综合练习1 一、名词解共10分) 】非发醇性糖 正确答室麦要汁中麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦要糖等不能被酵母利用称为非发 酵性糖 2公称生产能力 正确答室装机每小时灌装啤酒的数量称为公称生产能力。一般灌装机标准系列有每台 每小时24000、36000、48000和60000瓶，国外可达150000瓶.每小时60000瓶的灌装机 其注清阀数可达140一150个。 3满罐封间 正确答案从第一批麦汁进域到最后一批麦汁进罐所需时间称为满详时间， 4浓感发(2分) 正确容案：浓罪发醇一一是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成提定浓度成品啤酒的方 法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。冢麦汁浓度一般为16°P左右。 5巴斯德杀菌法2分) 正确答案：大多数微生物细胞不付温，在65℃左右保特数十分钟即呵被杀死，由千这项技术 是由路易巴斯德首先发现的。故称为巴斯德杀商法（消毒法》，蔺称巴氏柔西法。 二、填空共20分) 1麦汁后处理主要包括： 一·一·等。2分) 正确答案：热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷卸与充氧 2需加辅助原料的目的为①1②：@：④。(2分) 正确容案：①降低生产成本：②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：季糖，提高发醇 度：③降低色度，改善风味和非生物稳定性：④政进啤酒泡沫性能 3纯生弹酒中有活性(2分) 正确容案：匣糖转化南 4纯生啤酒中有活性·(2分) 正确容案：正糖转化酶 5麦汁后处理主要包暂： 、等。(2分) 正确答案：（热凝物质分离）、（冷凝物质分离）、（麦汁冷却与充氧）等
综合练习 1 一、名词解释(共 10 分) 1 非发酵性糖 正确答案:麦芽汁中麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等不能被酵母利用称为非发 酵性糖 2 公称生产能力 正确答案:装机每小时灌装啤酒的数量称为公称生产能力。一般灌装机标准系列有每台 每小时 24000、36000、48000 和 60000 瓶，国外可达 150000 瓶。每小时 60000 瓶的灌装机 其注酒阀数可达 140～150 个。 3 满罐时间 正确答案:从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。 4 浓醪发酵(2 分) 正确答案:浓醪发酵——是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方 法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为 16°P 左右。 5 巴斯德杀菌法(2 分) 正确答案:大多数微生物细胞不耐温，在 65℃左右保持数十分钟即可被杀死，由于这项技术 是由路易•巴斯德首先发现的，故称为巴斯德杀菌法（消毒法），简称巴氏杀菌法。 二、填空(共 20 分) 1 麦汁后处理主要包括：______、______、______等。(2 分) 正确答案:热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧 2 添加辅助原料的目的为①______；②______；③______；④______。(2 分) 正确答案:①降低生产成本；②糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵 度；③降低色度，改善风味和非生物稳定性；④改进啤酒泡沫性能 3 纯生啤酒中有活性______ (2 分) 正确答案:蔗糖转化酶 4 纯生啤酒中有活性______。(2 分) 正确答案:蔗糖转化酶 5 麦汁后处理主要包括：______、______、______等。(2 分) 正确答案:（热凝物质分离）、（冷凝物质分离）、（麦汁冷却与充氧）等
6外加酶糖化法中外加所量为！糊化锅内耐高温口-淀粉酶 ,糖化铜内 U大麦，蛋白酶UB大麦，B.葡案糖酶BGU呢大麦等。(2分) 正确容案：2万G(0.5KG/T大米).。6一7U/G大麦，60-80UG大麦，200BGUG大麦 7啡清生产过程分为一、一、一·一、—一、—等几道工序， 2分) 正确容案：麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发醇、过滤灭商、包装 8麦皮的粉醉要求，大米应·玉米要求，粉碎度不能超过要求一·(2分) 正确容案破面不辞。粉碎的越细越好，先脱胚和壳 9影响热凝固物沉淀的因素有：·—11一·一·2分) 正确容案：麦芽质量、糖化不完全：煮沸强度不够：麦汁弘度过高：麦汁阳过低：酒花添 如量少、质量差 10绿麦芽的干燥的目的为①1②1③10一1@。(2 分) 正确答案：除去多余水分：终止麦芽生长和酶的分解，保特酶活：加热分解并挥发DS的前 体物质：产生特有的色香味：易于除根 三、单选共20分) 1经过无菌过滋、无商灌装等处理的牌酒则称为()(1分) A熟啤酒 B鲜啤酒 C饨生库酒 D扎啤 正确答案C 2精选率一般在()(1分) A85%以上 B90%以上 C95%以上 D98%以上 正确答案B 3除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是()，(1分) A2周
6 外加酶糖化法中外加酶量为______：糊化锅内耐高温α-淀粉酶______，糖化锅内 ______U/g 大麦，蛋白酶______U/g 大麦，β-葡聚糖酶______BGU/g 大麦等。(2 分) 正确答案:2 万/G（0.5KG/T 大米），6～7U/G 大麦，60～80U/G 大麦，200BGU/G 大麦 7 啤酒生产过程分为______、______、______、______、______、______等几道工序。 (2 分) 正确答案:麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装 8 麦皮的粉碎要求，大米应______。玉米要求，粉碎度不能超过要求______。(2 分) 正确答案:破而不碎，粉碎的越细越好，先脱胚和壳 9 影响热凝固物沉淀的因素有：______；______；______；______；______。(2 分) 正确答案:麦芽质量、糖化不完全；煮沸强度不够；麦汁黏度过高；麦汁 PH 过低；酒花添 加量少、质量差 10 绿麦芽的干燥的目的为①______；②______；③______；④______；⑤______。(2 分) 正确答案:除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥发 DMS 的前 体物质；产生特有的色香味；易于除根 三、单选(共 20 分) 1 经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为（）(1 分) A 熟啤酒 B 鲜啤酒 C 纯生啤酒 D 扎啤 正确答案:C 2 精选率一般在（）(1 分) A85%以上 B90%以上 C95%以上 D98%以上 正确答案:B 3 除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是（）。(1 分) A2 周
B24周 C4周 D心8周 正确答案D 4洗瓶机类型按结构分()。(1分) A间做式和连续式 B单端式双瑞式 C喷冲式，则洗式 D全里型、半复型和全铁型 正确答案B 5哪个是活性污泥法的肤点《).(1分) A产生大量河泥 B有机物的生物氧化效率不高 C占地面积大 D有腐败臭气 正确答案A 6使用最普遍的过滤机()。(1分) A格饼过滤机 B厦过滤 C硅覆土过滤机 D肆酒离心分离机 正确答案C 7蛋白质的减素过程包括()(1分 A蛋白质的变性 B变性蛋自质的覆聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答案C 8下列说法不正确的是()。(1分) A糊化促进液化的远速进行，液化又促进淀松的充分概化
B2-4 周 C4 周 D6-8 周 正确答案:D 4 洗瓶机类型按结构分（）。(1 分) A 间歇式和连续式 B 单端式,双端式 C 喷冲式,刷洗式 D 全塑型、半塑型和全铁型 正确答案:B 5 哪个是活性污泥法的缺点（）。(1 分) A 产生大量污泥 B 有机物的生物氧化效率不高 C 占地面积大 D 有腐败臭气 正确答案:A 6 使用最普遍的过滤机（）。(1 分) A 棉饼过滤机 B 膜过滤 C 硅藻土过滤机 D 啤酒离心分离机 正确答案:C 7 蛋白质的凝聚过程包括（）(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 8 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化
B液化质量的好坏，读定了糖化能否完全、麦汁颜量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C辅料的，化是糖化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答室：D 9罐装、桶装鲜肆酒保质期不少于()1分) Ald B3对 C7d Dlod 正确答案B 10以下哪个因素决定了电酒的质量？()(1分) A麦牙 B申清花 C水 D添如剂 正确答案：A 11大麦的后熟期一般需要()：(1分) A24周 B46周 C6-8周 D812周 正确答案C 12啤酒发解过程中下列煤个物质如含量过高，会导致饮后上头并会使啤酒有异味《) (1分) A高级醇 B双乙酰 C连二解类 D醛类 正确答裳B 13除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是().(1分)
B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 9 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于（）(1 分) A1d B3d C7d D10d 正确答案:B 10 以下哪个因素决定了啤酒的质量？（）(1 分) A 麦芽 B 啤酒花 C 水 D 添加剂 正确答案:A 11 大麦的后熟期一般需要（）。(1 分) A2-4 周 B4-6 周 C6-8 周 D8-12 周 正确答案:C 12 啤酒发酵过程中下列哪个物质如含量过高，会导致饮后上头并会使啤酒有异味（） (1 分) A 高级醇 B 双乙酰 C 连二酮类 D 醛类 正确答案:B 13 除根后的麦芽都经过贮存，一般贮存的时间是（）。(1 分)
A2周 B24周 C4周 D%-8周 正确答案D 14我国难酒酿造中使用的辅助原料多为《)(1分) A大米 B玉米 C高梁 D噬糖 正确答案：A 15蛋白质的凝聚过程包括()。(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的凝聚 CA和B均是 DA和B均不是 正确答室C 16啤清酸造所添如的酸度调节剂一般不包基的是()。(1分) A乳酸 B南酸 C盐酸 D硝酸 正确答案D 17申清稳定性是()。(1分) A风味稳定性 B非生物稳定性 C生物稳定性 D外观稳定性 正确答案：A 18啤酒过滤澄清主要是使啤酒中存在的()被分离出来。(1分)
A2 周 B2-4 周 C4 周 D6-8 周 正确答案:D 14 我国啤酒酿造中使用的辅助原料多为（）(1 分) A 大米 B 玉米 C 高梁 D 蔗糖 正确答案:A 15 蛋白质的凝聚过程包括（）。(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 16 啤酒酿造所添加的酸度调节剂一般不包括的是（）。(1 分) A 乳酸 B 磷酸 C 盐酸 D 硝酸 正确答案:D 17 啤酒稳定性是（）。(1 分) A 风味稳定性 B 非生物稳定性 C 生物稳定性 D 外观稳定性 正确答案:A 18 啤酒过滤澄清主要是使啤酒中存在的（）被分离出来。(1 分)
A微生物 B冷凝固物 C大颗粒固形物 D油脂颗粒 正确答案C 19下列说法不正确的是()(1分) A糊化促进液化的遇速进行，液化又促进淀翰的充分物化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否完全，麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C桶料的脚化是糖化工艺的重要环节 D蝴化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 20不经过除商处理的包装啤酒称()(1分) A鲜啤酒 B生啤酒 C纯生畔酒 D熟啤酒 正确答案：A 四、多选共10分) 1麦芽汁处理时的要求有()(2分) A对可能引起啤酒半生物混浊的冷，热疑因物要尽可能的分离出去 B在麦计温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化 C在麦汁冷每后，在发醇之前，必须补充适量氧气。以供发醇前期酵母呼吸，增殖新的 酵母细胞 D在麦雾汁处理的各工序中，要严格社绝有害微生物的污染 正确答案：ABCD 2提高碑酒的生物稳定性，可以果用以下两种方法()(2分) A无面过滤法 B高温瞬间灭南法 C低热杀菌法 D高温高压灭药法
A 微生物 B 冷凝固物 C 大颗粒固形物 D 油脂颗粒 正确答案:C 19 下列说法不正确的是（）(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 20 不经过除菌处理的包装啤酒称（）(1 分) A 鲜啤酒 B 生啤酒 C 纯生啤酒 D 熟啤酒 正确答案:A 四、多选(共 10 分) 1 麦芽汁处理时的要求有（）(2 分) A 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去 B 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化 C 在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的 酵母细胞 D 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染 正确答案:ABCD 2 提高啤酒的生物稳定性，可以采用以下两种方法（）(2 分) A 无菌过滤法 B 高温瞬间灭菌法 C 低热杀菌法 D 高温高压灭菌法
正确答案：AC 3伸酒的过滤方法可分为()两种尘要方式2分) A精滤机法 B过流法 C厦过滤法 D离心分离法 正确答案D 4发要到间由什么决定()(2分) A温度 B水分 C麦层含氧 D麦芽品种 正确答案：A 5肆酒经过过滤会发生以下变化()(2分) A色度降低，苦味质减少，含氧上升 B色度升高，苦味质减少 C氧气上升，蛋自质上升 D蛋白质含量下降，二氧化联含量下降 正确答案：AD 五、判新共0分) !下面草消醇母能发醇蜜二出1分) 正确错误 正确答案：正确 2回薄看碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在30℃以下，以免引起酶的失活。(1分) 正确错误 正确答案：错误 3高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于03mg/L,(1分) 正确错误 正确答案错误 4低分子氯含量过低，库消泡沫性能不良，过高也会引起啤消混浊沉淀。（口分）
正确答案:AC 3 啤酒的过滤方法可分为（）两种主要方式(2 分) A 精滤机法 B 过滤法 C 膜过滤法 D 离心分离法 正确答案:BD 4 发芽时间由什么决定（）(2 分) A 温度 B 水分 C 麦层含氧 D 麦芽品种 正确答案:A 5 啤酒经过过滤会发生以下变化（）(2 分) A 色度降低，苦味质减少，含氧上升 B 色度升高，苦味质减少 C 氧气上升，蛋白质上升 D 蛋白质含量下降，二氧化碳含量下降 正确答案:AD 五、判断(共 10 分) 1 下面啤酒酵母能发酵蜜二糖(1 分) 正确错误 正确答案:正确 2 回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在 30℃以下，以免引起酶的失活。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 3 高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于 0.3mg／L。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 4 低分子氮含量过低，啤酒泡沫性能不良，过高也会引起啤酒混浊沉淀。(1 分)
正确错误 正确答案错误 5浸清后大麦的含水必须保持33%一40%。(1分) 正确错误 正确答案错误 6在糖化操作中。减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低州植，以利于提高啤酒的丰生 物稳定性。(1分) 正确错灵 正确答案正确 7大麦发芽后，酸度明显降低。(1分) 正确错误 正确答案错误 8肆酒爽快的苦味主要来白异▣，酸和自，酸氧化后的产物。(1分) 正确错误 正确答案正确 9大部分酒花油不会在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。(1分) 正确错误 正确答案：错误 10中分子氨含量过高，电酒口味浅薄，过低则厨母的营养不足，影响酵母的繁殖。(1 分) 正确错误 正确答案：错误 六，简答共20分) 1酒花的主要成分有哪些？各部分在裤消酿造中的作用是什么？(5分) 正确容案()A-酸赋子予库消爽口苦味及防腐力 (2)B-酸爽口苦味及防腐力 (3)酒花油香味物质 (4)多酚物质促进蛋白质极固，提高碑酒非生物稳定性 2申清灌装过程中应注意哪些问题？(5分) 正确容案：1要保证洁净(1)包装容器的洁净所使用的包装容器必须经过清洗和严格检查
正确错误 正确答案:错误 5 浸渍后大麦的含水必须保持 33％～40％。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 6 在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低 pH 值，以利于提高啤酒的非生 物稳定性。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 7 大麦发芽后，酸度明显降低。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 8 啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 9 大部分酒花油不会在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 10 中分子氮含量过高，啤酒口味淡薄，过低则酵母的营养不足，影响酵母的繁殖。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 六、简答(共 20 分) 1 酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？(5 分) 正确答案:(1)Α-酸赋予啤酒爽口苦味及防腐力 (2)Β-酸爽口苦味及防腐力 (3)酒花油香味物质 (4)多酚物质促进蛋白质凝固，提高啤酒非生物稳定性 2 啤酒灌装过程中应注意哪些问题？(5 分) 正确答案:1.要保证洁净（1）包装容器的洁净所使用的包装容器必须经过清洗和严格检查
不能使包装后的申清污染。(2)灌装设备的洁净对灌装设备尤其是灌装机的酒阀、酒精要进 行剧瓷和灭商。灌酒结束后每琉应走水，加入消毒液杀商，每周要对清阁、酒槽、清管进行 刷洗和灭南，凡与电酒接触的部分都不能有积垢，酒石和繁菌，灌酒设备最好与其它设备隔 绝，灌装机的润滑部分与灌酒部分应陟止交义污桌，输送带的润带要用专川的肥皂水或润滑 油。(3)管道的洁净一切管道尤其是与碑酒直接或接接触的管道，都要保持洁净，每天要 走水，每周要刷选，每次要灭菌。《4)压缩空气成C02的洁净用于加压的压馏空气成C02 都要选行净化，对无油空压机送出的压缩空气要进行酸臭、干燥或气水分离，要经常清理空 气过滤器，及时更换脱臭过滤介质，排除气水分离器中的积水。对C02要经过净化、干燥 处理，保证C02纯度达9.5%以上，(5)环境的洁净保持灌酒间环境的清洁卫生，每班进 行清洁、灭两。 2.防止氧的进入(1)适当降低灌装压力或适当提高灌装温度，减少氧的溶解。要求采 用净化的C02作抗压气鬻。或用抽真空充CO2的方法进行灌装，(2)加强对瓶颈空气的排 除。啤酒灌装后，压盖之前采用对瓶敲击、晚射高压水或C02、滴入难酒或超声波振蓠等， 使瓶内肆酒释放出CO2形成细密的泡沫向上涌出瓶口，以排除瓶领空气，该操作成为激袜 或窜沫，(3》灌装机尽可能意近清清罐，以降低清输送中的空气压力，或采川泵送的办法， 减少氧的溶解。(4》灌装前要用水充满管道和灌装机酒槽。豫其中的空气，再以酒项水， 诚少酒与空气的接触。(5)清酒中添加抗氧化剂如维生素C《成其钠盐)，亚硫酸氢盐等。 3。低温灌装(1)库酒灌装温度在2℃作用，不要超过4℃，温度高应降温后再灌装。 (2)每次灌装前（尤其在气温高时），应使用1~2℃的水将输酒管道和灌装机酒情温度降 下来. 4,灭南瓶装熟肆酒的灭南是保旺啤酒生物稳定性的手受，必须控制好灭菌温度和灭茵 时间，保证灭菌效果。同时，要觉免灭會温度过高或灭菌时阿过长，以减少啤酒的氧化。灭 菌后的库酒要尽快冷却到一定温度以下（要求35℃以下）. 3减少多酚物质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质的有效措施有哪些？(5分) 正确容案：减少多酚物质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质的有效精菌：()在选释大麦时， 可选并皮壳含量低的大麦：(2)制麦时，用加NAOH的碱性浸麦水(PH10.5)浸麦：(3)不同温 度、H值条件下，麦壳中多酚物质的溶出量也不相同。温度越高。PH值越大。多酚物质 的溶出也感多，(4)糖化用水中添加甲醛溶液是提高啤酒丰生物稳定性的成功经验，(5)在啤酒 糖化配料中，增加无多酚物质的大米、糖类或多前含量低的玉米等，可减少麦汁中总多酚含 量：(6)煮沸时尽可能滞加不受氧化的酒花成无多酚酒花浸膏.(T)添加蛋白吸附剂，主要是硅敢
不能使包装后的啤酒污染。（2）灌装设备的洁净对灌装设备尤其是灌装机的酒阀、酒槽要进 行刷洗和灭菌，灌酒结束后每班应走水，加入消毒液杀菌，每周要对酒阀、酒槽、酒管进行 刷洗和灭菌，凡与啤酒接触的部分都不能有积垢、酒石和杂菌，灌酒设备最好与其它设备隔 绝，灌装机的润滑部分与灌酒部分应防止交叉污染，输送带的润滑要用专用的肥皂水或润滑 油。（3）管道的洁净一切管道尤其是与啤酒直接或间接接触的管道，都要保持洁净，每天要 走水，每周要刷洗，每次要灭菌。（4）压缩空气或 CO2 的洁净用于加压的压缩空气或 CO2 都要进行净化，对无油空压机送出的压缩空气要进行脱臭、干燥或气水分离，要经常清理空 气过滤器，及时更换脱臭过滤介质，排除气水分离器中的积水。对 CO2 要经过净化、干燥 处理，保证 CO2 纯度达 99.5%以上。（5）环境的洁净保持灌酒间环境的清洁卫生，每班进 行清洁、灭菌。 2．防止氧的进入（1）适当降低灌装压力或适当提高灌装温度，减少氧的溶解。要求采 用净化的 CO2 作抗压气源，或用抽真空充 CO2 的方法进行灌装。（2）加强对瓶颈空气的排 除。啤酒灌装后，压盖之前采用对瓶敲击、喷射高压水或 CO2、滴入啤酒或超声波振荡等， 使瓶内啤酒释放出 CO2 形成细密的泡沫向上涌出瓶口，以排除瓶颈空气，该操作成为激沫 或窜沫。（3）灌装机尽可能靠近清酒罐，以降低酒输送中的空气压力，或采用泵送的办法， 减少氧的溶解。（4）灌装前要用水充满管道和灌装机酒槽，排除其中的空气，再以酒顶水， 减少酒与空气的接触。（5）清酒中添加抗氧化剂如维生素 C（或其钠盐）、亚硫酸氢盐等。 3．低温灌装（1）啤酒灌装温度在 2℃作用，不要超过 4℃，温度高应降温后再灌装。 （2）每次灌装前（尤其在气温高时），应使用 1～2℃的水将输酒管道和灌装机酒槽温度降 下来。 4．灭菌瓶装熟啤酒的灭菌是保证啤酒生物稳定性的手段，必须控制好灭菌温度和灭菌 时间，保证灭菌效果。同时，要避免灭菌温度过高或灭菌时间过长，以减少啤酒的氧化。灭 菌后的啤酒要尽快冷却到一定温度以下（要求 35℃以下）。 3 减少多酚物质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质的有效措施有哪些？(5 分) 正确答案:减少多酚物质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质的有效措施：(1)在选择大麦时， 可选择皮壳含量低的大麦;(2)制麦时，用加 NAOH 的碱性浸麦水（PH10.5）浸麦;(3)不同温 度、PH 值条件下，麦壳中多酚物质的溶出量也不相同，温度越高，PH 值越大，多酚物质 的溶出也越多;(4)糖化用水中添加甲醛溶液是提高啤酒非生物稳定性的成功经验;(5)在啤酒 糖化配料中，增加无多酚物质的大米、糖类或多酚含量低的玉米等，可减少麦汁中总多酚含 量;(6)煮沸时尽可能添加不受氧化的酒花或无多酚酒花浸膏;(7)添加蛋白吸附剂，主要是硅胶
和PVPP8)添加蛋白分解剂，常用木瓜蛋白酶，可在贮清时添加。 4提高啤酒非生物稳定性的情嫩？(5分) 正确容案：提高电酒非生物稳定性的措施：1.重视和强化蛋白质分解工艺。2.减少多酚物 质溶出。并有效沉淀麦皮中的多酚物顺3.提高煮沸强度，合理添如酒花。4。库发酵结 束后低温贮存。5，避免氧对摩酒质量的影利。6为了提高电酒的非生物稳定性，成品销存 库要做到防满、防阳光，岸内温度控制在5℃一10℃。在运输的过程中应尽量避免高温曜蹈 和制益叛药等不利因素 七，论述（共10分） 1风味老化的原因有哪些？(10分) 正确答案：答：()氨基酸的STRKKER降解：(2)异葎草刚的氧化分解：(3)脂膨酸的自身氧化： (4)醇类氧化生成征类：(5)类脂的降解：(6)靡类的醇征缩合反应：(7刀长链不饱和征类二次白 身氧化
和 PVPP;(8)添加蛋白分解剂，常用木瓜蛋白酶，可在贮酒时添加。 4 提高啤酒非生物稳定性的措施？(5 分) 正确答案:提高啤酒非生物稳定性的措施：1．重视和强化蛋白质分解工艺。2．减少多酚物 质溶出，并有效沉淀麦皮中的多酚物质.3．提高煮沸强度，合理添加酒花。4．啤酒发酵结 束后低温贮存。5．避免氧对啤酒质量的影响。6.为了提高啤酒的非生物稳定性，成品储存 库要做到防潮、防阳光，库内温度控制在 5℃～10℃。在运输的过程中应尽量避免高温曝晒 和剧烈振荡等不利因素 七、论述(共 10 分) 1 风味老化的原因有哪些？(10 分) 正确答案:答：(1)氨基酸的 STRKKER 降解；(2)异葎草酮的氧化分解；(3)脂肪酸的自身氧化； (4)醇类氧化生成醛类；(5)类脂的降解；(6)醛类的醇醛缩合反应；(7)长链不饱和醛类二次自 身氧化