镰合练习7 一，名词解释（共10分） 1糖化2分) 正确答案：指利用麦芽本身所含有的棉或外如酶制刺将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子 物质（淀粉，蛋白质，半纤推素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类，概精、氢基酸， 肽类等)的过程。 2异化作用(2分) 正确容案：在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二 氧化碳。移为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发解）： 3暂时硬度(2分) 正确答案：也称为碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸氢盐浓度。 4精选率2分) 正确答案：指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。 5巴斯德杀菌法2分) 正确容案：大多数微生物细傲不耐温，在65℃左右保转数十分钟即可被柔死。由于这项技术 是由路易·巴斯德首先发现的。故称为巴斯德桑商法（消毒法》，高称巴氏柔面法。 二，填空墨（共20分） 1味酒灌装的方法有： 等。 2分) 正确容案：加压灌装法、轴真空充C02灌装法、二次袖真空灌装法、CO2抗压灌装法、热灌 装法、无菌灌装法等 2申清生产过程分为 等几道 工序.(2分) 正确容案：麦芽制造、麦芽汁制造、前发醇、后发酵、过滤灭菌、包转 3申清常用过滤设备有：一· 、 一·等。(2分) 正确容案：啤酒常用过滤设备有：（硅蔆土过滤机）、（板式过滤机）、（膜式压滤机），（离心分 离机)等。 4酒花的添加的目的为：①—；②；同；④ ·2分) 正确容案味予电酒特有的香味和爽口的苦味，增加啤酒的防窝能力：提高啤酒的丰生物意
综合练习 7 一、名词解释(共 10 分) 1 糖化(2 分) 正确答案:指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子 物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、 肽类等）的过程。 2 异化作用(2 分) 正确答案:在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二 氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵）。 3 暂时硬度(2 分) 正确答案:也称为碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸氢盐浓度。 4 精选率(2 分) 正确答案:指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。 5 巴斯德杀菌法(2 分) 正确答案:大多数微生物细胞不耐温，在 65℃左右保持数十分钟即可被杀死，由于这项技术 是由路易•巴斯德首先发现的，故称为巴斯德杀菌法（消毒法），简称巴氏杀菌法。 二、填空题(共 20 分) 1 啤酒灌装的方法有：_______、_______、_______、_______、_______、_______等。 (2 分) 正确答案:加压灌装法、抽真空充 CO2 灌装法、二次抽真空灌装法、CO2 抗压灌装法、热灌 装法、无菌灌装法等 2 啤酒生产过程分为_______、_______、_______、_______、_______、_______等几道 工序。(2 分) 正确答案:麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装 3 啤酒常用过滤设备有：_______、_______、_______、_______等。(2 分) 正确答案:啤酒常用过滤设备有：（硅藻土过滤机）、（板式过滤机）、（膜式压滤机）、（离心分 离机）等。 4 酒花的添加的目的为：①_______；②_______；③_______；④_______。(2 分) 正确答案:赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳
定性：防止煮沸时前沫 5影响热凝因物沉淀的因素有：：一：：一·一·(2 分) 正确容案：麦珠质量、糖化不完全：煮沸强度不够：麦汁黏度过高：麦汁P阳过低：酒花添 加量少，质量差 6麦雾糖化醒浓度以为宜。混合料水比为，糖化料水比为，糊化料水比为。(2分) 正确容案：14-18%，1：(45》，1：(3-4)，1：(56) 7领麦芽的干燥的目的为①：②：③：④：@ 2分) 正确答案隐去多余水分：锋止麦芽生长和降的分解，保特酶活：加格分解并挥发DS的前 体物质：产生特有的色香味：易于除根 8浸麦方法主要有：①：② 等(2分) 正确答案：①间做浸麦法（浸水断水交替法方②喷雾浸麦法：③快速浸麦法等 9纯生难酒中有活性 ·2分) 正确容案：位糖转化酶 10绿麦芽的干操的目的为①；②；@：①；⑤一 2分) 正确容案：①除去多余水分：②将止麦芽生长和解的分解，保持酶活：③加热分解并挥发DMS 的前体物质：④产生特有的色香味)：⑤易于除根。 三、单遗题（共20分） 1经PVPP处理的啤清。一般非生物稳定性可延长()。(1分) A2-4个星期 B2一4个月 C4一6个星期 D4-6个月 正确答案B 2下列说法不正确的是()(1分) A糊化促进液化的遇速进行，液化叉促进淀松的充分制化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否完全，麦汁颜量的好坏以及过滤和洗精速度的快慢 C辅料的期化是糖化工艺的重要环节
定性；防止煮沸时窜沫 5 影响热凝固物沉淀的因素有：_______；_______；_______；_______；_______。(2 分) 正确答案:麦芽质量、糖化不完全；煮沸强度不够；麦汁黏度过高；麦汁 PH 过低；酒花添 加量少、质量差 6 麦芽糖化醪浓度以为宜。混合料水比为，糖化料水比为，糊化料水比为。(2 分) 正确答案:14～18%，1∶（4～5），1∶（3～4），1∶（5～6） 7 绿麦芽的干燥的目的为①_______；②_______；③_______；④_______；⑤_______。 (2 分) 正确答案:除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥发 DMS 的前 体物质；产生特有的色香味；易于除根 8 浸麦方法主要有：①_______；②_______；③_______等(2 分) 正确答案:①间歇浸麦法（浸水断水交替法）；②喷雾浸麦法；③快速浸麦法等 9 纯生啤酒中有活性_______。(2 分) 正确答案:蔗糖转化酶 10 绿麦芽的干燥的目的为①_______；②_______；③_______；④_______；⑤_______。 (2 分) 正确答案:①除去多余水分；②终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；③加热分解并挥发 DMS 的前体物质；④产生特有的色香味)；⑤易于除根。 三、单选题(共 20 分) 1 经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长（）。(1 分) A2～4 个星期 B2～4 个月 C4～6 个星期 D4～6 个月 正确答案:B 2 下列说法不正确的是（）(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节
D周化，液化与糖亿是相互并无关联 正确答案D 3除根后麦理贮存的方法有()(1分) A袋装 B立仓贮存 C授装和立仓贮存 D没有特定的方法 正确答案C 4迹成制麦损失的原因主要是()(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正确答案D 5无商过滤流程如下()。(1分) A啤酒硅藻土过速机限过滤PVP甲过速机纸板过滋机缓冲裙清清裙 B电酒硅藻土过滤机纸板过滤机PVPP过滤机膜过滤缓冲裙清酒耀 C啤酒PVP叩过域滤机硅藻土域滤机纸板过滤机膜过滤候冲罐清酒裙 D味酒柱藻士过池机VPP过滋机纸版过速机限过滤领冲耀清酒湖 正确答案D 6灌装间应达到的洁净要求()：(1分) A1万级 B10万级 C30万级 D100万级 正确答案C 7麦要汁煮沸到的p州通常为(》(1分) A4.5.50 B52-5.6 C6.0-7.0
D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 3 除根后麦芽贮存的方法有（）(1 分) A 袋装 B 立仓贮存 C 袋装和立仓贮存 D 没有特定的方法 正确答案:C 4 造成制麦损失的原因主要是（）(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失 DA 和 B 两项 正确答案:D 5 无菌过滤流程如下（）。(1 分) A 啤酒硅藻土过滤机膜过滤 PVPP 过滤机纸板过滤机缓冲罐清酒罐 B 啤酒硅藻土过滤机纸板过滤机 PVPP 过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 C 啤酒 PVPP 过滤机硅藻土过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 D 啤酒硅藻土过滤机 PVPP 过滤机纸板过滤机膜过滤缓冲罐清酒罐 正确答案:D 6 灌装间应达到的洁净要求（）。(1 分) A１万级 B10 万级 C30 万级 D100 万级 正确答案:C 7 麦芽汁煮沸时的 pH 通常为（）(1 分) A4.5-5.0 B5.2-5.6 C6.0-7.0
D7.0-7.5 正确答案B 。我国啤酒生产使用麦芽多为()。(1分) A浓色麦芽 B淡色麦芽 C焦香麦芽 D小麦 正确答案B 9我国啤酒生产使用麦芽多为()(1分) A浓色麦葬 B淡色麦芽 C香麦芽 D小麦麦芽 正确答案B 10酿造用麦薯，要求赶乳充分溶解，含水必须达到()。(1分) A25%-35% B355%-38% C38%-43% D43%-48% 正确答案D 11造成制麦损失的原因主要是()。(1分) A麦粒的呼吸 B根芽的生长 C操作损失 DA和B两项 正答案D 12瓶装，听装熟啤酒保质期不少于()(1分) A240d(一级】 B0d(二级) C0d(二级)
D7.0-7.5 正确答案:B 8 我国啤酒生产使用麦芽多为（）。(1 分) A 浓色麦芽 B 淡色麦芽 C 焦香麦芽 D 小麦 正确答案:B 9 我国啤酒生产使用麦芽多为（）(1 分) A 浓色麦芽 B 淡色麦芽 C 焦香麦芽 D 小麦麦芽 正确答案:B 10 酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到（）。(1 分) A25%-35% B35%-38% C38%-43%. D43%-48% 正确答案:D 11 造成制麦损失的原因主要是（）。(1 分) A 麦粒的呼吸 B 根芽的生长 C 操作损失 DA 和 B 两项 正确答案:D 12 瓶装、听装熟啤酒保质期不少于（）(1 分) A240d（一级） B60d（二级） C50d（二级）
D100d(一级) 正确答案B 13我国啤消酿迹中使用的辅助原料多为().(1分) A大米 B玉米 C高粱 D莲糖 正确答室A 14经过无菌过滤、无菌灌装等处理的库酒则称为()(1分) A熟啤酒 B鲜啤酒 C纯生库酒 D扎申 正确答案C 15糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数() (1分) A1Ok号 B100kg C500kg D1000kg 正确答案B 16电酒2定性是()。(1分) A风味稳定性 B非生物稳定性 C生物稳定性 D外观稳定性 正确答案：A 17配造肆酒的最好原料是()(1分) A二校大麦 B四棱大麦
D100d（一级） 正确答案:B 13 我国啤酒酿造中使用的辅助原料多为（）。(1 分) A 大米 B 玉米 C 高粱 D 蔗糖 正确答案:A 14 经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为（）(1 分) A 熟啤酒 B 鲜啤酒 C 纯生啤酒 D 扎啤 正确答案:C 15 糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数（） (1 分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案:B 16 啤酒稳定性是（）。(1 分) A 风味稳定性 B 非生物稳定性 C 生物稳定性 D 外观稳定性 正确答案:A 17 酿造啤酒的最好原料是（）(1 分) A 二棱大麦 B 四棱大麦
C六棱大麦 D以下均不对 正确答案A 18下列说法不正确的是()，(1分) A物化促进液化的远速进行，液化又促进淀松的充分制化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否定全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C辅料的期化是糖化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 19酸造库酒的最好原料是()(1分) A四棱大麦 B二棱大麦 C六棱大麦 D以上均不是 正确答案B 20电酒花作为肆酒工业原料。始于()。(1分) A捷克 B美国 C德国 D英国 正确答案C 四、多进题（共10分） 1麦粒的吸水速度取决于2分) A浸麦温度 B浸麦温度 C麦粒大小 D大麦的品质 正确答案：ABCD 2关于良好的酵母细胞形态观察的说法错误的是(2分) A老熟细围出现液泡
C 六棱大麦 D 以下均不对 正确答案:A 18 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 19 酿造啤酒的最好原料是（）(1 分) A 四棱大麦 B 二棱大麦 C 六棱大麦 D 以上均不是 正确答案:B 20 啤酒花作为啤酒工业原料，始于（）。(1 分) A 捷克 B 美国 C 德国 D 英国 正确答案:C 四、多选题(共 10 分) 1 麦粒的吸水速度取决于(2 分) A 浸麦温度 B 浸麦温度 C 麦粒大小 D 大麦的品质 正确答案:ABCD 2 关于良好的酵母细胞形态观察的说法错误的是(2 分) A 老熟细胞出现液泡
B老熟细胞出联液泡 C衰老细胞液泡多，内容物多 D颗粒折旋光性较蜀 正确答案BCD 3率清的色泽分()(2分) A相色 B淡色 C浓色 D黑色 正确答案BCD 4麦雾汁冷却的要求有()(2分) A冷却时间短 B温度保持一致 C避免微生物污染 D防止氧溶解 正确答案ABC 5电酒的过滤方法可分为()两种主要方式2分) A精滋机法 B过滤法 C膜过池法 D离心分离法 正确答案：D 五，判断题（共10分） 1发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于85%：(1分) 正确错误 正确答案错误 2因此麦计中高、中，低分子氨组分的比例，以高分子氨比例为15%左右、中分子氨为 25%左右、低分子氯为60%左右较为合适。(1分) 正确错误 正确答案错误
B 老熟细胞出现液泡 C 衰老细胞液泡多，内容物多 D 颗粒折旋光性较弱 正确答案:BCD 3 啤酒的色泽分（）(2 分) A 褐色 B 淡色 C 浓色 D 黑色 正确答案:BCD 4 麦芽汁冷却的要求有（）(2 分) A 冷却时间短 B 温度保持一致 C 避免微生物污染 D 防止氧溶解 正确答案:ABC 5 啤酒的过滤方法可分为（）两种主要方式(2 分) A 精滤机法 B 过滤法 C 膜过滤法 D 离心分离法 正确答案:BD 五、判断题(共 10 分) 1 发芽率是指 5 天内发芽的百分数，要求不低于 85％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 2 因此麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为 15％左右、中分子氮为 25％左右、低分子氮为 60％左右较为合适。(1 分) 正确错误 正确答案:错误
3圆柱维底发酵罐提高了解母的爱酵能力、缩短了发解国期。(1分) 正确错误 正确答案：正确 4麦蝶粉碎常用辊式及涩式粉碎设备，辅料粉碎多用对辊式静辞机或磨盘式磨米机。(1 分) 正确错误 正确答案：正确 5大麦发芽后，酸度明显降低。(1分) 正确错误 正确答案：错误 6圆柱桂底发酵罐采用密闭发酵，便于2洗涤和C2回收：既可做发酵罐，也可碰 贮酒罐。(1分) 正确错误 正确答蜜正确 7大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝因物分离过程中被分离出去。(1分) 正确错误 正确答案：正确 8申酒装瓶时，肆酒中C2控制在045%-055%之间：溶解氧含量小于03mg/L,(1 分) 正确错误 正确答案：正确 9包装生啤酒的容器应承受2.94MP以上的压力。(1分) 正确错误 正确答案错误 10使用小麦作辅料，难酒泡沫性橙好。花色皆含量低，有利于弹酒非生物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案：正确 六，简答题（共20分） 1麦芽汁冷却的目的？(5分)
3 圆柱锥底发酵罐提高了酵母的发酵能力、缩短了发酵周期。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 4 麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备，辅料粉碎多用对辊式粉碎机或磨盘式磨米机。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 5 大麦发芽后，酸度明显降低。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 6 圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于 C02 洗涤和 C02 回收；既可做发酵罐，也可做 贮酒罐。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 7 大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 8 啤酒装瓶时，啤酒中 C02 控制在 0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于 0.3mg／L。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 9 包装生啤酒的容器应承受 2.94MPa 以上的压力。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 10 使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 六、简答题(共 20 分) 1 麦芽汁冷却的目的？(5 分)
正确容案：《1)降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 (2)使麦汁吸收一定量的氧气。以利于醇母的生长繁殖。 (3)析出和分离麦汁中的冷、热凝因物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 2源料粉碎的目的是什么？(5分) 正确答案()增如原料内容物与水的接触面积，使淀松颗粒很快吸水软化、胀以至溶解， (2)使麦芽可溶性物质容易浸出麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包蜜不易浸出，粉碎 后增加了与水和酶的接触面积而易于溶解。 (3)促进难溶解性的物质溶解麦芽中没有鼓溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶 解的，必须经过酶的作用成热处理才能变成易于溶解。轻碎可增大与水与酶的接触面积。使 重溶性物质变成可溶性物质 3麦芽汁煮沸过程中会发生事些变化？(5分) 正确容案()水分蒸发麦汁轻过煮沸使水分蒸发，麦汁浓度亦随之增大。 (2)蛋白质的凝聚析出蛋白质的禄聚是麦汁在数沸过程中最重要的变化。 (3)麦汁色度上升麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色 度不斯上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低 (4)凌汁酸度增加煮沸时形成的秀黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸 盐的分离和CA2+,MG2+的增酸作用。使麦汁的酸度上升，PH值下降。 (⑤)灭菌、灭酶糖化过程中一些细菌进入麦汁中，如果不杀灭这些细菌，一且进入发酵 裙会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。另外，糖化过滤后的混 合麦汁中还有一部分酶活力，它能使麦汁组分发生变化，通过煮沸可使解失活，使麦汁组分 固定下来，这对保证肆酒质量是非常重要的： (6)还原物质的形成麦汁煮沸过程中，生成了大量还原性物质，如类黑素、还原耐等。 (T)麦汁中二甲基DMS)含量的变化与制麦过程一样，在麦汁煮沛过程中，DMS的前 体物质可以分解为DMS-P和游离的DS。煮沸时阿越长，煮沸强度越大，DMS-P转变为 DMS并被燕发出去的量就越多，但由于煮沸时间不宜过长（不超过2田，所以麦汁中还有 DMS-P和DMS的存在， (8)酒花组分的溶解和转变酒花中含有酒花树脂。酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物 顺。 4发芽的日的是什么？(3分) 正确容案：未发芽的大麦，含酶量很少，多爱是以酶原状态存在，通过发要，使其活化和增
正确答案:（1）降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 （2）使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长繁殖。 （3）析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 2 原料粉碎的目的是什么？(5 分) 正确答案:(1)增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。 (2)使麦芽可溶性物质容易浸出麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎 后增加了与水和酶的接触面积而易于溶解。 (3)促进难溶解性的物质溶解麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶 解的，必须经过酶的作用或热处理才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使 难溶性物质变成可溶性物质 3 麦芽汁煮沸过程中会发生哪些变化？(5 分) 正确答案:(1)水分蒸发麦汁经过煮沸使水分蒸发，麦汁浓度亦随之增大。 (2)蛋白质的凝聚析出蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。 (3)麦汁色度上升麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色 度不断上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低。 (4)麦汁酸度增加煮沸时形成的类黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸 盐的分离和 CA2+、MG2+的增酸作用，使麦汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)灭菌、灭酶糖化过程中一些细菌进入麦汁中，如果不杀灭这些细菌，一旦进入发酵 罐会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。另外，糖化过滤后的混 合麦汁中还有一部分酶活力，它能使麦汁组分发生变化，通过煮沸可使酶失活，使麦汁组分 固定下来，这对保证啤酒质量是非常重要的。 (6)还原物质的形成麦汁煮沸过程中，生成了大量还原性物质，如类黑素、还原酮等。 (7)麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化与制麦过程一样，在麦汁煮沸过程中，DMS 的前 体物质可以分解为 DMS-P 和游离的 DMS。煮沸时间越长，煮沸强度越大，DMS-P 转变为 DMS 并被蒸发出去的量就越多，但由于煮沸时间不宜过长(不超过 2H)，所以麦汁中还有 DMS-P 和 DMS 的存在。 (8)酒花组分的溶解和转变酒花中含有酒花树脂，酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物 质。 4 发芽的目的是什么？(5 分) 正确答案:未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增
长，井使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系饶的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素 等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦教达到适当的溶解度，满足糖化 的需要。 七、论述题（共10分） 1如辅料的糖化方法为哪些特点？(10分) 正确容案：答，①容物添加量30%。最高50%，要求麦东酶活要高，②柳化、糖化分开进 行，兑都与煮出糖化法同。③期化时需加麦华或A淀粉南(15一20%或6一8UG原料)。④ 麦芽蛋白质休止时阿较煮出法长。⑤辅料粉碑宜细，麦芽粉碎宜粗。团麦汁色浅、发酵度高， 适于淡色贮凝畔酒的酸制
长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素 等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化 的需要。 七、论述题(共 10 分) 1 加辅料的糖化方法为哪些特点？(10 分) 正确答案:答：①谷物添加量 30%，最高 50%，∴要求麦芽酶活要高。②糊化、糖化分开进 行，兑醪与煮出糖化法同。③糊化时需加麦芽或Α淀粉酶（15～20%或 6～8U/G 原料）。④ 麦芽蛋白质休止时间较煮出法长。⑤辅料粉碎宜细，麦芽粉碎宜粗。⑥麦汁色浅、发酵度高， 适于淡色贮藏啤酒的酿制