第一章蛋白质(Protein) 蛋白质存在于所 有的生物细胞中， 是构成生物体最 基本的结构物质 和功能物质。 蛋白质是生命活 动的物质基础， 它参与了几乎所 有的生命活动过 程
蛋白质存在于所 有的生物细胞中， 是构成生物体最 基本的结构物质 和功能物质。 蛋白质是生命活 动的物质基础， 它参与了几乎所 有的生命活动过 程。 第一章 蛋白质(Protein)
第一节概述 一、蛋白质的定义 蛋白质：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成 的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构 和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。 二、蛋白质在生命中的重要性 早在1878年，思格斯就在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白体的存在 方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我 更新。”可以看出，第一，蛋白体是生命的物质基础；第二，生命是物质运 动的特殊形式，是蛋白体的存在方式：第三，这种存在方式的本质就是蛋白 体与其外部自然界不断的新陈代谢。现代生物化学的实践完全证实并发展了 恩格斯的论断
第一节 概 述 一、蛋白质的定义 蛋白质：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成 的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构 和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。 二、蛋白质在生命中的重要性 早在1878年，思格斯就在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白体的存在 方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我 更新。” 可以看出，第一，蛋白体是生命的物质基础；第二，生命是物质运 动的特殊形式，是蛋白体的存在方式；第三，这种存在方式的本质就是蛋白 体与其外部自然界不断的新陈代谢。现代生物化学的实践完全证实并发展了 恩格斯的论断
1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占千重 人体中（中年人） 人体45% 水55% 细菌50%80% 蛋白质19% 真菌14%w52% 脂肪19% 酵母菌14%~50% 糖类<1% 白地菌50% 无机盐7% 2.蛋白质是一种生物功能的主要体现者 (1)酶的催化作用 (2)调节作用（多肽类激素） (3)运输功能 (4)运动功能 (5)免疫保护作用（干扰素） (6)接受、传递信息的受体 (7)毒蛋白
1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7% 2.蛋白质是一种生物功能的主要体现者 （1）酶的催化作用 （2）调节作用(多肽类激素) （3）运输功能 （4）运动功能 （5）免疫保护作用(干扰素) （6）接受、传递信息的受体 （7）毒蛋白
3.外源蛋白质有营养功能，可作为生产加工的对象. 三、蛋白质的组成 1.元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的 硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这 些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50% 氢 7% 氧 23% 氮 16% 硫 0—3% 入其他微量
3.外源蛋白质有营养功能，可作为生产加工的对象. 三、蛋白质的组成 1.元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的 硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这 些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微 量
氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织 的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近 于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量 ★蛋白质含量的测定： 凯氏定氮法 (测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单， 方法也简单； 缺点：易将无机氮（如核酸中的氮） 都归入蛋白质中，不精确。 一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为 蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氨，就说明含有 6.25g蛋白质)；故：※蛋白质含量=氮的量×100/16×6.25
氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织 的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近 于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量 ★蛋白质含量的测定： 凯氏定氮法 (测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单， 方法也简单； 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮) 都归入蛋白质中,不精确。 一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为 蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有 6.25g 蛋白质）；故： ※ 蛋白质含量=氮的量×100/16×6.25
除了上法外，还有 紫外比色法 双缩脲法 Folin一酚 考马斯亮兰G一250比色法 (条件：蛋白质必须是可溶的) 2.化学组成（两种类型） 厂单纯蛋白质：水解为ā-氨基酸 L结合蛋台质=单纯蛋白质+辅基
除了上法外，还有 紫外比色法 双缩脲法 Folin—酚 考马斯亮兰G—250比色法 （条件：蛋白质必须是可溶的） 2.化学组成（两种类型） 单纯蛋白质：水解为 α-氨基酸 结合蛋白质=单纯蛋白质+辅基
第二节 氨基酸化学 氨基酸的结构与分类 1.氨基酸的结构 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。从蛋白质 水解物中分离出来的氨基酸有二十种，除脯氨酸和羟脯氨酸外，这些天然氨 基酸在结构上的共同特点为： (1).与羧基相邻的ā-碳原子上都有一个氨基，因而称为a-氨基酸 COOH H2N-CH ā-碳原子基团 R R基团 a-氨基酸基本结构通式 (2).除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的ā-碳原子都为不对称碳原子，所以： A.氨基酸都具有旋光性。B.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。 目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型
第二节 氨基酸化学 一、氨基酸的结构与分类 (2). 除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子,所以： A.氨基酸都具有旋光性。B.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。 目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。 1.氨基酸的结构 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。从蛋白质 水解物中分离出来的氨基酸有二十种，除脯氨酸和羟脯氨酸外，这些天然氨 基酸在结构上的共同特点为： (1). 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸 COOH H2N CH α-碳原子基团 R R基团 α-氨基酸基本结构通式
2.常见氨基酸的分类 中性AA (1)按R基团的酸碱性分 酸性AA 碱性AA (2)按R基团的 疏水性R基团AA 电性质分 不带电荷极性R基团的AA 带电荷R基团的AA 脂肪族A (3)按R基团的化学结构分 芳香族AA 杂环族AA
2.常见氨基酸的分类 中性AA （1）按R基团的酸碱性分 酸性AA 碱性AA （2）按R基团的 疏水性R基团AA 电性质分 不带电荷极性R基团的AA 带电荷R基团的AA 脂肪族A （3）按R基团的化学结构分 芳香族AA 杂环族AA
3.构成蛋白质的20种氨基酸 NH2 HaC H OH HN NH OH OH OH NH2 NH2 Alanine (Ala) Arginine (ArgHa Asparagine (Asn) Aspartic Acid (Asp HS OH OH HO OH H2N_ OH H Cysteine (Cys) Glutamine (GIn) Glutamic Acid (Glu) Glycine(Gly) HaC. OH HsC OH -OH H2N、 OH NH2 2 CHa NH2 NH2 istidine (His) Isoleucine lle) Lcucine (Leu) Lysine (Lys) 8 OH N HO OH OH NHZ Methionine (Met) Phenylalanine (Phe) Proline (Pro) Serine (Ser) HO OH OH OH HaC OH NH2 NH2 HO NH2 下NH NH2 Threonine (Thr) Tryptophan (Trp) Tyrosine (Tyr) Valine (Val)
3.构成蛋白质的20种氨基酸
4.人体所需的八种必需氨基酸 赖氨酸(LyS) 缬氨酸(Val) 蛋氨酸(Met) 色氨酸(Try) 亮氨酸(Leu) 异亮氨酸(Ile) 酪氨酸(Thr)苯丙氨酸(Phe) 婴儿时期所需：精氨酸(Arg)、组氨酸(His) 早产儿所需：色氨酸(Try)、半胱氨酸(CyS) 5.几种重要的不常见氨基酸 在少数蛋白质中分离出一些不常见的氨基酸，通常称为不常见蛋白质 氨基酸。这些氨基酸都是由相应的基本氨基酸衍生而来的。其中重要的有 4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、N-甲基赖氨酸、和3,5-二碘酪氨酸等。这 些不常见蛋白质氨基酸的结构如下
4.人体所需的八种必需氨基酸 赖氨酸(Lys) 缬氨酸(Val) 蛋氨酸(Met) 色氨酸(Try) 亮氨酸(Leu) 异亮氨酸(Ile) 酪氨酸(Thr) 苯丙氨酸(Phe) 婴儿时期所需: 精氨酸(Arg)、组氨酸(His) 早产儿所需：色氨酸(Try)、半胱氨酸(Cys) ５.几种重要的不常见氨基酸 在少数蛋白质中分离出一些不常见的氨基酸，通常称为不常见蛋白质 氨基酸。这些氨基酸都是由相应的基本氨基酸衍生而来的。其中重要的有 4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、N-甲基赖氨酸、和3,5-二碘酪氨酸等。这 些不常见蛋白质氨基酸的结构如下