缘合练习5 一、名词解释（共10分） 1巴斯德柔药法2分) 正确答案：大多数微生物细胞不耐温，在63℃左右保特数十分钟即可被桑死，由于这项技术 是由路易·巴斯德首先发现的。故称为巴斯德杀商法（消毒法）》，简称巴氏杀商法。 2麦琴制迹(2分) 正确容案：把原料大麦制成麦芽。 3冷混迪2分) 正确答案：冷混浊一一一在低温〔0℃)下保存的啤酒出现失光、雾渔观象，但当把啤酒如热 到20℃以上时其混法会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊， 4同化作用(2分) 正确容案：在障酒酿造过程中，啤酒解厚在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其他营养成分，合 成醇母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢。 5可发酵性糖2分) 正确容案：香麦汁中能按下面中酒酵母发酵的糖类，如知果糖、葡萄糖、生糖、麦芽糖、麦界 三糖和棉子糖等。 二，填空题（共20分） 1糖化过程主要包括： 和。2分) 正确容案：淀粉分解。蛋白质分解，B葡聚糖分解。酸的形成和多酚物质的变化 2麦汁后处理主要包括： 等。2分) 正确蓉案：（热凝物质分离）、（冷凝物质分离）、（麦汁冷却与充氧）等。 3添加辅助累料的目的为① ② 2分) 正确答案：①降低生产成本：②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：套糖，提高发酵 度：圆降低色度，改善风味和非生物稳定性：④改进啤清泡沫性能 4麦芽干燥设备主要有：① ；② ·2分) 正确容案：水平式干燥炉：垂直式干燥炉：单层高效干燥炉 5糖化的主要方法： 等.(2分) 正确容案：煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶糖化法
综合练习 5 一、名词解释(共 10 分) 1 巴斯德杀菌法(2 分) 正确答案:大多数微生物细胞不耐温，在 65℃左右保持数十分钟即可被杀死，由于这项技术 是由路易•巴斯德首先发现的，故称为巴斯德杀菌法（消毒法），简称巴氏杀菌法。 2 麦芽制造(2 分) 正确答案:把原料大麦制成麦芽。 3 冷混浊(2 分) 正确答案:冷混浊―――在低温（0℃）下保存的啤酒出现失光、雾浊现象，但当把啤酒加热 到 20℃以上时其混浊会减少或消失，此称为冷混浊或可逆混浊。 4 同化作用(2 分) 正确答案:在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其他营养成分,合 成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢。 5 可发酵性糖(2 分) 正确答案:指麦汁中能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽 三糖和棉子糖等。 二、填空题(共 20 分) 1 糖化过程主要包括：__________、__________、__________、__________和。(2 分) 正确答案:淀粉分解，蛋白质分解，Β-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化 2 麦汁后处理主要包括：__________、__________、__________等。(2 分) 正确答案:（热凝物质分离）、（冷凝物质分离）、（麦汁冷却与充氧）等。 3 添加辅助原料的目的为①__________；②__________；③__________；④__________。 (2 分) 正确答案:①降低生产成本；②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵 度；③降低色度，改善风味和非生物稳定性；④改进啤酒泡沫性能 4 麦芽干燥设备主要有：①__________；②__________；③__________。(2 分) 正确答案:水平式干燥炉；垂直式干燥炉；单层高效干燥炉 5 糖化的主要方法：__________、__________、__________、__________等。(2 分) 正确答案:煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶糖化法
6优良啤酒醇母应具备的特点：① 3 ④ ·(2分) 正确容案：①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营界：②繁殖速度快，双乙酰峰值低， 还原速度快：③代谢产物赋予申酒良好的风味：④发醇后易分离， 7酒花添加的原则为： ·(2分) 正确容案：先苦后香，先陈后新！分批添加。先少后多 8浸麦方法主要有：①：② ③ 等。2分) 正确答案：阿做浸麦法〔浸水断水交替法)：喷雾浸麦法：快速浸麦法 9下面弹酒发酵时，最高温度控制在 C,一般主发醇 天。(2分) 正确答案：8一13℃.5一10天 10麦芽糖化得浓度以 为宜。混合料水比为 糖化料水比为 制化料水比为 ·(2分) 正确容案：14-18%，1：(4-5)，1：(3-4)，1：(56) 三，单选题（共20分） 1瓶机类型按结构分()(1分) A间殿式和连续式 B单端式，双端式 C喷冲式刷洗式 D全罩型、半瘦型和全铁型 正确答案B 2关于良好的酵母细照形态观黎的说法错误的是()。(1分) A年幼少壮的细胞充满细胞值 B老熟图型出现液泡 C衰老细胞液泡多，内容物多 D顾粒新旋光性较弱 正雨答案D 3酿造单酒的最好原料是()(1分) A四棱大麦 B二棱大麦 C六棱大麦
6 优良啤酒酵母应具备的特点：①__________；②__________；③__________；④ __________。(2 分) 正确答案:①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；②繁殖速度快，双乙酰峰值低， 还原速度快；③代谢产物赋予啤酒良好的风味；④发酵后易分离。 7 酒花添加的原则为：__________。(2 分) 正确答案:先苦后香，先陈后新；分批添加，先少后多 8 浸麦方法主要有：①__________；②__________；③__________等。(2 分) 正确答案:间歇浸麦法（浸水断水交替法）；喷雾浸麦法；快速浸麦法 9 下面啤酒发酵时，最高温度控制在__________℃,一般主发酵__________天。(2 分) 正确答案:8～13℃,5～10 天 10 麦芽糖化醪浓度以__________为宜。混合料水比为__________，糖化料水比为 __________，糊化料水比为__________。(2 分) 正确答案:14～18%，1∶（4～5），1∶（3～4），1∶（5～6） 三、单选题(共 20 分) 1 瓶机类型按结构分（）(1 分) A 间歇式和连续式 B 单端式,双端式 C 喷冲式,刷洗式 D 全塑型、半塑型和全铁型 正确答案:B 2 关于良好的酵母细胞形态观察的说法错误的是（）。(1 分) A 年幼少壮的细胞充满细胞值 B 老熟细胞出现液泡 C 衰老细胞液泡多，内容物多 D 颗粒折旋光性较弱 正确答案:D 3 酿造啤酒的最好原料是（）(1 分) A 四棱大麦 B 二棱大麦 C 六棱大麦
D以上均不是 正确答案B 4无商过滤流程如下().(1分) A啤清硅藻土过速机银议滤PVP即过池机低板过被机缓冲裙清酒诺 B啤酒硅藻土过滤机纸板过滤机PVPP过滤机膜过滤缓冲裙清酒罐 C啤清PVPP过滤机硅藻土过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清清罐 D肆酒硅藻土过滤机PVPP过滤机纸板过滤机膜过浅缓冲罐清酒谜 正确答室D 5蛋白质的漫聚过程包括()。(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答案C 6库酒花作为碑酒工业原料，始于()(1分) A捷克 B美国 C德国 D英国 正确答案C 7以下哪个因素决定了味消的质量？()(1分) A麦芽 B啤清花 C水 D漆加剂 正确答案：A 8糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数()。 (1分) Al0kg B100kg
D 以上均不是 正确答案:B 4 无菌过滤流程如下（）。(1 分) A 啤酒硅藻土过滤机膜过滤 PVPP 过滤机纸板过滤机缓冲罐清酒罐 B 啤酒硅藻土过滤机纸板过滤机 PVPP 过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 C 啤酒 PVPP 过滤机硅藻土过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 D 啤酒硅藻土过滤机 PVPP 过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 正确答案:D 5 蛋白质的凝聚过程包括（）。(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 6 啤酒花作为啤酒工业原料，始于（）(1 分) A 捷克 B 美国 C 德国 D 英国 正确答案:C 7 以下哪个因素决定了啤酒的质量？（）(1 分) A 麦芽 B 啤酒花 C 水 D 添加剂 正确答案:A 8 糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数（）。 (1 分) A10kg B100kg
Cs00kg D1000kg 正确答案B 9造成制麦损失的原因主要是()。(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 10酿造用麦霁，要求胚乳充分溶解，含水必须达到()。(1分) A25%-35% B35%-38% C38%-43% D43%-48% 正确答案D 11正常浸麦的水温为()。(1分) A12-18C B15-20℃ C18-25℃ D25C左右 正确答案：A 12除根后麦碧贮存的方法有()(1分) A授装 B立仓贮存 C袋装和立仓贮存 D没有特定的方法 正确答案C 13过滤后的啤酒被泵入清清递，在清酒域内最多储藏《)(1分) A3天 B卧天
C500kg D1000kg 正确答案:B 9 造成制麦损失的原因主要是（）。(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失 DA 和 B 两项 正确答案:D 10 酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到（）。(1 分) A25%-35% B35%-38% C38%-43%. D43%-48% 正确答案:D 11 正常浸麦的水温为（）。(1 分) A12-18℃ B15-20℃ C18-25℃ D25℃左右 正确答案:A 12 除根后麦芽贮存的方法有（）(1 分) A 袋装 B 立仓贮存 C 袋装和立仓贮存 D 没有特定的方法 正确答案:C 13 过滤后的啤酒被泵入清酒罐，在清酒罐内最多储藏（）(1 分) A3 天 B4 天
C5天 D6天 正确答案A 14葡萄糖的乙醇发酵过程第二阶段中磷酸己糖分菱为几个磷酸内附()(1分) Al 名 C3 D4 正确答案B 15爆个是话性污泥法的缺点()(1分) A产生大量污泥 B有机物的生物氧化效率不高 C占地面积大 D有腐败臭气 正确答案A 16下列物质中可作为难酒酿造辅励原料的有()(1分) A大米 B玉米淀粉 C小麦 D大麦 正确答案B 7水质的好坏直接影响啤酒的顺量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用 ()。(1分) A自来水 B河水 C湖泊水。水库水 D地下水 正确答案D 8酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水您须达到(》(1分) A259%-35%
C5 天 D6 天 正确答案:A 14 葡萄糖的乙醇发酵过程第二阶段中磷酸已糖分裂为几个磷酸丙酮（）(1 分) A1 B2 C3 D4 正确答案:B 15 哪个是活性污泥法的缺点（）(1 分) A 产生大量污泥 B 有机物的生物氧化效率不高 C 占地面积大 D 有腐败臭气 正确答案:A 16 下列物质中可作为啤酒酿造辅助原料的有（）(1 分) A 大米 B 玉米淀粉 C 小麦 D 大麦 正确答案:B 17 水质的好坏直接影响啤酒的质量，综合各种水源水质特性，啤酒厂应优先考虑采用 （）。(1 分) A 自来水 B 河水 C 湖泊水、水库水 D 地下水 正确答案:D 18 酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到（）(1 分) A25%-35%
B35%-38% C38%-43% D43%-48% 正确答案D 19电酒稳定性是()。(1分) A风味稳定性 B非生物稳定性 C生物稳定性 D外观稳定性 正确答案：A 20下列说法不正确的是()。(1分) A期化促速液化的迅速透行，液化又促进淀粉的充分期化 B液化质量的好坏，决定了糖化能香完全，麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢， C辅料的物化是糖化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 四、多选题（共10分） 1申清的过滤方法可分为()两种主要方式2分) A精滤机法 B过滤法 C威过滤法 D离心分离法 正确答案D 2酵厚因定化的方法有()(2分) A吸附法 B包坪法 C交联法 D化学反应法 正确答案：AB 3避免啤酒氧化的措施2分)
B35%-38% C38%-43%. D43%-48% 正确答案:D 19 啤酒稳定性是（）。(1 分) A 风味稳定性 B 非生物稳定性 C 生物稳定性 D 外观稳定性 正确答案:A 20 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢。 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 四、多选题(共 10 分) 1 啤酒的过滤方法可分为（）两种主要方式(2 分) A 精滤机法 B 过滤法 C 膜过滤法 D 离心分离法 正确答案:BD 2 酵母固定化的方法有（）(2 分) A 吸附法 B 包埋法 C 交联法 D 化学反应法 正确答案:AB 3 避免啤酒氧化的措施(2 分)
A增加醇母的含量 B氧化剂的使用 C进行低温发酵 D实施二氧化碳备压抗 正确答案BCD 4发要的工艺技术条件。主要是使麦粒具备(2分) A足够的水分 B适当的温 C适量的新鲜空气 D根芽和叶芽的长度 正确答案：ABCD 5下列不漏于难酒工业中添加湖的有()(2分) A酶制剂 B抗氧化剂 C酒花浸膏 D糖浆 正确答案CD 五、判断题（共10分） 1圆柱维底发酵罐采用密闭发酵，便于C2洗涤和C02回收：既可做发酵罐，也可能 贮酒罐。1分) 正确错误 正确答案：正确 2未发芽大麦含有较多的B-箱豪糖，故一般用量不要超过20%~40%。(1分) 正确错误 正确答案：请误 3糖化温度一般为65-80℃。(1分) 正确错误 正确答案：错误 4下面肆酒醇母能发酵蜜二帖1分) 正确错误
A 增加酵母的含量 B 氧化剂的使用 C 进行低温发酵 D 实施二氧化碳备压抗 正确答案:BCD 4 发芽的工艺技术条件，主要是使麦粒具备(2 分) A 足够的水分 B.适当的温 C 适量的新鲜空气 D 根芽和叶芽的长度 正确答案:ABCD 5 下列不属于啤酒工业中添加剂的有（）(2 分) A 酶制剂 B 抗氧化剂 C 酒花浸膏 D 糖浆 正确答案:CD 五、判断题(共 10 分) 1 圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 C02 洗涤和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 2 未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过 20％～40％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 3 糖化温度一般为 65～80℃。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 4 下面啤酒酵母能发酵蜜二糖(1 分) 正确错误
正确答案正确 5大部分酒花油不会在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中梭分离出去。(1分) 正确错误 正确答案错误 6肆消装瓶时，味酒中C2控制在045%~0.55%之间：溶解氧含量小于Q3mg/L.(1 分) 正确错误 正确答案：正确 7在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低州值，以利于提高啤酒的事生 物稳定性。(1分) 正确错误 正确答案：正确 8在糖化操作中。减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低州值，以利于提高啤酒的丰生 物稳定性。(1分) 正确情误 正确答案正确 9低分子氨含量过低，味酒泡沫性能不良，过高也会引起呻酒混法沉淀，(1分) 正确错误 正确答案错误 10麦号的蛋白质分解程度用库尔巴哈Kalb)值，在35%一45%为合格。(1分)】 正确错误 正确答案：正确 六，简答题（共20分） 1申清过滤的目的是什么？(5分) 正确答案(1)除去酒中的悬浮物。改善肆酒外观，使碑酒澄清透明，富有光泽。(2)除去 或减少使申清出现浑法沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高审清的胶体稳定性（非生 物稳定性)。(3)除去醇母成细面等微生物，提高啤酒的生物福定性。 2影响糖化的因素有哪些？(5分) 正确答案()麦芽质量及粉醉度 (2)温度的影响
正确答案:正确 5 大部分酒花油不会在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 6 啤酒装瓶时，啤酒中 C02 控制在 0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于 0.3mg／L。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 7 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生 物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 8 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生 物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 9 低分子氮含量过低，啤酒泡沫性能不良，过高也会引起啤酒混浊沉淀。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 10 麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在 35％～45％为合格。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 六、简答题(共 20 分) 1 啤酒过滤的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。(2)除去 或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生 物稳定性）。(3)除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 2 影响糖化的因素有哪些？(5 分) 正确答案:(1)麦芽质量及粉碎度 (2)温度的影响
(3P阳值的影响 (4糖化留浓度的影响 3麦芽汁煮沸过程中会发生事些变化？(5分) 正确答案()水分燕爱麦汁经过煮沸使水分满发，麦汁浓度亦随之增大 (2)蛋白质的凝聚析出蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。 (3)麦汁色度上升麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色 度不斯上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低， (4)麦汁酸度增加煮沸时形成的类黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸 盐的分离和CA2+,MG2+的增酸作用，使麦计的酸度上升，P阳值下降。 (5)灭菌、灭酶糖化过程中一些细菌进入麦汁中，如果不柔灭这些细商，一且进入发酵 罐会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。另外，糖化过滤后的混 合麦汁中还有一部分酶活力，它能使麦汁组分爱生变化，通过煮沸可使酶失话，使麦汁组分 固定下米，这对保证碑酒质量是非常重要的， (6)还原物质的形成麦汁煮沸过程中，生成了大量还即性物质，如类厘素、还源酮等。 (7)麦汁中二甲基硫DS)含量的变化与制麦过程一样，在麦汁煮沸过程中，DS的前 体物质可以分解为DMS-P和游离的DS。煮沸时阿越长，煮沸强度越大，DMS-P转变为 DMS并被燕发出去的量就越多，自由于煮沸时间不宜过长（不超过2田，所以麦汁中还有 DMS-P和DAMS的存在， (8)清花组分的溶解和转变清花中含有清花树霜。酒花苦味物质，酒花油和清花多静物 质。 4提高弹酒非生物稳定性的措随？(3分) 正确答案提高肆酒幸生物殖定性的措幽，1，重视和强化蛋白质分解工艺。2，减少多 酚物质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质3.提高数沸强度，合理添加酒花。4.啤酒发 酵结束后低温贮存。5。避免氧对啤酒质量的影响。6.为了提高味酒的非生物稳定性，成品 储存库要做到防潮，防阳光，库内温度控制在5℃一10℃，在运输的过程中应尽量冠免高温 星晒和刚烈振荡等不利因素 七、论述题（共10分） 1浸麦的目的是什么？(10分) 正确答案答：(1)提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求，麦粒含水25%一 35%,即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水冬须达到43%~48%：(2)
(3)PH 值的影响 (4)糖化醪浓度的影响 3 麦芽汁煮沸过程中会发生哪些变化？(5 分) 正确答案:(1)水分蒸发麦汁经过煮沸使水分蒸发，麦汁浓度亦随之增大。 (2)蛋白质的凝聚析出蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。 (3)麦汁色度上升麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色 度不断上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低。 (4)麦汁酸度增加煮沸时形成的类黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸 盐的分离和 CA2+、MG2+的增酸作用，使麦汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)灭菌、灭酶糖化过程中一些细菌进入麦汁中，如果不杀灭这些细菌，一旦进入发酵 罐会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。另外，糖化过滤后的混 合麦汁中还有一部分酶活力，它能使麦汁组分发生变化，通过煮沸可使酶失活，使麦汁组分 固定下来，这对保证啤酒质量是非常重要的。 (6)还原物质的形成麦汁煮沸过程中，生成了大量还原性物质，如类黑素、还原酮等。 (7)麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化与制麦过程一样，在麦汁煮沸过程中，DMS 的前 体物质可以分解为 DMS-P 和游离的 DMS。煮沸时间越长，煮沸强度越大，DMS-P 转变为 DMS 并被蒸发出去的量就越多，但由于煮沸时间不宜过长(不超过 2H)，所以麦汁中还有 DMS-P 和 DMS 的存在。 (8)酒花组分的溶解和转变酒花中含有酒花树脂，酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物 质。 4 提高啤酒非生物稳定性的措施？(5 分) 正确答案:提高啤酒非生物稳定性的措施：1．重视和强化蛋白质分解工艺。2．减少多 酚物质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质.3．提高煮沸强度，合理添加酒花。4．啤酒发 酵结束后低温贮存。5．避免氧对啤酒质量的影响。6.为了提高啤酒的非生物稳定性，成品 储存库要做到防潮、防阳光，库内温度控制在 5℃～10℃。在运输的过程中应尽量避免高温 曝晒和剧烈振荡等不利因素 七、论述题(共 10 分) 1 浸麦的目的是什么？(10 分) 正确答案:答：(1)提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水 25%～ 35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到 43%～48%。(2)
通过洗涤，障去麦粒表面的灰尘，杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当漆加石灰乳，NA2C03, NAOH,KOH,甲醛等中任何一种化学药物。可以加速麦皮中有害物质（如酚类、容皮酸 等)的浸出，是高发芽速度和缩短制麦四期，还可适当是高浸出物，降低麦芽的色泽
通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NA2CO3、 NAOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸 等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽