综合练习10 一、名词解释（共10分） 1麦芽溶解(2分) 正确答案：麦芽溶解：发芽过程中。麦粒生成大量的各种酶类，并使麦教中一部分重活化酶 得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步 分解，可溶性的低分子糖类和含氯物质不断增如，整个胚乳结构由坚初变为硫松，这种现象 被称为麦芽溶解。 2阀值(2分) 正确容案：侧值：人的感觉器官所能感受到某种物质的最低含量。 3胶体溶液(2分) 正确容案：含有颗飘粒直径大于103MM的大分子胶体物质的溶液。在02，光线和振动及保存 时会发生一系列变化。形成混浊甚至沉淀一胶体混浊物。 4浸麦度(2分) 正确容案：浸渍后的大麦含水率叫浸麦度。 5异化作用(2分) 正确容案：在厌氧情况下，酵母进行细数内呼吸将葡看糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二 氧化碳。称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵）， 二，填空题（共20分） 」优良碎酒酵母应具备的特点：① ② 】 ④ ·2 分) 正确答案：①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养：②繁殖速度快，双乙碱峰值低， 还原通度快1③代谢产物赋予电酒良好的风味，④发醇后易分离 2酒花的添加的口的为：① ② *(2 分) 正确容案赋予电酒特有的香味和爽口的苦味：增加啤酒的防陶能力：提高啤酒的丰生物稳 定性：防止煮沸时南沫 3率清后解目的为：① 60 ·(2分) 正确答案：残糖继续发醇：促进啤酒风味的成熟：增加CO2的溶解量：促进申酒的澄清 4浸麦方法主要有：① 等。2分)
综合练习 10 一、名词解释(共 10 分) 1 麦芽溶解(2 分) 正确答案:麦芽溶解：发芽过程中，麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶 得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步 分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。 2 阈值(2 分) 正确答案:阈值：人的感觉器官所能感受到某种物质的最低含量。 3 胶体溶液(2 分) 正确答案:含有颗粒直径大于 10-3ΜM 的大分子胶体物质的溶液。在 O2、光线和振动及保存 时会发生一系列变化，形成混浊甚至沉淀—胶体混浊物。 4 浸麦度(2 分) 正确答案:浸渍后的大麦含水率叫浸麦度。 5 异化作用(2 分) 正确答案:在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二 氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵）。 二、填空题(共 20 分) 1 优良啤酒酵母应具备的特点：①_________②_________③_________④_________。(2 分) 正确答案:①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；②繁殖速度快，双乙酰峰值低， 还原速度快；③代谢产物赋予啤酒良好的风味；④发酵后易分离 2 酒花的添加的目的为：①_________；②_________；③_________；④_________。(2 分) 正确答案:赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳 定性；防止煮沸时窜沫 3 啤酒后酵目的为：①_________；②_________；③_________；④_________。(2 分) 正确答案:残糖继续发酵；促进啤酒风味的成熟；增加 CO2 的溶解量；促进啤酒的澄清 4 浸麦方法主要有：①_________；②_________；③_________等。(2 分)
正确答案：阿嫩浸麦法（浸水斯水交替法）：喷雾浸麦法：快速浸麦法 5麦芽粉碎的方法主要有：) ；② 2分) 正确答案：干法粉辞：湿法粉碎：国潮粉碎（增涅粉碎）：连续浸渍增淫松碎 6优良啤消解母应具备的特点：①—：②：圆 2分) 正确容案：①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养：②四繁雅速度快，双乙酰峰值低， 还原速度快：③代谢产物赋子肆销良好的风味：①发解后号分离。 7糖化目的是：一·(2分) 正确容案：糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的所作用条件 下，使不溶性物质酶解成可溶性物质面溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收 得率，) 8麦辣干燥设备主要有：①：② 。(2分) 正确答案：水平式干燥炉：垂直式干燥炉：单层高效干燥炉 9浸麦方法主要有：① 等(2分) 正确容案：①间歌浸麦法（浸水斯水交替法）：②喷雾浸麦法：③快速浸麦法等 10电酒生产过程分为 等几道工序。2分) 正确容案：麦芽制造、麦牙汁制造，能发酵、后发醇、过滤灭面、包装 三，单选恶（共20分） 1肆酒生物稳定性仅能保持南)天。(1分) A7一14 B14-30 C730 D14~40 正雨答案C 2使用最普遍的过滤机(》(1分) A格饼过滤机 B膜过滤 C硅藻土过滤机
正确答案:间歇浸麦法（浸水断水交替法）；喷雾浸麦法；快速浸麦法 5 麦芽粉碎的方法主要有：①_________；②_________；③_________；④_________。 (2 分) 正确答案:干法粉碎；湿法粉碎；回潮粉碎（增湿粉碎）；连续浸渍增湿粉碎 6 优良啤酒酵母应具备的特点：①_________；②_________；③_________；④_________。 (2 分) 正确答案:①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；②繁殖速度快，双乙酰峰值低， 还原速度快；③代谢产物赋予啤酒良好的风味；④发酵后易分离。 7 糖化目的是：_________。(2 分) 正确答案:糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的酶作用条件 下，使不溶性物质酶解成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收 得率。） 8 麦芽干燥设备主要有：①_________；②_________；③_________。(2 分) 正确答案:水平式干燥炉；垂直式干燥炉；单层高效干燥炉 9 浸麦方法主要有：①_________；②_________；③_________等(2 分) 正确答案:①间歇浸麦法（浸水断水交替法）；②喷雾浸麦法；③快速浸麦法等 10 啤酒生产过程分为_________、_________、_________、_________、_________、 _________等几道工序。(2 分) 正确答案:麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装 三、单选题(共 20 分) 1 啤酒生物稳定性仅能保持()天。(1 分) A7～14 B14～30 C7～30 D14～40 正确答案:C 2 使用最普遍的过滤机（）(1 分) A 棉饼过滤机 B 膜过滤 C 硅藻土过滤机
D味酒离心分离机 正确答案C 3使用最普遍的过滤机()。(1分) A棉饼过滤枫 B厦过滤 C硅漠土过浅机 D味酒离心分离机 正确答室C 4糖化麦芽汁浸出物收得半是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数()(1 分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案B 5过滤后的南清棱系入清消罐，在清清罐内最多储藏()(1分) A3天 BH天 CS天 D%天 正确答案：A 6蛋白质的凝聚过程包括()。(1分) A蛋自质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答案C 7肆酒生产的别产物()可以目收与利用，不仅可诚少对环境的污染，而且有一定的经 济价值。1分) A醇类
D 啤酒离心分离机 正确答案:C 3 使用最普遍的过滤机（）。(1 分) A 棉饼过滤机 B 膜过滤 C 硅藻土过滤机 D 啤酒离心分离机 正确答案:C 4 糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数（）(1 分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案:B 5 过滤后的啤酒被泵入清酒罐，在清酒罐内最多储藏（）(1 分) A3 天 B4 天 C5 天 D6 天 正确答案:A 6 蛋白质的凝聚过程包括（）。(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 7 啤酒生产的副产物（）可以回收与利用，不仅可减少对环境的污染，而且有一定的经 济价值。(1 分) A 醇类
B蛋白质 C废酵母 D二氧化碳 正确答案A 8大麦分缓的原理把租精选后的大麦。按什么的大小用分领筛分级()(1分) A长度 B腹径 C重量 D以上均可 正确答案B 9下列说法不正确的是()(1分) A糊化促进液化的远速进行，液化又足进淀松的充分概化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否完金，麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的棱慢 C辅料的期化是糖化工艺的重要环节 D期化，液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 10添加蛋白分解剂，常用()。(1分) A胰蛋白刷 B木瓜蛋白酶 C水解稀 D胃蛋白酶 正确答案B 11我国啤酒生产使用麦秀多为()(1分) A浓色麦芽 B淡色麦芽 C焦香麦芽 D小麦麦芽 正确答案B 12下列说法不正确的是()。(1分) A糊化促进液化的遇速进行，液化又促进淀粉的充分制化
B 蛋白质 C 废酵母 D 二氧化碳 正确答案:A 8 大麦分级的原理把粗精选后的大麦，按什么的大小用分级筛分级（）(1 分) A 长度 B 腹径 C 重量 D 以上均可 正确答案:B 9 下列说法不正确的是（）(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 10 添加蛋白分解剂，常用（）。(1 分) A 胰蛋白酶 B 木瓜蛋白酶 C 水解酶 D 胃蛋白酶 正确答案:B 11 我国啤酒生产使用麦芽多为（）(1 分) A 浓色麦芽 B 淡色麦芽 C 焦香麦芽 D 小麦麦芽 正确答案:B 12 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化
B液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁膜景的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C辅料的期化是糖化工艺的重要环节 D岛化，液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 13我国味消酿迹中使用的辅助原料多为()。(1分) A大米 B玉米 C高粱 D糖 正确答案：A 14经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤蕾则称为()(1分) A熟啤酒 B鲜啤酒 C纯生库酒 D扎申 正确答案C 15造成制麦机失的原因主要是()，(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 16造成制麦规失的原因主要是()。(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 17不经过除商处理的包装啤酒称()。(1分) A鲜啤酒
B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 13 我国啤酒酿造中使用的辅助原料多为（）。(1 分) A 大米 B 玉米 C 高粱 D 蔗糖 正确答案:A 14 经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为（）(1 分) A 熟啤酒 B 鲜啤酒 C 纯生啤酒 D 扎啤 正确答案:C 15 造成制麦损失的原因主要是（）。(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失 DA 和 B 两项 正确答案:D 16 造成制麦损失的原因主要是（）。(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失. DA 和 B 两项 正确答案:D 17 不经过除菌处理的包装啤酒称（）。(1 分) A 鲜啤酒
B生啤酒 C纯生啤酒 D熟库清 正确答案：A 18经PVPP处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长()。(1分) A2一4个星期 B2-4个月 C4一6个星期 D4~6个月 正确答案B 19发芽的工艺技术条件，主要是使麦粒具备()(1分) A足够的水分 B适当的温度 C适量的新鲜空气 D根芽和叶芽 正确答案C 20葡萄糖的乙醇发酵过程第二阶段中磷酸已糖分餐为几个磷酸丙刷)：(1分) Al B2 C3 D4 正确答案B 四、多选题（共10分） 1根据所起作用的不同可将啤酒生产中常用的添加剂分为()(2分) A酶制剂 B抗氧化剂 C风味政良剂 D稳定剂 正确答案：A 2大麦精选时要除掉的杂质有()(2分)
B 生啤酒 C 纯生啤酒 D 熟啤酒 正确答案:A 18 经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长（）。(1 分) A2～4 个星期 B2～4 个月 C4～6 个星期 D4～6 个月 正确答案:B 19 发芽的工艺技术条件，主要是使麦粒具备（）(1 分) A 足够的水分. B 适当的温度 C 适量的新鲜空气 D 根芽和叶芽 正确答案:C 20 葡萄糖的乙醇发酵过程第二阶段中磷酸已糖分裂为几个磷酸丙酮()。(1 分) A１ B２ C３ D４ 正确答案:B 四、多选题(共 10 分) 1 根据所起作用的不同可将啤酒生产中常用的添加剂分为（）(2 分) A 酶制剂 B 抗氧化剂 C 风味改良剂 D 稳定剂 正确答案:A 2 大麦精选时要除掉的杂质有（）(2 分)
A粳 B荞麦 C草籽 D野碗豆 正确答案BCD 3库酒中重要的阴类()2分) A双乙酰 B2,3戊二制 C3,2-戊二酮 D乙偶烟 正确答案：ABD 4浸麦过程缓解水敏感性的办法有()2分) A断水通风 B适当延长第一、第二次断水时阿(12一16h) C适当降低浸麦度(38%一40%) D适量添加H2O2或KM04 正确答案ABCD 5发霁的工艺技术条件，主要是使麦粒具备(2分) A足够的水分 B适当的温 C适量的新鲜空气 D根芽和叶芽的长度 正确答案ABCD 五、判断题（共10分） 】在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低H值，以利于提高啤酒的半生 物稳定性，(1分) 正确错误 正确答案：正确 2申酒装瓶时，肆酒中C2控制在045%-055%之间：溶解氧含量小于03mg/L,(1 分)
A 糠 B 荞麦 C 草籽 D 野豌豆 正确答案:BCD 3 啤酒中重要的酮类（）(2 分) A 双乙酰 B2，3-戊二酮 C３，２-戊二酮 D 乙偶姻 正确答案:ABD 4 浸麦过程缓解水敏感性的办法有（）(2 分) A 断水通风 B 适当延长第一、第二次断水时间（12～16h） C 适当降低浸麦度（38%～40%） D 适量添加 H2O2 或 KMnO4 正确答案:ABCD 5 发芽的工艺技术条件，主要是使麦粒具备(2 分) A 足够的水分 B.适当的温 C 适量的新鲜空气 D 根芽和叶芽的长度 正确答案:ABCD 五、判断题(共 10 分) 1 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生 物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 2 啤酒装瓶时，啤酒中 C02 控制在 0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于 0.3mg／L。(1 分)
正确错误 正确答案：正确 3发芬率是指5天内发秀的百分数，要求不低于85斯。(1分) 正确错灵 正确答案：错误 4圆柱株底发酵罐采用密闭发酵，便于C2洗涤和C2回收，既可做发醇罐，也可做 贮酒罐。(1分) 正确错误 正确答案：正确 5圆柱性底发酵罐采用密闭发酵，便于O02洗涤和C02回收：既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1分) 正确错误 正确答案：正确 6双乙酰被认为是衡量味酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味闲值为0.15一 02mg/1.(1分) 正确错误 正确答案错误 7回海粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在30℃以下，以免引起酶的失活。(1分) 正确错误 正确答案：错误 8包装生啤酒的容器应承受2.94MP以上的压力。(1分) 正确错误 正确答案错误 9糖化温度一般为600℃.(1分) 正确错误 正确答案：正确 10电酒装瓶时。啤酒中02控制在0.45%-055%之同：溶解氧含量小于0.3mg/L。 (1分) 正确错灵 正确答案：正确
正确错误 正确答案:正确 3 发芽率是指 5 天内发芽的百分数，要求不低于 85％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 4 圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 C02 洗涤和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 5 圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 C02 洗涤和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 6 双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为 0．15～ 0.2mg/L。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 7 回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在 30℃以下，以免引起酶的失活。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 8 包装生啤酒的容器应承受 2.94MPa 以上的压力。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 9 糖化温度一般为 60～70℃。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 10 啤酒装瓶时，啤酒中 C02 控制在 0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于 0.3mg／L。 (1 分) 正确错误 正确答案:正确
六、简答题（共20分）】 1什么是啤酒的生物稳定性？(5分) 正确答案：啤清生物稳定性是指由于微生物污染而引起的库感官及理化指标上的变化， 2使用碑酒添加剂的目的是什么？(5分) 正确容案()提高电酒的辅料用量。 (2)提高啤清稳定性. (3)弥补麦芽质量缺陷。 (4)提高啤酒发舒度。己满足生产干难酒的需要。 (⑤)用大麦替代都分麦芽酿造啤酒。从而降低成本。 3酵母茵种透育的方法？(3分) 正确容案()从生产商种中途有 (2)在已有的菌种中选择 (3)诱变和套交育种 4双乙酰形成的机制及还原方法是什么？(5分) 正确容案：形成机制：丙酮酸与TPP(焦磷酸德氨素，为辅我翻，能雁化氧化殿我反应)结 合，使丙例酸转化成活性丙削酸，脱腹后变成活性乙醛，再与丙酮酸缩合成A:乙酰乳酸。 A,乙酰乳酸经过酵母体外酶氧化生成双乙酰，双乙酰在酵母体内的还原酶作用下被还原 为阀值根高的2,3丁二醇（阀值为00GL,), TPP CHBCOCOOH-CH3COCOOH-HIPPCH3CHO-TPP+CH3COCOOH- CH3COCOHCH3) 丙阴酸话性丙酮酸活性乙醛丙酮酸A-乙酰乳酸 COOHCHBCOCOCI3-CHCOCHOHCH-CHBCHOHCHOHCH3 双乙酰乙属媚2,3丁二醇 A-乙酰乳酸是醇母合成螺氨酸的中间产物，当麦汁中缺乏湖氢酸成氨酸被消耗时， 将产生较多的A乙酰乳酸。而A,乙酰乳酸在温度较高又有氧化剂存在的条件下极易氧化殿 骏形成双乙做，在中性(PH7.D)条件下，A-乙酸乳酸稳定不易氧化，面在阳过低时，A -乙酰乳酸则分解成乙偶娟， 还原方法：库酒低温发酵可以减少发酵刚产物的形成，保证啤酒口味纯正。提高双乙酰 还原祖度既可以如快A,乙酰乳酸向双乙酰的转化，同时又有利于双乙酿被降母还原。由于
六、简答题(共 20 分) 1 什么是啤酒的生物稳定性？(5 分) 正确答案:啤酒生物稳定性是指由于微生物污染而引起的啤酒感官及理化指标上的变化。 2 使用啤酒添加剂的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)提高啤酒的辅料用量。 (2)提高啤酒稳定性。 (3)弥补麦芽质量缺陷。 (4)提高啤酒发酵度，已满足生产干啤酒的需要。 (5)用大麦替代部分麦芽酿造啤酒，从而降低成本。 3 酵母菌种选育的方法？(5 分) 正确答案:(1)从生产菌种中选育 (2)在已有的菌种中选择 (3)诱变和杂交育种 4 双乙酰形成的机制及还原方法是什么？(5 分) 正确答案:形成机制：丙酮酸与 TPP（焦磷酸硫氨素，为辅羧酶，能催化氧化脱羧反应）结 合，使丙酮酸转化成活性丙酮酸，脱羧后变成活性乙醛，再与丙酮酸缩合成Α-乙酰乳酸。 Α-乙酰乳酸经过酵母体外非酶氧化生成双乙酰，双乙酰在酵母体内的还原酶作用下被还原 为阈值很高的 2，3-丁二醇（阈值为 100MG/L）。 TPP CH3COCOOH→CH3COCOOH→HTPPCH3CHO→TPP+CH3COCOOH→ CH3COCOH(CH3) 丙酮酸活性丙酮酸活性乙醛丙酮酸Α-乙酰乳酸 COOHCH3COCOCH3→CH3COCHOHCH3→CH3CHOHCHOHCH3 双乙酰乙偶姻 2，3-丁二醇 Α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，当麦汁中缺乏缬氨酸或缬氨酸被消耗时， 将产生较多的Α-乙酰乳酸。而Α-乙酰乳酸在温度较高又有氧化剂存在的条件下极易氧化脱 羧形成双乙酰。在中性（PH7.0）条件下，Α-乙酰乳酸稳定不易氧化，而在 PH 过低时，Α -乙酰乳酸则分解成乙偶姻。 还原方法：啤酒低温发酵可以减少发酵副产物的形成，保证啤酒口味纯正。提高双乙酰 还原温度既可以加快Α-乙酰乳酸向双乙酰的转化，同时又有利于双乙酰被酵母还原。由于
A-乙酰乳酸转化为双乙酰是丰酶氧化反应，反应速度缓慢，提高温度则可加快转化速度。 研究发现，A-乙酰乳酸酶氧化速度与双乙酰还源速度相差100倍，只有把发酵流中的A。 乙酰乳酸尽快转化为双乙酰才能降低啤酒中双乙酰的含量。 七、论述题（共10分） 1简述过滤工艺操作方法及过程。(10分) 正确容案：容：①检直、铺平压紧筛板，泵入78℃热水至过过滤板。②系入糖化解后，耕糟 3一5R,使分布均匀。提刀静置10一30N,以形成过就层。③过滤：开始先打开麦汁排出 阀然后迅速关闭，重复数次以排除板底沉淀物。然后全部打开麦计排出阀。控制流量不要太 大，以防形成过滤压力过大。浑浊麦汁应打回过滤槽，清法送入煮沸钢。时间0~15MN。 ④麦汁流速变小时适当耕槽并注意调节麦汁灌量的平衡。收集头号麦汁。一粒45一60MN, ⑤麦槽露头时，耕槽。用治一D℃為水洗精，同时收集二滤麦汁，混法汁打国过浅。洗槽 时间45一6OMN。直至残糖达工艺要求过浅结束，推精，CIP清洗
Α-乙酰乳酸转化为双乙酰是非酶氧化反应，反应速度缓慢，提高温度则可加快转化速度。 研究发现，Α-乙酰乳酸非酶氧化速度与双乙酰还原速度相差 100 倍，只有把发酵液中的Α- 乙酰乳酸尽快转化为双乙酰才能降低啤酒中双乙酰的含量。 七、论述题(共 10 分) 1 简述过滤工艺操作方法及过程。(10 分) 正确答案:答：①检查、铺平压紧筛板，泵入 78℃热水至过过滤板。②泵入糖化醪后，耕糟 3～5R，使分布均匀。提刀静置 10～30MIN，以形成过滤层。③过滤：开始先打开麦汁排出 阀然后迅速关闭，重复数次以排除板底沉淀物。然后全部打开麦汁排出阀，控制流量不要太 大，以防形成过滤压力过大。浑浊麦汁应打回过滤槽，清法送入煮沸锅。时间 10～15MIN。 ④麦汁流速变小时适当耕糟并注意调节麦汁流量的平衡。收集头号麦汁。一般 45～60MIN。 ⑤麦糟露头时，耕糟，用 76～80℃热水洗糟，同时收集二滤麦汁，混浊汁打回过滤。洗糟 时间 45～60MIN，直至残糖达工艺要求过滤结束，排糟，CIP 清洗