综合练习9 一、名词解共10分) 1胶体溶液(2分) 正确答案：含有颗粒直径大于103MM的大分子胶体物质的溶液。在O2,光线和振动及保存 时会发生一系列变化，形成混浊甚至沉淀一胶体混浊物。 2液化(2分) 正确容案：液化一一经制化的淀粉，在A淀粉酶的作用下。将淀粉长链分解为短替的低分子 的A概精，并使桔度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糯化与液化两个过程几乎是 同时发生的。 3巴斯德杀药法2分) 正确答案：大多数微生物细胞不耐温，在65℃左右保特数十分钟即可被杀死，由于这项技术 是由路号+巴斯德首先发现的。故称为巴斯德杀商法（消毒法》，简称巴氏杀商法。 4库酒的有效过滤量2分) 正确容案：啤酒的有效过滤量是指在保证啤酒达到一定清亮程度（用浊度单位表示）的条件 下，单位过滤介颜可过滤的碑酒数量。 5率清的总损失率(2分) 正确容案：是指在整个申清生产过程中，所形成的热麦汁产量与经冷却、发醇、贮酒、过滤 灌装等各个工艺过程后形成的串酒实际产量之差，和热麦汁产量的比值，用百分数表示。库 酒总视失率可分为冷却损失，发醒损失，滤酒损失和灌装损失。 二、填空题（共20分） 1浸麦方法主要有：①·②：@等。2分) 正确容案：阿量浸麦法（浸水断水交替法）：喷雾浸麦法：快速浸麦法 2优良肆酒醒母应具备的特点：①②③国。(2分) 正确容案：①能从麦计中有效摄取生长和代谢所清的营养：②繁殖速度快，双乙酰峰值低： 还原速度快：③代用产物赋予啤酒良好的风味：④发醇后易分离 3申清生产过程分为一· 等几道 工序。2分) 正确蓉案：麦芽制造、麦牙汁制造，前发酵、后发酵、过滤灭、包装 4碑清常用过滤设备有：一· 等.2分)
综合练习 9 一、名词解释(共 10 分) 1 胶体溶液(2 分) 正确答案:含有颗粒直径大于 10-3ΜM 的大分子胶体物质的溶液。在 O2、光线和振动及保存 时会发生一系列变化，形成混浊甚至沉淀—胶体混浊物。 2 液化(2 分) 正确答案:液化——经糊化的淀粉，在Α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子 的Α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是 同时发生的。 3 巴斯德杀菌法(2 分) 正确答案:大多数微生物细胞不耐温，在 65℃左右保持数十分钟即可被杀死，由于这项技术 是由路易•巴斯德首先发现的，故称为巴斯德杀菌法（消毒法），简称巴氏杀菌法。 4 啤酒的有效过滤量(2 分) 正确答案:啤酒的有效过滤量是指在保证啤酒达到一定清亮程度（用浊度单位表示）的条件 下，单位过滤介质可过滤的啤酒数量。 5 啤酒的总损失率(2 分) 正确答案:是指在整个啤酒生产过程中，所形成的热麦汁产量与经冷却、发酵、贮酒、过滤、 灌装等各个工艺过程后形成的啤酒实际产量之差，和热麦汁产量的比值，用百分数表示。啤 酒总损失率可分为冷却损失、发酵损失、滤酒损失和灌装损失。 二、填空题(共 20 分) 1 浸麦方法主要有：①_______；②_______；③_______等。(2 分) 正确答案:间歇浸麦法（浸水断水交替法）；喷雾浸麦法；快速浸麦法 2 优良啤酒酵母应具备的特点：①_______②_______③_______④。(2 分) 正确答案:①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；②繁殖速度快，双乙酰峰值低， 还原速度快；③代谢产物赋予啤酒良好的风味；④发酵后易分离 3 啤酒生产过程分为_______、_______、_______、_______、_______、_______等几道 工序。(2 分) 正确答案:麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装 4 啤酒常用过滤设备有：_______、_______、_______、_______等。(2 分)
正确答案申酒常用过滤设备有：（硅藻土过滤机）入，（板式过滤机）、（膜式压浅机），（离 心分离机)等。 5领麦芽的干燥的目的为① 1② 1④ 2分) 正确容案：障去多余水分：终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活：加热分解并挥发DS的前 体物质：产生特有的色香味：易于除根 6麦皮的粉醉要求一，大米应一·玉米要求 ,粉碎度不能超过煲求， 2分) 正确容案：破面不辞。静辞的越细越好。先酸整和壳 7麦穿粉碎的方法主要有：①：②：同：①，2分) 正确容案：干法粉醉：湿法粉碎，回潮粉碎（增湿松醉）1莲续浸渍增湿松碎 8下面弹酒发酵时，最高温度控制在℃，一般主发醇天。(2分) 正确答案：813℃，5一10天 9大麦的浸清目的为① 1② 1@·(2分) 正确容案：①（提高含水量，利于发珠：②除去表面的灰尘、染质和微生物：③适当语加添 加剂利于浸麦。有害物质溶出、发芽速度1。缩短制麦四期，降低麦要色泽： 10糖化温度的阶段控制中浸淡阶段温度为： ℃，蛋白质体止阶段温度为： 一℃，糖化阶段温度为：一C,蜘精阶段温度为：℃。2分) 正确答案：37一40℃，45一55℃，62-70℃，7578℃ 三，单选（共20分）】 1贮存大麦应注意爆几点().(1分) A水分 B温度 C光無 D通风 正确答案C 2哪个是活性污泥法的缺点《)(1分) A产生大量污泥 B有机物的生物氧化效率不高
正确答案:啤酒常用过滤设备有：（硅藻土过滤机）、（板式过滤机）、（膜式压滤机）、（离 心分离机）等。 5 绿麦芽的干燥的目的为①_______；②_______；③_______；④_______；⑤_______。 (2 分) 正确答案:除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥发 DMS 的前 体物质；产生特有的色香味；易于除根 6 麦皮的粉碎要求_______，大米应_______。玉米要求_______，粉碎度不能超过要求。 (2 分) 正确答案:破而不碎，粉碎的越细越好。先脱胚和壳 7 麦芽粉碎的方法主要有：①；②；③；④。(2 分) 正确答案:干法粉碎；湿法粉碎；回潮粉碎（增湿粉碎）；连续浸渍增湿粉碎 8 下面啤酒发酵时，最高温度控制在℃,一般主发酵天。(2 分) 正确答案:8～13℃,5～10 天 9 大麦的浸渍目的为①_______；②_______；③_______。(2 分) 正确答案:①（提高含水量，利于发芽）；②除去表面的灰尘、杂质和微生物；③适当添加添 加剂利于浸麦，有害物质溶出、发芽速度↑，缩短制麦周期，降低麦芽色泽。 10 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：_______℃，蛋白质休止阶段温度为： _______℃，糖化阶段温度为：_______℃，糊精阶段温度为：_______℃。(2 分) 正确答案:37～40℃，45～55℃，62～70℃，75～78℃ 三、单选题(共 20 分) 1 贮存大麦应注意哪几点（）。(1 分) A 水分 B 温度 C 光照 D 通风 正确答案:C 2 哪个是活性污泥法的缺点（）(1 分) A 产生大量污泥 B 有机物的生物氧化效率不高
C占地面积大 D有腐败臭气 正确答案A 3糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中。获得浸出物的百分数(》( 分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案B 4分级大麦的整齐度要在多少以上().(1分) A85%以上 B90%以上 C93%以上 95%以上 正确答案C 5下列说法不正确的是()。(1分) A糊化促进液化的遇速进行，液化又促进淀榜的充分制化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C辅料的期化是糖化工艺的重要环节 D蝴化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 6经PVP处理的申清。一般非生物稳定性可延长()(1分) A2一4个星期 B2一4个月 C4-6个星期 D4-6个月 正确答案B 7酒的色泽分()，1分) A根色
C 占地面积大 D 有腐败臭气 正确答案:A 3 糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数（）(1 分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案:B 4 分级大麦的整齐度要在多少以上（）。(1 分) A85%以上 B90%以上 C93%以上 D95%以上 正确答案:C 5 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 6 经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长（）(1 分) A2～4 个星期 B2～4 个月 C4～6 个星期 D4～6 个月 正确答案:B 7 酒的色泽分（）。(1 分) A 褐色
B淡色 C浓色 D黑色 正确答室：B 8浸麦度一般为(》(1分) A25%-30% B25%-309% C35%-409% D439%-48% 正确答案D 9库酒花作为难酒工业原料，始于()(1分) A捷克 B美国 C德国 D英国 正确答案C 10瓶机类型按结构分()(1分) A间做式和连续式 B单端式，双璃式 C喷冲式刷洗式 D全望型、半塑型和全铁型 正确答案B 1下列说法不正确的是()。(1分) A糊化促进液化的遇速进行，液化又星进淀粉的充分制化 B液化质量的好坏，读定了糖化能否光全，麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢。 C辅料的期化是糖化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 12酿造肆酒的最好原料是()(1分) A二棱大麦
B 淡色 C 浓色 D 黑色 正确答案:B 8 浸麦度一般为（）(1 分) A25%-30% B25%-30% C35%-40% D43%-48% 正确答案:D 9 啤酒花作为啤酒工业原料，始于（）(1 分) A 捷克 B 美国 C 德国 D 英国 正确答案:C 10 瓶机类型按结构分（）(1 分) A 间歇式和连续式 B 单端式,双端式 C 喷冲式,刷洗式 D 全塑型、半塑型和全铁型 正确答案:B 11 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢。 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 12 酿造啤酒的最好原料是（）(1 分) A 二棱大麦
B四棱大麦 C六棱大麦 D以下均不对 正确答案：A 13大麦的水分一般在()(1分) A8%-10% B12%-13% C15%-l6% D18%-20% 正确答案B 14申清酵母修分篷多种自溶酶，这些自溶酶的最适宜H为()，(1分) A4-6 B5-7 C6一8 D7-9 正确答案C 15洗瓶机类重按结构分(》。(1分) A间聚式和造续式 B单端式双瑞式 C喷冲式则洗式 D全里型、半塑型和金铁型 正确答案B 16在滤酒时使用，用以吸附蛋白质及多厨物质()(1分) A活性炭 B微孔滤膜 CPVPP D硅胶 正确答案D 17糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少眼料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数()。 (1分)
B 四棱大麦 C 六棱大麦 D 以下均不对 正确答案:A 13 大麦的水分一般在（）(1 分) A8%-10% B12%-13% C15%-16% D18%-20% 正确答案:B 14 啤酒酵母能分泌多种自溶酶，这些自溶酶的最适宜 pH 为（）。(1 分) A4～6 B5～7 C6～8 D7～9 正确答案:C 15 洗瓶机类型按结构分（）。(1 分) A 间歇式和连续式 B 单端式,双端式 C 喷冲式,刷洗式 D 全塑型、半塑型和全铁型 正确答案:B 16 在滤酒时使用，用以吸附蛋白质及多酚物质（）(1 分) A 活性炭 B 微孔滤膜 CPVPP D 硅胶 正确答案:D 17 糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数（）。 (1 分)
A10kg B100kg Cs00kg D1000kg 正确答案B 18关于良好的酵母细胞形老观察的说法错误的是()。(1分) A年勃少壮的细围充清细数值 B老熟细胞出联液泡 C衰老细胞液泡多，内容物多 D颗粒折旋光性较蜀 正确答案D 19除根后的麦芽都经过贮存。一舰贮存的时间是()。(1分) A2周 B2-4周 C4周 D68周 正确答案D 20瓶装熟电酒包装工艺蓬)。(1分) A肆酒瓶→选瓶→法瓶机-→验瓶。→灌装机-→压盖机→验酒→杀菌机→验酒→贴 标机一装箱机，→粗装熟啤酒 B啤酒瓶一选瓶。→洗瓶机一灌装机→验瓶。→压盖机-→验酒→杀南机→验酒→装 箱机贴标机粗装熟库简 C申清瓶一选瓶一洗瓶机-一灌装机一险瓶一压盖机→险消.一杀苗机-一验酒.一贴 标机。装葡机，一瓶装熟啤酒 D库酒瓶。→透瓶。一洗瓶机一验瓶一灌装机一压盖机一验酒一杀菌机一验酒。一装 箱机.一贴标机，一瓶装熟啤酒 正确答室：A 四、多选墨（共10分） 」发芽过程中形成的主要水解酶有哪些()(2分) A淀粉酶
A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案:B 18 关于良好的酵母细胞形态观察的说法错误的是（）。(1 分) A 年幼少壮的细胞充满细胞值 B 老熟细胞出现液泡 C 衰老细胞液泡多，内容物多 D 颗粒折旋光性较弱 正确答案:D 19 除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是（）。(1 分) A2 周 B2-4 周 C4 周 D6-8 周 正确答案:D 20 瓶装熟啤酒包装工艺流程()。(1 分) A 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→验瓶-→灌装机-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→贴 标机-→装箱机-→瓶装熟啤酒 B 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→灌装机-→验瓶-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→装 箱机-→贴标机-→瓶装熟啤酒 C 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→灌装机-→验瓶-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→贴 标机-→装箱机-→瓶装熟啤酒 D 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→验瓶-→灌装机-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→装 箱机-→贴标机-→瓶装熟啤酒 正确答案:A 四、多选题(共 10 分) 1 发芽过程中形成的主要水解酶有哪些（）(2 分) A 淀粉酶
B蛋白分解酶 C半纤隆素酶 D磷酸酯酶 正确答案：ABCD 2肆酒中能存在的主要微生物是()(2分) A好氧微生物 B兼性厌氧 C产气微生物 D微好氧微生物 正确答案D 3在成品麦要计中，决不允许含有()2分) A淀粉 B高分子糊精 C蛋白质 D磷酸盐 正确答案：AB 4率清醇母细胞含水量游离水的质量分数《)2分》 A40% B50% C60% D70% 正确答案ABCD 5发酵度分类可分为()2分) A外观发厨度 B真正发醇度 C麦牙汁极限发酵度 D味酒发醇度 正确答案ABCD 五、判断圈（共10分） 1包装生库箱的容器应承受0.294MPh以上的压力.(1分)
B 蛋白分解酶 C 半纤维素酶 D 磷酸酯酶 正确答案:ABCD 2 啤酒中能存在的主要微生物是（）(2 分) A 好氧微生物 B 兼性厌氧 C 产气微生物 D 微好氧微生物 正确答案:BD 3 在成品麦芽汁中，决不允许含有（）(2 分) A 淀粉 B 高分子糊精 C 蛋白质 D 磷酸盐 正确答案:AB 4 啤酒酵母细胞含水量游离水的质量分数（）(2 分) A40% B50% C60% D70% 正确答案:ABCD 5 发酵度分类可分为（）(2 分) A 外观发酵度 B 真正发酵度 C 麦芽汁极限发酵度 D 啤酒发酵度 正确答案:ABCD 五、判断题(共 10 分) 1 包装生啤酒的容器应承受 0.294MPa 以上的压力。(1 分)
正确错误 正确答案：正确 2麦要皮壳应破而不辞。辅助原料粉碎得越细越好。(1分) 正确错误 正确答案：正确 3库酒克快的苦味主要来白异▣-酸和B-酸氧化后的产物。(1分) 正确错误 正确答案：正确 4浸清后大麦的含水必须保持33%一48%。(1分) 正确错误 正确答案：储误 5湿法粉碎麦皮较完整。对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1%一2%：动力酒耗小。(1 分) 正确错误 正确答案错误 6发要率是指5天内发要的百分数，要求不低于85%。(1分) 正确错误 正确答案：错误 7在整个浸麦过程中，不雷经常通入空气。(1分) 正确错误 正确答案：错误 8淡爽型成然率酒，双乙酰含量以控制在0.1mgL以下为宜：高督成熟啤清最好挖制在 0.05mgL以下，(1分) 正确错灵 正确答案：正确 9圆柱续底发酵裙采用密闭发酵，便于C2洗涤和C2回收1既可做发酵键。也可做 贮酒罐。(1分) 正确错误 正确答案：正确 10高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量型大于03g/L。(1分)
正确错误 正确答案:正确 2 麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料粉碎得越细越好。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 3 啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 4 浸渍后大麦的含水必须保持 33％～48％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 5 湿法粉碎麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率 1％～2％；动力消耗小。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 6 发芽率是指 5 天内发芽的百分数，要求不低于 85％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 7 在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 8 淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在 0.1mg/L 以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在 0.05mg/L 以下。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 9 圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 C02 洗涤和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 10 高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于 0.3mg／L。(1 分)
正确计误 正确答案：错误 六，简容题（共20分） 1麦芽制造的日的？(5分) 正确答案()通过制造麦芽的操作，使大麦中的隔活化并产生各种水解隔。并使大麦枉乳中 的成分在南的作用下，达到适度的溶解。 (2)通过绿麦芽的干燥和培焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生醒味，产生难酒特有的 色、香和风味成分，从而满足申酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求 (3)制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。 2淀粉糖化过程中应注意爆些间愿？(5分) 正确答案：(1)淀粉必须分解到碘液不起显色反应，也就是说麦汁中没有淀粉和高级糊精的 存在。 (2)淀粉不可全都分解为可发醇性糖，而应保持一部分不发醇和走发酵的低级期精： 可爱醇性糖与非爱酵性糖的比例必须根据碑酒的品种维特一定的数值。 3申清灌装过程中应注意哪些问题？(5分) 正确容案：1要保证洁净(1)包装容器的洁净所使用的包装容器必须经过清洗和严格检查。 不能使包装后的啤酒污染。(2)灌装设备的洁净对灌装设备尤其是灌装机的酒阀、酒精要速 行剧洗和灭两。灌酒结束后每班应走水，加入消毒液杀南，每周要对酒阀、酒槽、酒管进行 刷洗和灭茵，凡与啤酒接触的部分都不能有积垢，酒石和杂菌，灌酒设备最好与其它设备隔 绝，灌装机的利滑部分与灌酒部分应防止交叉污染，输送带的润滑要用专用的肥皂水或润滑 油。(3)管道的洁净一切管道尤其是与库酒直接或问接接触的管道，都要保持洁净，每天要 走水，每网要刷洗，每次要灭菌。(4)压增空气或C02的洁净用于如压的压馏空气或C02 都要进行净化，对无油空压机送出的压缩空气要进行脱臭、干燥域气水分离，要经常清理空 气过滤器，及时更换脱臭过滤介质，排除气水分离器中的积水。对C02要经过净化、干燥 处理，保谨C02纯度达99.5%以上。(5)环境的洁净保持清酒间环境的清洁卫生，每班进 行清清、灭商。 2,防止氧的选入(1)适当降低灌装压力成适当提高灌装温度，减少氧的溶解。要求采 用净化的C02作抗压气源。或用抽真空充CO2的方法透行灌装。(2)加强对瓶须空气的用 除。啤酒灌装后，压盖之前深用对瓶敲击、喷射高压水或C①2、滴入啤酒或超声被据荡等， 使瓶内肆酒释放出CO2形成细密的泡沫向上涌出瓶口，以排除瓶颈空气，该操作成为激沫
正确错误 正确答案:错误 六、简答题(共 20 分) 1 麦芽制造的目的？(5 分) 正确答案:(1)通过制造麦芽的操作，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，并使大麦胚乳中 的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。 (2)通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的 色、香和风味成分，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。 (3)制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。 2 淀粉糖化过程中应注意哪些问题？(5 分) 正确答案:（1）淀粉必须分解到碘液不起呈色反应，也就是说麦汁中没有淀粉和高级糊精的 存在。 （２）淀粉不可全都分解为可发酵性糖，而应保持一部分不发酵和难发酵的低级糊精， 可发酵性糖与非发酵性糖的比例必须根据啤酒的品种维持一定的数值。 3 啤酒灌装过程中应注意哪些问题？(5 分) 正确答案:1.要保证洁净（1）包装容器的洁净所使用的包装容器必须经过清洗和严格检查， 不能使包装后的啤酒污染。（2）灌装设备的洁净对灌装设备尤其是灌装机的酒阀、酒槽要进 行刷洗和灭菌，灌酒结束后每班应走水，加入消毒液杀菌，每周要对酒阀、酒槽、酒管进行 刷洗和灭菌，凡与啤酒接触的部分都不能有积垢、酒石和杂菌，灌酒设备最好与其它设备隔 绝，灌装机的润滑部分与灌酒部分应防止交叉污染，输送带的润滑要用专用的肥皂水或润滑 油。（3）管道的洁净一切管道尤其是与啤酒直接或间接接触的管道，都要保持洁净，每天要 走水，每周要刷洗，每次要灭菌。（4）压缩空气或 CO2 的洁净用于加压的压缩空气或 CO2 都要进行净化，对无油空压机送出的压缩空气要进行脱臭、干燥或气水分离，要经常清理空 气过滤器，及时更换脱臭过滤介质，排除气水分离器中的积水。对 CO2 要经过净化、干燥 处理，保证 CO2 纯度达 99.5%以上。（5）环境的洁净保持灌酒间环境的清洁卫生，每班进 行清洁、灭菌。 2．防止氧的进入（1）适当降低灌装压力或适当提高灌装温度，减少氧的溶解。要求采 用净化的 CO2 作抗压气源，或用抽真空充 CO2 的方法进行灌装。（2）加强对瓶颈空气的排 除。啤酒灌装后，压盖之前采用对瓶敲击、喷射高压水或 CO2、滴入啤酒或超声波振荡等， 使瓶内啤酒释放出 CO2 形成细密的泡沫向上涌出瓶口，以排除瓶颈空气，该操作成为激沫
或窜沫。(3)灌装机尽可能塞近清酒罐，以降低清输送中的空气压力，或采用泵送的办法， 减少氧的溶解。(4》灌装前要用水充满管道和灌装机酒槽。豫其中的空气，再以酒顶水， 诚少清与空气的接触。(5)清酒中添如抗氧化剂如维生煮C《或其钠盐)、型硫酸氢盐等。 3.低温灌装(1)啤酒灌装温度在2℃作用，不要超过4℃，温度高应降温后再灌装。 (2》每次灌装前（尤其在气温高时），应使用1一2℃的水将输酒管道和灌装机酒情温度降 下来， 4,灭茵瓶装然牌酒的灭南是很证啤清生物稳定性的于段，必须拉制好灭菌温度和灭商 时间，保证灭南效果。同时，要避免灭面温度过高成灭菌时问过长，以减少库酒的氧化。灭 菌后的牌酒要尽快冷却到一定温度以下（要求35℃以下）， 4麦汁处理有何要求？(3分) 正确容案()对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物要尽可能的分离出去。 (2)在麦汁温度较高时，要尽可陵减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发醇之 前，您须补充适量氧气，以供发醇前别醇母呼吸，增殖新的醇母细胞。 (3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污桑。 《一)热凝固物的分离方法 热凝固物的分离大多采用回旋沉淀槽法（也有少数深用离心机或硅藻士过滤机法）。它 是利用旋转麦汁产生的离心力进行分离的。槽底有平底也有杯底或链底。传统的冷却盘或沉 淀槽法。口前己不再使用。 《二》冷凝固物的分离方法 冷凝因物的分离方法有酵母繁殖法，锥形发醇罐分离法、浮透法、离心分离法和麦汁过 滤法《可靠的凝固物分离方法)。通常果川酵母繁殖槽法、锥形发酵域分离法和浮透法。 七，论述题（共10分） 1干燥麦珠处理的目的是什么？(10分) 正确容案：答：(1)出炉麦葬必须在24H之内除根，因为麦根吸湿性叡强。否则。将影响去除 效果和麦萍的贮存。(2)麦根中含有4%左右的蛋白质、具有苦味、而且色泽很深。会形响 库酒的口味、色泽以及啤酒的非生物稳定性。(3)必须尽快冷却，以防南的破坏，致使色度 上升和香味变坏。(4)经过磨光。除去麦芽表而的水锈或灰尘，提高麦芽的外观质量
或窜沫。（3）灌装机尽可能靠近清酒罐，以降低酒输送中的空气压力，或采用泵送的办法， 减少氧的溶解。（4）灌装前要用水充满管道和灌装机酒槽，排除其中的空气，再以酒顶水， 减少酒与空气的接触。（5）清酒中添加抗氧化剂如维生素 C（或其钠盐）、亚硫酸氢盐等。 3．低温灌装（1）啤酒灌装温度在 2℃作用，不要超过 4℃，温度高应降温后再灌装。 （2）每次灌装前（尤其在气温高时），应使用 1～2℃的水将输酒管道和灌装机酒槽温度降 下来。 4．灭菌瓶装熟啤酒的灭菌是保证啤酒生物稳定性的手段，必须控制好灭菌温度和灭菌 时间，保证灭菌效果。同时，要避免灭菌温度过高或灭菌时间过长，以减少啤酒的氧化。灭 菌后的啤酒要尽快冷却到一定温度以下（要求 35℃以下）。 4 麦汁处理有何要求？(5 分) 正确答案:(1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物要尽可能的分离出去。 (2)在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之 前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 （一）热凝固物的分离方法 热凝固物的分离大多采用回旋沉淀槽法（也有少数采用离心机或硅藻土过滤机法）。它 是利用旋转麦汁产生的离心力进行分离的。槽底有平底也有杯底或锥底。传统的冷却盘或沉 淀槽法，目前已不再使用。 （二）冷凝固物的分离方法 冷凝固物的分离方法有酵母繁殖法、锥形发酵罐分离法、浮选法、离心分离法和麦汁过 滤法（可靠的凝固物分离方法）。通常采用酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法和浮选法。 七、论述题(共 10 分) 1 干燥麦芽处理的目的是什么？(10 分) 正确答案:答：(1)出炉麦芽必须在 24H 之内除根，因为麦根吸湿性很强。否则，将影响去除 效果和麦芽的贮存。(2)麦根中含有 43%左右的蛋白质、具有苦味、而且色泽很深，会影响 啤酒的口味、色泽以及啤酒的非生物稳定性。(3)必须尽快冷却，以防酶的破坏，致使色度 上升和香味变坏。(4)经过磨光，除去麦芽表面的水锈或灰尘，提高麦芽的外观质量