缘合练习4 一、名词解释（共10分） 1千啤酒2分) 正确答案：干等酒一一是指发酵度极高，残糖极低、清淡爽口、后味干净、无条味的味酒， 一般干酒的真正发酵度，应达72%以上。 2糖化时间(2分) 正确容案：糖化时间：广文：投料至麦汁过滤前的时间。狭义：麦修温度达糖化温度起至糖 化完全的时问。 3胶体溶液(2分) 正确答案：含有颗粒直径大于103MM的大分子胶体物质的溶液。在O2、光线和数动及保存 时会发生一系列变化。形成混浊甚至沉论一欧体混浊物： 4同化作用(2分) 正确答案：在碑消酿迹过程中，啤酒醇母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其他营养成分，合 成酵母细胞，该过程技称为同化作用成合成代谢： 5喷涌病2分) 正确容案：喷涌病：肆酒在启盖减压后，有时会发生不正常的南沫现象。一瓶难酒会窜出多 半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌 二，填空题（共20分） 1麦皮的粉碎要求，大米应 玉米要求] 静碎度不能超过要求 ·(2分) 正确容案：破面不辞，粉辞的越细越好，先脱在和壳 2酒花滞加的原则为： 一·(2分) 正确容案：先苦后香。先陈后新：分批茶加，先少后多 3糖化过程主要包括： 和.2分) 正确容案：淀粉分解。蛋白质分解。B-葡聚糖分解。酸的形成和多酚物质的变化 4糖化的主要方法： 等.2分) 正确答案：煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外如酶糖化法 5麦芽糖化馨浓度以 为宜。混合料水比为 ,糖化料水比为 概化料水比为 ·(2分)
综合练习 4 一、名词解释(共 10 分) 1 干啤酒(2 分) 正确答案:干啤酒——是指发酵度极高、残糖极低、清淡爽口、后味干净、无杂味的啤酒， 一般干啤酒的真正发酵度，应达 72％以上。 2 糖化时间(2 分) 正确答案:糖化时间：广义：投料至麦汁过滤前的时间。狭义：麦醪温度达糖化温度起至糖 化完全的时间。 3 胶体溶液(2 分) 正确答案:含有颗粒直径大于 10-3ΜM 的大分子胶体物质的溶液。在 O2、光线和振动及保存 时会发生一系列变化，形成混浊甚至沉淀—胶体混浊物。 4 同化作用(2 分) 正确答案:在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其他营养成分,合 成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢， 5 喷涌病(2 分) 正确答案:喷涌病：啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多 半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。 二、填空题(共 20 分) 1 麦皮的粉碎要求，大米应_________。玉米要求_________，粉碎度不能超过要求 _________。(2 分) 正确答案:破而不碎，粉碎的越细越好，先脱胚和壳 2 酒花添加的原则为：_________。(2 分) 正确答案:先苦后香，先陈后新；分批添加，先少后多 3 糖化过程主要包括：_________、_________、_________、_________和。(2 分) 正确答案:淀粉分解，蛋白质分解，Β-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化 4 糖化的主要方法：_________、_________、_________、_________等。(2 分) 正确答案:煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶糖化法 5 麦芽糖化醪浓度以_________为宜。混合料水比为_________，糖化料水比为 _________，糊化料水比为_________。(2 分)
正确容案：14-18%，1：(4-5)》，1：(3-4)，1：(5-6) 6优良翠酒解母应具备的特点：① 2 分) 正确答案①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所清的营养：②繁殖速度快，双乙酰蜂值低， 还原速度快：③代谢产物赋予申销良好的风味：①发酵后易分离 7引起弹酒非生物混浊的物质主要是等，其主要的混浊形式有 等。2分) 正确容案：蛋白质、多肽、多酚、多糖及清花树脂等，蛋白质多酚漫浊、期精混浊、多糖与 蛋白质-多酚洛合沉淀、无机物沉淀、酒花树脂混法等。 8糖：非糖的比植 ,浅色啤酒为 :浓色啤酒为 。(2分) 正确答案：(0.23一0.35：1：(0.5-0.7) 9糖化目的是： 一·(2分) 正确容案：糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的酶作用条件 下，使不溶性物质酶解成可溶性物质面溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收 得率.) 10糖化用料水比淡色难酒为： 浓色啤酒为： ■色啡酒为 ·(2分) 正确容案：1：4一5,1：3一4,1：2一3 三、单途题（共20分） 1下列说法不正确的是()。(1分) A糊化促进液化的思速进行，液化又星进淀粉的充分椒化 B液化质量的好坏，诀定了糖化能否完全，麦汁质量的好坏以及过滤和洗精速度的愤慢 C桶料的积化是糖化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案：D 2瓶装熟申清包装工艺流)，(1分) A电酒瓶→遗瓶-→洗瓶机-→验瓶-→灌装机-→压盖机~→验酒→杀药机-→验酒→贴标机- 一装箱机一瓢装熟啤酒 B电清瓶一透瓶一洗氛机一灌装机一险瓶。一压盖机一险消.一杀菌机一验清.一装 箱机→贴标机~→瓶装熟吨酒
正确答案:14～18%，1∶（4～5），1∶（3～4），1∶（5～6） 6 优良啤酒酵母应具备的特点：①_________②_________③_________④_________。(2 分) 正确答案:①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；②繁殖速度快，双乙酰峰值低， 还原速度快；③代谢产物赋予啤酒良好的风味；④发酵后易分离 7 引起啤酒非生物混浊的物质主要是等，其主要的混浊形式有_________、_________、 _________、_________、_________等。(2 分) 正确答案:蛋白质、多肽、多酚、多糖及酒花树脂等，蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、多糖与 蛋白质-多酚络合沉淀、无机物沉淀、酒花树脂混浊等。 8 糖∶非糖的比值_________，浅色啤酒为_________；浓色啤酒为_________。(2 分) 正确答案:（0.23～0.35）；1∶（0.5～0.7） 9 糖化目的是：_________。(2 分) 正确答案:糖化目的是：（将原料中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并在适宜的酶作用条件 下，使不溶性物质酶解成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦汁，得到较高的麦汁收 得率。） 10 糖化用料水比淡色啤酒为：_________，浓色啤酒为：_________，黑色啤酒为： _________。(2 分) 正确答案:1∶4～5，1∶3～4，1∶2～3 三、单选题(共 20 分) 1 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 2 瓶装熟啤酒包装工艺流程()。(1 分) A 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→验瓶-→灌装机-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→贴标机- →装箱机-→瓶装熟啤酒 B 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→灌装机-→验瓶-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→装 箱机-→贴标机-→瓶装熟啤酒
C啤清高。选瓶。=洗瓶机。=灌装机。绘短。=压盖机：*验酒。=杀葡机.的酒。贴 标机，→装箱机，→粗装熟库酒 D库酒瓶。一选瓶一洗瓶机一验瓶一灌装机一压盖机一验酒一杀菌机一验酒一转 箱机一贴标机一粗装熟库酒 正确答室：A 3大麦精选时要除掉的杂质有()。(1分) A糠 B荞麦 C草籽 D野碗豆 正确答室D 4下列说法不正确的是()(1分) A物化促进液化的远速进行，液化又促进淀粉的充分制化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否完全，麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢 C辅料的期化是糖化工艺的重要环节 D期化、液化与糖化是相互并无关联 止正确答案D 5按我国199%年顺每的《污水缘合排放标准》GB8978-1996中规定，麦芽与申清厂的 废水属0类废水。(1分) Al BI cI DIV 正确答案B 6除根后麦芽贮存的方法有()(1分) A袋装 B立仓贮存 C授装和立仓贮存 D没有特定的方法 正确答案C
C 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→灌装机-→验瓶-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→贴 标机-→装箱机-→瓶装熟啤酒 D 啤酒瓶-→选瓶-→洗瓶机-→验瓶-→灌装机-→压盖机-→验酒-→杀菌机-→验酒-→装 箱机-→贴标机-→瓶装熟啤酒 正确答案:A 3 大麦精选时要除掉的杂质有（）。(1 分) A 糠 B 荞麦 C 草籽 D 野豌豆 正确答案:D 4 下列说法不正确的是（）(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节 D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 5 按我国 1996 年颁布的《污水综合排放标准》(GB8978-1996)中规定，麦芽与啤酒厂的 废水属()类废水。(1 分) AI BII CIII DIV 正确答案:B 6 除根后麦芽贮存的方法有（）(1 分) A 袋装 B 立仓贮存 C 袋装和立仓贮存 D 没有特定的方法 正确答案:C
7过滤后的啤酒被系入清酒罐。在清酒罐内最多储藏()。（们分） A3天 B卧天 C5天 D%天 正确答案A 8洗瓶机类型按结构分()。(1分) A间做式和连续式 B单端式双瑞式 C喷冲式，刷洗式 D全塑型、半塑型和全铁型 正确答案B 9肆酒发酵过程中下列哪个物质如果含量过高，会导致饮后上头并会使障酒有异味《) 1分) A高级醇 B双乙酰 C连二酮类 D醛类 正确答案B 10经PVPP处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长〔)(1分) A2一4个星期 B2-4个月 C4-6个星期 D46个月 正确答案B 11下列那些方法不是好氧废水处理法《)。(1分) A氧化塘法 B生物转世法 C产气法 D活性污泥法
7 过滤后的啤酒被泵入清酒罐，在清酒罐内最多储藏（）。(1 分) A3 天 B4 天 C5 天 D6 天 正确答案:A 8 洗瓶机类型按结构分（）。(1 分) A 间歇式和连续式 B 单端式,双端式 C 喷冲式,刷洗式 D 全塑型、半塑型和全铁型 正确答案:B 9 啤酒发酵过程中下列哪个物质如果含量过高，会导致饮后上头并会使啤酒有异味（） (1 分) A 高级醇 B 双乙酰 C 连二酮类 D 醛类 正确答案:B 10 经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长（）(1 分) A2～4 个星期 B2～4 个月 C4～6 个星期 D4～6 个月 正确答案:B 11 下列那些方法不是好氧废水处理法（）。(1 分) A 氧化塘法 B 生物转盘法 C 产气法 D 活性污泥法
正确答案C 12申清花作为酒工业螺料，。如于()。(1分) A捷克 B美国 C德国 D英围 正确答案C 13申清酸迹所添如的酸度调节剂一般不包括的是()。(1分) A乳酸 B磷酸 C盐酸 D硝酸 正确答案D 14朝化麦芽计浸出物收得率是指多少原同糖化的麦芽计中，获阁浸出物的百分数《。 1分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案B 15蛋白质的凝聚过程包括()(1分) A蛋白质的变性 B变性蛋白质的减案 CA和B均是 DA和B均不是 正确答案C 16下列说法不正确的是()。(1分) A期化促进液化的遇速进行，液化又促进淀静的充分朝化 B液化质量的好坏，决定了糖化能否完全，麦汁质量的好坏以及过滤和洗槽速度的快慢， C辅料的物化是糖化工艺的重要环节
正确答案:C 12 啤酒花作为啤酒工业原料，始于（）。(1 分) A 捷克 B 美国 C 德国 D 英国 正确答案:C 13 啤酒酿造所添加的酸度调节剂一般不包括的是（）。(1 分) A 乳酸 B 磷酸 C 盐酸 D 硝酸 正确答案:D 14 糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数（）。 (1 分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案:B 15 蛋白质的凝聚过程包括（）(1 分) A 蛋白质的变性 B 变性蛋白质的凝聚 CA 和 B 均是 DA 和 B 均不是 正确答案:C 16 下列说法不正确的是（）。(1 分) A 糊化促进液化的迅速进行，液化又促进淀粉的充分糊化 B 液化质量的好坏，决定了糖化能否完全、麦汁质量的好坏以及过滤和洗糟速度的快慢。 C 辅料的糊化是糖化工艺的重要环节
D期化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案D 17经PVPP处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长〔).(1分) A2一4个星期 B2一4个月 C4~6个星期 D4~6个月 正确答室B 18分级大麦的整齐度要在多少以上()：(1分) A85%以上 B90%以上 C93%以上 D95%以上 正确答案C 19糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数()。 (1分) A1Ok号 B100kg C500kg D1000kg 正确答案B 20经过无药过滤、无商灌装等处理的味酒则称为()(1分) A熟啤酒 B鲜啤酒 C鲍生酒 D扎库 正确答案C 四、多遗题（共10分） 1碑酒中能存在的主要微生物是(2分) A好氧微生物
D 糊化、液化与糖化是相互并无关联 正确答案:D 17 经 PVPP 处理的啤酒，一般非生物稳定性可延长（）。(1 分) A2～4 个星期 B2～4 个月 C4～6 个星期 D4～6 个月 正确答案:B 18 分级大麦的整齐度要在多少以上（）。(1 分) A85%以上 B90%以上 C93%以上 D95%以上 正确答案:C 19 糖化麦芽汁浸出物收得率是指多少原料糖化的麦芽汁中，获得浸出物的百分数（）。 (1 分) A10kg B100kg C500kg D1000kg 正确答案:B 20 经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为（）(1 分) A 熟啤酒 B 鲜啤酒 C 纯生啤酒 D 扎啤 正确答案:C 四、多选题(共 10 分) 1 啤酒中能存在的主要微生物是(2 分) A 好氧微生物
B兼性厌氧 C产气微生物 D微好氧微生物 正确答案D 2提高碑酒的生物稳定性，可以果用以下两种方法()(2分) A无两过滤法 B高温瞬间灭南法 C低热杀菌法 D高温高压灭药法 正确答案：AC 3发穿时间由什么决定()(2分) A温度 B水分 C麦层含氧 D麦芽品种 正确答案：A 4麦要汁冷却的要求有()(2分) A冷却时间园 B温度保持一致 C避免微生物污染 D防止氧溶解 正确答案：ABC 5发酵度分类可分为()(2分) A外观发醇度 B真正发解度 C麦芽汁极限发醇度 D肆酒发酵度 正确答案：ABCD 五、判斯题（共10分） 1高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于05mg/L。(1分)
B 兼性厌氧 C 产气微生物 D 微好氧微生物 正确答案:BD 2 提高啤酒的生物稳定性，可以采用以下两种方法（）(2 分) A 无菌过滤法 B 高温瞬间灭菌法 C 低热杀菌法 D 高温高压灭菌法 正确答案:AC 3 发芽时间由什么决定（）(2 分) A 温度 B 水分 C 麦层含氧 D 麦芽品种 正确答案:A 4 麦芽汁冷却的要求有（）(2 分) A 冷却时间短 B 温度保持一致 C 避免微生物污染 D 防止氧溶解 正确答案:ABC 5 发酵度分类可分为（）(2 分) A 外观发酵度 B 真正发酵度 C 麦芽汁极限发酵度 D 啤酒发酵度 正确答案:ABCD 五、判断题(共 10 分) 1 高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于 0.5mg／L。(1 分)
正确错误 正确答案：错误 2为防止酵母自溶，应及时排收酵母泥，贮酒期上，中，下温度保持在4一-1℃。(1分) 正确错灵 正确答案：储误 3中分子氨含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起电酒早期沉淀。(1分) 正确错误 正确答案储误 4电酒装瓶时，韩酒中C2控制在045%-055%之间：溶解氧含量小于03mg/L,(1 分) 正确错误 正确答案：正确 5大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。(1分) 正确错误 正确答案：正确 6大麦发芽后，酸度明是降低。(1分) 正确错误 正确答案错误 7双乙酰被认为是衡量味酒成熟与否的决定性的番标，双乙酰的球阀值为0,15一 0.2mgL.(1分) 正确错误 正确答案：储误 8糖化中，糖化料水比为1：2一3，糊化料水比为：4一5。(1分) 正确错误 正确答案：错误 9圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。(1分) 正确错误 正确答案：正确 10糖化温度一般为60一0℃.(1分) 正确错误
正确错误 正确答案:错误 2 为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-4～-1℃。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 3 中分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 4 啤酒装瓶时，啤酒中 C02 控制在 0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于 0.3mg／L。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 5 大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 6 大麦发芽后，酸度明显降低。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 7 双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为 0．15～ 0.2mg/L。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 8 糖化中，糖化料水比为 1：2～3，糊化料水比为 1：4～5。(1 分) 正确错误 正确答案:错误 9 圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。(1 分) 正确错误 正确答案:正确 10 糖化温度一般为 60～70℃。(1 分) 正确错误
正确答案：正确 六，简答圈（共20分） 1采用低温发酵的原因是什么？(5分) 正确容案：低发醇可以防止或减少细菌的污染，同时醇母增殖慢，最高解母细胞浓度低， 发酵过程中形成的双乙酰、高级醇等代谢别产物少，月化氨基酸少，PH值下降缓慢，酒花 香气和苦味物质损失少，酿制出的啤酒风味好，此外解母自溶少，使用代数多。 2申酒的分类方法及类型？(5分) 正确容案（一）按电酒色泽分类： 1.淡色啤酒 2浓色啤酒 3黑啤酒 4.白啤酒 (二)拔所用的酵母品种分类： 1上面发醇电酒 2下面发酵啤酒 (三)按原麦汁浓度分类： 1低浓度啤酒 2中浓度申酒 3高浓度啤酒 (四按生产方式分类 1.鲜啤清 2纯生弹酒 3熟啤酒 (五)按包装容器分类： 1瓶装难酒 2所装啤酒 3桶装啤酒 (六)按电酒生产使用的厚料分类！ 1加辅料啤酒 2全麦芽啤酒
正确答案:正确 六、简答题(共 20 分) 1 采用低温发酵的原因是什么？(5 分) 正确答案:低温发酵可以防止或减少细菌的污染，同时酵母增殖慢，最高酵母细胞浓度低， 发酵过程中形成的双乙酰、高级醇等代谢副产物少，同化氨基酸少，PH 值下降缓慢，酒花 香气和苦味物质损失少，酿制出的啤酒风味好，此外酵母自溶少，使用代数多。 2 啤酒的分类方法及类型？(5 分) 正确答案:(一)按啤酒色泽分类： 1.淡色啤酒 2.浓色啤酒 3.黑啤酒 4.白啤酒 (二)按所用的酵母品种分类： 1.上面发酵啤酒 2.下面发酵啤酒 (三)按原麦汁浓度分类： 1.低浓度啤酒 2.中浓度啤酒 3.高浓度啤酒 (四)按生产方式分类： 1.鲜啤酒 2.纯生啤酒 3.熟啤酒 (五)按包装容器分类： 1.瓶装啤酒 2.听装啤酒 3.桶装啤酒 (六)按啤酒生产使用的原料分类： 1.加辅料啤酒 2.全麦芽啤酒
3小麦难酒 (七其它：由于消费者的年龄，性别、职业、健康状态以及对申清口味嗜好的不同，因 而必然存在适合不同需求的特种啤酒。 1.纸（无）醇肆酒 2干啤清 3冰啤酒 4头道麦汁啤酒 5果味啤酒 6.暖啤酒 7.浑浊啤酒 8绿啤清 3大麦粗遮、精达和分级的目的、方法与原理？(5分) 正确容案：（一）粗选 1.相选的目的：是除去糠灰、各种杂质和铁丽。 2,粗选的方法，有风析和振动筛析二种方法。 风析主要是除金及其他轻微质，风机在服动精上面的油风室将大麦中的轻微尘质吹入 能风分离器中进行收集。 振动简析主要是为了提高溶选效果，除去夹条物。振动简共设三层，第一层箱6.5× 20MM,主要锋除砂石、麻绳、秸肝等大夹杂物。第二层筛子35×20MM),第除中等杂质。 进入第三层游子2.0×20MM,锦除小于2M的小粒麦和小杂质。 (二》精选 1.精选的目的：是除掉与麦粒腹径大小相月的杂质。包括养麦、野碗豆、草籽、半轮 麦等。 2.分离的原理：是利用种子不同长度进行的，使用的设备为精选机（又称条容分离机）： (三)分级 1,分级的目的：是得到颗较整齐的麦芽，为浸渍均匀、发芽整齐、以及获得粗细均匀 的麦芽粉造条件，并可提高麦要的浸出率。 2.分级的原理：大麦的分级是把相精选后的大麦，按腹径大小用分机棉分缓。 4什么是申酒的生物稳定性？(5分) 正确容案：啤酒生物稳定性是指由于微生物污染而引起的肆酒够官及理化指标上的变化
3.小麦啤酒 (七)其它：由于消费者的年龄、性别、职业、健康状态以及对啤酒口味嗜好的不同，因 而必然存在适合不同需求的特种啤酒。 1.低（无）醇啤酒 2.干啤酒 3.冰啤酒 4.头道麦汁啤酒 5.果味啤酒 6.暖啤酒 7.浑浊啤酒 8.绿啤酒 3 大麦粗选、精选和分级的目的、方法与原理？(5 分) 正确答案:（一）粗选 1．粗选的目的：是除去糠灰、各种杂质和铁屑。 2．粗选的方法：有风析和振动筛析二种方法。 风析主要是除尘及其他轻微尘质，风机在振动筛上面的抽风室将大麦中的轻微尘质吹入 旋风分离器中进行收集。 振动筛析主要是为了提高筛选效果，除去夹杂物。振动筛共设三层，第一层筛 6.5× 20MM，主要筛除砂石、麻绳、秸秆等大夹杂物。第二层筛子(3.5×20MM)，筛除中等杂质。 进入第三层筛子(2.O×20MM)，筛除小于 2MM 的小粒麦和小杂质。 （二）精选 1．精选的目的：是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。包括荞麦、野豌豆、草籽、半粒 麦等。 2．分离的原理：是利用种子不同长度进行的，使用的设备为精选机（又称杂谷分离机）。 （三）分级 1．分级的目的：是得到颗粒整齐的麦芽，为浸渍均匀、发芽整齐、以及获得粗细均匀 的麦芽粉创造条件，并可提高麦芽的浸出率。 2．分级的原理：大麦的分级是把粗精选后的大麦，按腹径大小用分机筛分级。 4 什么是啤酒的生物稳定性？(5 分) 正确答案:啤酒生物稳定性是指由于微生物污染而引起的啤酒感官及理化指标上的变化