (4)提高申清发得度。已满足生产干申清的需要。 (5)用大麦登代部分麦芽配造电酒。从而降低成本。 4肆酒试滤的目的是什么？(5分) 正确答案()除去算中的悬浮物，改善申清外观，使啤清渣清透明，富有光泽。(2)除去或减 少使啤酒出现浑浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（丰生物意
有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于Β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2)蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在 45～55℃，被称为蛋白分解温度。在相同的 PH 值和时间条件下，蛋白分解温度对麦汁中含氮物质的组成具有决定性作用。通常控制在 48～52℃之间较好。 (3)糖化阶段：糖化阶段温度通常控制在 62～70℃之间，被称为糖化温度。糖化温度对 麦汁组成影响较大。温度在 60～70℃之间可获得较高的浸出物收得率，温度偏低，控制在 62～65℃，有利于Β－淀粉酶的作用，利于形成可发酵性糖，适宜酿制高发酵度啤酒。温度 偏高，控制在 65～70，有利于 A－淀粉酶的作用，可发酵性糖减少，利于麦芽浸出物的提 高，也利于缩短糖化时间。 (4)糊精阶段：此阶段温度为 75～78℃。在此温度下，A－淀粉酶仍起作用，残留的淀 粉可进一步分解，而其它酶则受到抑制或失活。 2 糖化的方法有哪些？常用什么方法？(5 分) 正确答案:主要有全麦芽煮出糖化法，全麦芽浸出糖化法，双醪糖化法，外加酶制剂糖化法。 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部 分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不 同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的 缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮 出法等。 浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪 液没有煮沸阶段。 3 使用啤酒添加剂的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)提高啤酒的辅料用量。 (2)提高啤酒稳定性。 (3)弥补麦芽质量缺陷。 (4)提高啤酒发酵度，已满足生产干啤酒的需要。 (5)用大麦替代部分麦芽酿造啤酒，从而降低成本。 4 啤酒过滤的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。(2)除去或减 少使啤酒出现浑浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳
定性)。(3)除去醇母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 七、论述墨（共10分） 1麦芽和大麦有娜些区别？(10分) 正确容案：答：(1)感官特征大麦色泽淡黄有光泽，有麦杆香，略带园味。优质浅色麦芽星演 黄色而有光泽。具有明显的麦界香味，牙咬发脆且松酸。 (2)化学成分大麦与麦芽在化学成分上有较大的差别，大麦中的淀粉、蛋白质、纤素 等，多为大分子物质：而麦芽中的大分子物质得到适度的分解，麦芽中含有麦芽糖，葡萄糖 等可发酵性糖。以及蛋白质部分分解产物。 (3南的种类与含量大麦中含南较少，且大部分为纯化状态：大麦经发芽后，产生了丰 富的解。且原米钝化的酶也得以激活，使得大分子物质适度分解。为糖化提供有利的条件
定性）。(3)除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 七、论述题(共 10 分) 1 麦芽和大麦有哪些区别？(10 分) 正确答案:答：(1)感官特征大麦色泽淡黄有光泽，有麦杆香，略带甜味。优质浅色麦芽呈淡 黄色而有光泽，具有明显的麦芽香味，牙咬发脆且松散。 (2)化学成分大麦与麦芽在化学成分上有较大的差别，大麦中的淀粉、蛋白质、纤维素 等，多为大分子物质；而麦芽中的大分子物质得到适度的分解，麦芽中含有麦芽糖、葡萄糖 等可发酵性糖，以及蛋白质部分分解产物。 (3)酶的种类与含量大麦中含酶较少，且大部分为钝化状态；大麦经发芽后，产生了丰 富的酶，且原来钝化的酶也得以激活，使得大分子物质适度分解，为糖化提供有利的条件