第二章茶叶的分类与加工
第二章 茶叶的分类与加工
第二章茶叶的分类与加工 ◆制茶与茶类演变 1采食茶树鲜叶 2从生煮羹饮到晒干收藏 3从蒸青造型到龙团凤饼 4从团饼茶到散叶茶 5从蒸青到炒青 6从绿茶发展至其他茶 7从素茶到花香茶
第二章 茶叶的分类与加工 ◆ 制茶与茶类演变 1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶
第二章茶叶的分类与加工 茶叶分类 按原料和采摘季节分:春茶、夏茶、秋茶与冬茶。 按成品茶叶的聚合状态分为:散茶、砖茶、末茶等 按成品干茶具体形状分:扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。 按茶树自然生态环境分:高山茶、平地茶、有机茶等 按加工程度分:初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分:绿茶、黄茶、 黑茶、白茶、乌龙茶(青茶)、红茶。前三类属于非酶性氧化茶,后三类属 酶性氧化茶类
按原料和采摘季节分：春茶、夏茶、秋茶与冬茶。 按成品茶叶的聚合状态分为：散茶、砖茶、末茶等。 按成品干茶具体形状分：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。 按茶树自然生态环境分：高山茶、平地茶、有机茶等。 按加工程度分：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等。 按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶 性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、 黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。前三类属于非酶性氧化茶，后三类属 酶性氧化茶类。 第二章 茶叶的分类与加工 茶叶分类
茶叶的分类 中国茶的种类,根据其初加工方法(或者说,根据 茶叶中茶多酚的氧化程度)的不同,可分为绿茶、 黄茶、黑茶、白茶、鸟龙茶、红茶六大茶类
第一节 茶叶的分类 中国茶的种类，根据其初加工方法(或者说，根据 茶叶中茶多酚的氧化程度)的不同，可分为绿茶、 黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类
国外的茶叶分类比较简单,欧洲把茶叶按 商品特性分为红茶、鸟龙茶、绿茶三大茶 类 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。 令茶叶按加工的程度:可分为基本茶类和再 加茶类两大部分。再加工茶类包括花茶和 紧压茶
❖ 国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按 商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶 类。 ❖ 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。 ❖ 茶叶按加工的程度：可分为基本茶类和再 加茶类两大部分。再加工茶类包括花茶和 紧压茶
绿茶: green tea 冷乌龙茶: oolong tea 红茶: Black tea 今黄茶 yellow tea 黑茶: dark green tea( Puer tea 今自茶: white 花茶: scented tea( jasmine tea) 紧压茶: compressed tea( brick tea砖茶)
❖ 绿茶：green tea ❖ 乌龙茶:oolong tea ❖ 红茶:Black tea ❖ 黄茶:yellow tea ❖ 黑茶:dark green tea (Puer tea) ❖ 白茶:white ❖ 花茶:scented tea(jasmine tea) ❖ 紧压茶：compressed tea(brick tea 砖茶)
绿茶 绿茶是鲜叶先经锅炒杀青或蒸汽杀青,揉捻后炒干 或烘干或炒干加烘干加工而成的。在绿茶加工过程 中,由于高温湿热作用,破坏了茶叶中的酶(多酚氧 化酶)的活性,阻止了茶叶中的主要成份一多酚类的 酶性氧化,较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学 成分,保持了“清汤绿叶”的品质风格。因此,绿 茶也叫“不发酵茶
一.绿茶 ❖ 绿茶是鲜叶先经锅炒杀青或蒸汽杀青，揉捻后炒干 或烘干或炒干加烘干加工而成的。在绿茶加工过程 中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶(多酚氧 化酶)的活性，阻止了茶叶中的主要成份—多酚类的 酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学 成分，保持了“清汤绿叶”的品质风格。因此，绿 茶也叫“不发酵茶
二.红茶 红茶的加工方法是在初制时,鲜叶先经萎 凋,减重约30-45%,增强酶活性,然后再 经揉捻或揉切、发酵和烘干,形成红茶红汤 红叶香味甜醇的品质特征。 红茶有红碎茶和红条茶之分,红碎茶一次冲 泡,品质要求汤味浓、强、鲜,发酵程度偏 轻,多酚类保留量约为55-65%。条红茶滋 味要求醇厚带甜;发酵较充分;多酚类保留 量不到50%
二. 红茶 ❖ 红茶的加工方法是在初制时，鲜叶先经萎 凋，减重约30—45%，增强酶活性，然后再 经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红茶红汤 红叶香味甜醇的品质特征。 ❖ 红茶有红碎茶和红条茶之分，红碎茶一次冲 泡，品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏 轻，多酚类保留量约为55—65%。条红茶滋 味要求醇厚带甜；发酵较充分；多酚类保留 量不到50%
红茶是世界上的生产和贸易的主要茶类,但在中 国它的生产量次于绿茶。红茶根据其加工方法 的不同,分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶 工夫红茶有滇红、祁红、川红、越红、宜红 之分 小种红茶是中国特色红茶,有正山小种和烟 小种之分。 红碎茶有叶、片、碎、末之分
❖ 红茶是世界上的生产和贸易的主要茶类,但在中 国它的生产量次于绿茶。红茶根据其加工方法 的不同，分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。 ❖ 工夫红茶有滇红、祁红、川红、越红、宜红 之分。 ❖ 小种红茶是中国特色红茶，有正山小种和烟 小种之分。 ❖ 红碎茶有叶、片、碎、末之分
乌龙茶 令乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点, 经过机械力的作用,使叶缘组织遭受摩擦, 破坏叶细胞,使多酚类发生酶促氧化缩合, 生成茶黄素(橙黄色)和茶红素(棕红色)等物质, 而叶子中心细胞保持完整,叶色不变,形成 绿叶红边的特征,而且散发出一种特殊的芬 芳香味,形成了自己独特的优良风格
三.乌龙茶 ❖ 乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点， 经过机械力的作用，使叶缘组织遭受摩擦， 破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合， 生成茶黄素(橙黄色)和茶红素(棕红色)等物质， 而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成 绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬 芳香味，形成了自己独特的优良风格